Klagenfurt - Alpe trifft Adria Falstaff-Special

alpen adria / KÖSTLICHE

alpen adria / KÖSTLICHE NACHBARSCHAFT Kärntner Nudelkultur. Von den »gekrendelten Kasnudeln« bis zur süß-herben Kletzennudel: was wäre Kärnten ohne seine berühmten Nudeln? > Pinienkernen, Zucker und geriebener Zitronenschale gefüllt und ist heute im gesamten Friaul beheimatet. Die slowenische Potiza (Potica) gibt es sogar mit 80 verschiedenen Füllungen – zum Beispiel mit Walnuss-, Haselnuss-, Estragon-, Mohnund Topfenfülle, verfeinert in Italien und Slowenien mit Grappa oder Sliwowitz zum Beispiel. Viele Namen für einen Grundteig. Typisch Alpen-Adria eben. NUDELKUDDELMUDDEL An den Start geht hier einmal die Kärntner Nudel. Sie ist ein dünn ausgewalzter Nudelteig, der zu einer bis zu faustgroßen Tasche geformt und mit verschiedenen Zutaten gefüllt wird. Laut dem Landesarchiv in Klagenfurt gab es die erste urkundliche Erwähnung im Jahr 1753 in der Herrschaft Porcia in Spittal an der Drau. Aber schon Jahrhunderte davor war sie als »gefüllte Nudel « die Kost der bäuerlichen Bevölkerung Kärntens. Wie sie gefüllt wird, ist genauso eine Glaubensfrage wie die Frage, ob »gekrendelt« oder »geradelt« verschlossen wird. Offen ist auch, ob sie Kasnudel, Topfennudel, Krapfen oder Kärntner Nudel heißt. Wie auch immer sie heißt, das »Krendeln« hat Tradition. Der Spruch: »A Dirndl, dås nit krendl kån, kriagt kan Månn«, zeigt die Bedeutung, die einem schön geformten Rand in der Vergangenheit zugemessen wurde. Unter den Kräutern für die Fülle sticht die Braune oder Kärntner Nudelminze hervor, die einen ganz typischen Geschmack hat und eigentlich nur für die Kärntner Nudel verwendet wird. NUDEL-NACHBARINNEN Und die italienischen Schwestern? Das sind die Cjalzòns/Cjalsòns/Cjarsòns/Cjalcune im Resiatal. Diese Teigtaschen, deren Fülle süß und salzig vereint, sind vor allem in Karnien eine Festtagsspeise. Die Rezepte für die Füllungen sind immer ein Familiengeheimnis und deshalb schmecken sie in jedem Dorf, ja in jedem Haus ein wenig > »DIE ALPEN-ADRIA- KÜCHE HAT VIEL ZU BIETEN. « BERND THALLER, Küchenchef, »Oscar«, Klagenfurt Fotos: Cathrine Stukhard / laif / picturedesk.com, Gernot Gleiss 28 falstaff

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