Klagenfurt - Alpe trifft Adria Falstaff-Special

alpen adria / EINLEITUNG

alpen adria / EINLEITUNG »WIR HABEN MIT DEN TAGEN DER ALPEN- ADRIA-KÜCHE DEN PULS DER ZEIT GETROFFEN. FREUNDSCHAFTLICHES MITEINANDER, HOHE QUALITÄT UND BEGEISTERUNG.« > HELMUTH MICHELER »Erfinder« der Alpen-Adria-Tage WIESER Das Problem mit dem Mangel ist, dass es in schwierigen Zeiten eine bestimmte Schicht mehr trifft als jene, die die Möglichkeit haben, diesen Mangel zu überbrücken und sich alles leisten können. Denn wenn wir in die Vergangenheit zurücksehen, erkennen wir immer wieder Phasen von Katastrophen. Dann waren immer unsere Mütter und Großmütter gefordert, dass sie dieses Elend, welches aufgetreten ist, glattbügeln. Dies haben sie nur machen können, weil sie ein Wissen über die Gesetzmäßigkeiten der Natur gehabt haben – indem sie aus Kräutern, Blättern, Wurzeln und Beeren, in Verbindung mit Schmalz und Mehl, hochwertige Speisen servierten. Damit haben sie nicht nur den Menschen Kraft gegeben, sondern sie haben ihnen auch Schmackhaftes auf den Tisch gestellt. MICHELER Aber der wirkliche Mangel ist doch der, dass wir unglaublich viel an Wissen verloren haben. Zum Beispiel wie man mit Produkten sorgsam umgeht, etwa beim Thema Fleisch. So wie ich es in meiner Kindheit bei meiner Mutter, die alles vom Tier verarbeitet hat, erleben durfte: Milz, Leber, Hirn, das Wadenfleisch ... früher war das selbstverständlich. Seit es »Nose to tail« heißt, scheint es auch bei uns wieder zunehmend modern und akzeptiert zu sein. WIESER Sobald und solange der Geruch der Armut daran haftet, wird es meist abgelehnt. Sobald aber etwas plötzlich in den feinen Lokalen Einzug hält und in ein Narrativ eingebunden ist, also dazu eine Geschichte erzählt wird, wird es modern und eröffnet die Möglichkeit, von den eigenen Kindheitsgeschmäckern zu erzählen, ohne sich des meist eigenen bescheidenen Wohlstands zu schämen. MICHELER Ich stelle fest, dass der größte Verlust an Wissen in den letzten zwanzig Jahren passiert ist. Mit allem, was man früher zum Beispiel rund um das Fleisch wusste. Wie wird Fleisch bearbeitet, wie kocht man es, welche Gerichte mache ich daraus? Aber es dreht sich hierbei ja nicht nur um das Fleisch, sondern auch um die Frage, wie koche ich ohne Fleisch. Denn das ist genau das Thema bei den Köchinnen und Köchen, die wir dieses Jahr bei den »Küchentagen« eingeladen haben. Es sind einige dabei, die ganz bewusst sagen: wir machen, wenn wir mehrere Gänge kochen, maximal einen Gang Fisch oder Fleisch. Und oft steht es auch bei diesen Gängen nicht im Fokus, sondern die Kräuter, das Getreide und alles andere rund herum steht im Mittelpunkt. WIESER Man darf dabei natürlich eines nicht vergessen, es gibt einen wesentlichen ökonomischen Aspekt, dass es zu dieser Arbeitsteilung und Differenzierung kommt. In den letzten 50 Jahren haben wir einen Wandel der bäuerlichen Struktur miterlebt, die deren Anteil von 40 % auf 3 % gedrückt hat. Damit einher geht die Dominanz von zunehmend großen agrarischen Betrieben, die dem Wachstum verpflichtet sind und diesen zunehmend durch Einsatz von chemischen Stoffen vorantrieben. Die Lebensmittelproduktion ist zu einem industriell beherrschten Markt geworden, die mit Saisonalität und der Erhaltung unseres Bodens im Widerstreit steht. Wie diesem verheerenden Wandel zu begegnen wäre, zeigen zahllose ökologische Betriebe, die sich der gesellschaftlichen Verantwortung der Zukunft kommender Generationen bewusst sind. MICHELER Jetzt sind wir am Punkt. Denn jetzt ist die Sterneküche genau da, wo sie, um überhaupt überleben und entsprechend wirtschaften zu können, sich ganz genau überlegt, wie es mit dem Wareneinsatz aussieht »EINE GUTE SPEISE IST POESIE. WIE POESIE DIE SEELENNAHRUNG IST. UND BEIDE SIND DER HERZSCHLAG DES ÜBERLEBENS.« LOJZE WIESER Autor, Alpen-Adria-Connaisseur und mit der Menügestaltung. Jetzt kommen auf einmal die »Edelstücke« und Kaviar & Co fast nicht mehr zur Verwendung. Sondern es rücken Lebensmittel in den Fokus, die bis dato weder interessant noch schick waren. WIESER Durch die Klima-Diskussion, die rasche Veränderung und Verteuerung der von weit her gebrachten Lebensmittel hat die Experimentierfreudigkeit zugenommen. Damit einhergeht, dass mittlerweile Lebensmittel, wie Bries, Backerl und anderes mehr, zu teureren Produkten in der Sterneküche werden. Das einst billige Fleisch, das zum Beispiel zu Leberkäse mutierte und die Innereien, die einst gern Hunden verfüttert wurden, drängen jetzt oft importierte Steaks aus Argentinien zurück. Die Probierfreudigkeit der Gäste hat erfreulicherweise einen positiven Wandel erfahren. Hier ist von den Köchinnen und Wirten Kreativität gefordert und umso mehr noch an Erinnerung an alte Zubereitungsmethoden erhalten ist, umso besser werden die Gerichte. Die Archäologie hat den Geschmack erreicht und trägt zu vielfältigeren Rezepturen und Gaumenfreuden bei. Aus der Geschmacksarchäologie ziehen wir wiederum neue Lösungsansätze, indem wir für klimatisch veränderte Lebensbedingungen auch Antworten aus der Vergangenheit einholen können. Bei aufmerksamer Beobachtung sehen wir, dass der Alpenadriatische Raum in sich fast alle diese Elemente vereinigt und uns mit Antworten hilft, die Zukunft besser meistern werden. > Fotos: Arnold Pöschl, Lukas Lenhardt 18 falstaff

HAFENSTADT URBAN AREA Aus einem verwitterten Leerstand enstand ein Ort, der sich anfühlt, als sitze man in Berlin, Paris oder Soho. URBAN FEELING TRIFFT AUF EASY KITCHEN Mit dem Projekt Hafenstadt entstand im Lendhafen Viertel ein »art, craft & design district«, der mit urbaner Atmosphäre zum Genießen einlädt. ADVERTORIAL Fotos: beigestellt Der Lendhafen ist ein ganz besonderer Ort im Zentrum von Klagenfurt. Einst Anlaufstelle für Flößer, die vom Wörthersee ankamen, ist es heute ein Viertel für Kreative, Künstler, Reisende und Großstädter im Geiste wie im Herzen. Ein mehr als 200 Jahre altes Häuserensemble, das in den vergangenen drei Jahren mit viel Liebe zum Detail, Respekt vor der historischen Bausubstanz und einem Blick zurück in die Vergangenheit, renoviert wurde. Die Geschichte lebt in den Räumen, den sogenannten DOCKS, weiter. Das urbane, easy-living-Flair zieht sich durch die ganze Hafenstadt. Internationale Früchstücksvariationen, benannt nach Liebenden, Größen der Kunst oder Sehnsuchtsorten wie Romy & Alain, Nancy Sinatra, Tel Aviv Beach oder Harald Juhnke werden für Frühaufsteher, Geschäftsleute, Nachtmenschen und Verkaterte täglich serviert. Auch als late breakfast von 7 bis 15 Uhr. Lukas Knafl ist »Chef de Kombuse« und steckt mit seinem Team hinter der Easy Kitchen der Hafenstadt. Seine Leidenschaft sieht und schmeckt man in jedem Gericht. Die nicht selten vegetarischen und veganen Gerichte zeigen ein kreatives Zusammenspiel von frischen regionalen Produkten. »Weekly« ändert sich die international inspirierte Karte, deren Kreationen als Brunch, Lunch oder Casual Dinner bis nach Mitternacht angeboten werden und in der »Night Line« mit österreichischen Klassikern wie Leberkäse oder Würstel mit Saft ergänzt werden. In regelmäßigen Pop up – Dinner Clubs – zeigt sich, wie weit der Begriff Easy Kitchen reichen kann: von NY Oysters mit Martinivariationen bis zur Kitchen Unplugged vom über hundertjährigen Schmiedeeisenherd und der historischen Selchkammer. In der Cocktail Bar, direkt zwischen Vinyl, Magazinen und Büchern lässt es sich bei Jazz, Blues und Rock’n Roll entspannen und in eine andere Welt abtauchen. Die Hafenstadt ist viel mehr als nur Gastronomie. Die Hafenstadt ist das Zentrum eines pittoresken, kreativen und dynamischen Viertels mit einzigartiger Atmosphäre. INFO Hafenstadt Urban Area Villacher Straße 16-18 9020 Klagenfurt +43 660 6522527 office@hafenstadt.at falstaff 19