Klagenfurt - Alpe trifft Adria Falstaff-Special

alpen adria / EINLEITUNG

alpen adria / EINLEITUNG Seit 2018 ist die südlichste Landeshauptstadt Österreichs, Klagenfurt am Wörthersee, auch ein Biotop der Vermählung von Alpen und Meer, das außerordentliche Spannungsbögen bereithält, mediterranes Lebensgefühl inklusive. Als Impulsgeber für eine grenzübergreifende, innovative Küche, in der die lokal gewachsenen Geschmäcker mit jenen, die von Reisen mitgebracht wurden, eine »Geschmacks- Hochzeit« eingehen, passiert eine köstliche Spurensuche. Der Geschmack, der geschichtlich betrachtet, aus dem adriatischen Raum in die Alpen gebracht wurde, erobert unsere Gaumen, nicht zuletzt auch wegen der kurzen Transportwege: Italien und Slowenien ist ja hier viel näher als anderswo in Österreich. DAS TOR ZU ALPEN UND ADRIA Die »Tage der Alpen-Adria-Küche« machen die Türen weit auf und das gesamte Universum an Aromen, Traditionen und Rezepten aus dieser besonderen Region tritt in diesen Tagen in Klagenfurt in Form des Außergewöhnlichen auf. Menschen begegnen diesem kulinarischen Universum in Verbindung mit einer Vielzahl an Erfahrungen, wie sie in Jahrtausenden von der Bevölkerung in den Bergen, den Seitentälern und in den Meeresebenen gemacht wurden. Fast vergessenes Wissen und auch die Beschrän- kung auf das Einfach, wird dann oft zum Schlüssel, um Neues zu entwickeln und auch zu experimentieren. Man trifft an jeder Ecke, in jedem Gasthaus, auf dem Markt, den Plätzen und Innenhöfen auf die Kraft der Innovation und der Phantasie. »In meiner Kindheit hat meine Mutter immer wieder Speisen gekocht, die in ihrer einfachen Zubereitung beeindruckend waren. Im Entrücken und im Erinnern gewannen einige dieser Speisen – aufgrund der Erfahrungen des Lebens und des kulinarischen Geschmacks – an Gewicht.« (Lojze Wieser, Kochen unter anderen Sternen, Czernin Verlag, Wien 1997) SPURENSUCHE In Klagenfurt macht man sich nicht nur während der »Tage der Alpen-Adria-Küche« auf die Suche nach dem Geschmack hinter dem Geschmack. Das bedeutet, auch den Produkten Zeit zu geben, im Reigen der Jahreszeiten zu reifen und diese dann veredelt auf die Teller zu bringen. Das geschieht dann auch in einer fast perfekten Verbindung aus mitgebrachten Erfahrungen aus alter, vorheriger Zeit und einem bewussten und selbstsicheren Einbinden von neuem Koch-Wissen. Zu Eroberung neuer Geschmacksharmonien wird beides in Einklang gebracht und damit eröffnen sich neue Horizonte. Heute, morgen, übermorgen. Und natürlich in der weiteren Zukunft. Einfache Speisen. Die Zutaten regional, die Zubereitung traditionell, das Ergebnis: köstlicher Luxus des Einfachen mit Kindheits-Geschmack. Fotos: beigestellt, Arnold Pöschl 16 falstaff

IM GESPRÄCH Helmuth Micheler, Erfinder und Organisator der »Tage der Alpen-Adria Küche« und Lojze Wieser, Verleger, Autor und Connaisseur von Graden der Alpen-Adria-Region sprechen über die Essenz der »Tage der Alpen-Adria Küche« und darüber, was diese einzigartige europäische Region im Stande ist, zu leisten. Zwei Experten und »Alpen-Adria-Liebhaber« aus unterschiedlichen Richtungen, die gemeinsam eines wollen: Alpen und Adria und das vielschichtige Wissen aus dieser feinen Verbindung auf die Bühne des einzigartigen Geschmacks zu stellen. Alpen-Adria-Talk. Helmuth Micheler und Lojze Wieser leben für die köstliche Verbindung dieser Gegensätze: Kulinarisch und philosophisch. MICHELER Der Begriff Alpen-Adria ist eigentlich ein Widerspruch in sich. Alpen und Adria sind ja zwei so unterschiedliche Charaktere, wie kann das überhaupt zusammenpassen? WIESER Es ist so wie in der Ehe und in der Liebe. Vor allem weil sich die unterschiedlichen Charaktere anziehen. Wir haben im Grunde genommen alle Elemente des menschlichen Wohlseins in den Tälern, den Schluchten und auf den Alpen, in der Kühle und in der Würzigkeit, weil auch die Erde ganz anders von Natur aus bevorzugt ist, als sie zum Beispiel in den Ebenen und in der Nähe des Meeres ist. Wir haben das Reichhaltige und das Sprießende, das aus dem Meer auf die Teller kommt. MICHELER Ich hätte es genau umgekehrt gesehen. Das Meer und die mediterranen Ebenen bringen aus ihrer Kargheit einerseits, zugleich aber auch aus dem Reichtum der Vegetation ganz neue Geschmäcker und Produkte hervor. Die Alpen, allein durch die heute noch massiver gewordenen Temperaturschwankungen, sind und waren eher für einseitigeres Produktangebot prädestiniert. WIESER Das Schöne an der Natur und an der Ernährung ist, dass es zahllose Möglichkeiten gibt, die wir wohl bis an unser Lebensende nicht benutzen und verwenden werden können. Wenn man glaubt, es ist einfach, wird es kompliziert und umgekehrt. Nehmen wir als Beispiel den Karstboden. Das Wasser versickert, weil es porös ist, aber die Heilkraft der Kräuter, die aus diesem Kalkboden kommen, ist wesentlich höher als in einer fetten Erde. Gleiches gilt für den Wein. Wenn hier die Reben zu viel gegossen werden und zu wenig Kieselsteine und sonstige Warmhalter um sich haben, werden diese zu Flachwurzlern. MICHELER Das heißt, eigentlich entsteht aus dem Mangel viel mehr Kraft, also ein zeitgemäßer Aspekt, bedeutender denn je zuvor. < falstaff 17