Klagenfurt - Alpe trifft Adria Falstaff-Special

alpen adria / KNIGGE

alpen adria / KNIGGE KULINARISCHES UNIVERSUM MAL ZWEI: BUSCHENSCHANK UND OSMIZA. Die Brettljause. Schlemmen statt fasten ist die beste Devise beim Anblick einer echten Jause, wie sie in Kärnten und der Steiermark auf dem Brettl daheim ist. A uf der Südseite der Alpen scheint nicht nur öfters die Sonne, sondern auch die Teller sind oft opulenter gefüllt. Einfache, aber beste Kulinarik mit einzigartigen Produkten wird zu einem Erlebnis. In Kärntner oder steirischen Buschenschänken, in den Osmize im Triestiner und slowenischen Karst, in den Buffets von Triest und in Orten in Karnien, zum Beispiel. DIE BRETTLJAUSE Fast unglaublich, was sich alles auf einem einfachen Brettl türmen kann. Eine Kärntner oder steirische Brettljause bietet jedenfalls alles, was gut und selbst gemacht ist: Schinken, Speck, Geselchtes, Käse, Topfen, Streichwurst, Selchwurst, Salami und die typischen Kärntner Trockenwürsteln. Letztere sind ein Phänomen: sie schmecken überall ein wenig anders. Wer jedenfalls gerne und typisch jausnet und das an einem schönen Ort, der ist in einer der Buschenschänken in Kärnten oder der Steiermark genau richtig. Sie sind der Inbegriff von Gastlichkeit und vereinen bodenständige Kulinarik mit landestypischer Gemütlichkeit. Am 17. August 1784 hat Kaiser Josef II. die rechtliche Grundlage für den Buschenschank durch eine Zirkularverordnung geschaffen. Mit diesem Zirkular erteilte Josef II. die Erlaubnis für jedermann, die von ihm selbst erzeugten Lebensmittel, Wein und Obstmost »zu allen Zeiten des Jahres, wie, wann und in welchem Preise er will, zu verkaufen oder auszuschenken«. Sie sind per Definition also kleine, meist von Landwirtinnen betriebene Gaststätten, bei denen fast ausschließlich nur Selbstgemachtes aufgetischt wird. Aber in Wirklichkeit Fotos: Kärnten Werbung / Michael Seyer, Getty Images, beigestellt 36 falstaff

sind sie kleine Mikrokosmen des authentischen Geschmacks der Landschaften, salzig, aber auch süß. Denn nach den würzigen Spezialitäten gehört unbedingt auch ein süßer Abschluss dazu. Das ist dann oft ein Kärntner Reindling oder Krapfen und Buchteln. SASAKA Den Bogen zu den slowenischen und italienischen Nachbarn spannt eine Köstlichkeit, die bei uns Verhackert heißt und auch über den Bergen Richtung Meer aufgetischt wird. Denn auf den Bretteln von Kärnten bis nach Slowenien ist es dieser Geschmack, der Alpen-Adria-länderübergreifend ist: Verhackert. Sasaka. Er ist der Klassiker der Alpen-Adria-Jausenküche und ein würziger Aufstrich mit bestem geräucherten Speck und feinen Gewürzen, der auf einer echten Brettljause nicht fehlen darf. Ob ein Buschenschank geöffnet hat, erkennt man in Österreich am »Buschen« (traditionellerweise Wachholderzweige), der meist beim Eingang oder der Einfahrt hängt. Terra Rossa. Die rote Erde färbt die Landschaft und ist die »Herrin« über die herb-würzigen Geschmäcker in der geheimnisvollen Welt des Karstes. OSMIZE Um das Leben und Genießen im Karst zu verstehen, muss man die Menschen begreifen, ihre Liebe zum Produkt, ihr Streben nach Perfektion. In der roten Erde, umgeben von Steinmauern gegen die Wucht der Bora, wachsen kraftvolle, ungewöhnliche Weine und leben kantige Menschen. Benjamino Zidarich ist so einer und sein Cousin Dario ebenfalls. Winzer der eine, Käsemacher der andere. Sein Höhlenkäse aus 70 Metern Tiefe ist unbeschreiblich gut. Oder Edi Kante, der Pionier der Karstwinzer, mit immer neuen Visionen für immer bessere Weine. Auch Sandi Skerk und Matej Lupinc gehören dazu, sie sind die neue Generation, die das Erbe der Väter mit Bedacht und Innovation fortführen. Alle verbindet ihre Leidenschaft zur Heimat und zu den Erzeugnissen, die sie hervorbringt. Sie keltern herrliche Weine, die nach der salzigen Luft des nahen Meeres schmecken und Malvasia, Vitovska oder eben Terrano heißen, den es dann < falstaff 37