Kärnten

spätsommer / KÄSE AUS

spätsommer / KÄSE AUS KÄRNTEN »Unsere Ziegen sind nur draußen und dürfen das fressen, was sie wollen. Bei der Futtersuche sind sie die Experten, das riecht man schon bei der Milch.« ASTRID ZERBST Käseproduzentin Beim Käse ist es wie beim Wein: Es kommt auf das Terroir an. Die naturbelassenen Kärntner Almen und Weiden bieten beste Voraussetzungen für hochwertige Milch. Die Gräser und Kräuter, die Ziegen, Schafe und Kühe hier fressen, sind die Basis für allerbeste Milchqualität. Bei der Kuhmilch haben sich Bio Austria und die Kärntnermilch zusammengeschlossen und mit der »Bio-Wiesenmilch« die Messlatte für die Produzenten noch einmal höher gelegt. Jeder Biobauer, der Wiesenmilch produziert, wird anhand eines Punktesystems bewertet – und muss seine Punkteanzahl alle zwei bis drei Jahre verbessern. Neben Silo-Verbot und verpflichtender Weidehaltung gilt für Wiesenmilchkühe ein maximaler Kraftfutter-Anteil von 15 Prozent. Die Käsekultur wird mit Ausnahme des Rosentals in allen Kärntner Tälern gelebt. In kleinstrukturierten Betrieben wird eine große Vielfalt an Käsesorten produziert, die sich schon alleine durch ihre Ursprungsmilch – Schaf, Ziege oder Kuh – unterscheiden. Ob mild oder fein, wie der Kärntner Jausenkäse oder der oftmals ausgezeichnete Drautaler, oder kräftig-würzig, wie der gereifte Bergoder Almkäse: Das Spektrum ist riesig. GAR NICHT ZICKIG, ZIEMLICH SCHAF In der Spitzengastronomie wie im Wiener »Steirereck« sind aber vor allem Weichkäse von Schaf und Ziege gefragt. Astrid Zerbst hat es mit ihren Ziegenkäse-Spezialitäten zu überregionaler Bekanntheit geschafft: »Unsere Ziegen sind nur draußen und dürfen das fressen, was sie wollen. Bei der Futtersuche sind sie die Experten!« Die Gailtalerin betreibt das Käsen mit Liebe und Leidenschaft. Da sie selbst gerne Käse isst und auch gerne kocht, legt sie ganz selbstverständlich hohe Maßstäbe an. »Das gute Futter riecht man schon bei der Milch. Die Ziegen merken, dass man sie mag, und geben uns ihre beste Milch.« Diese wird dann beispielsweise zu grandiosem Käse wie dem »Pferdeapfel« (im Bild links) nach Art des Crottin de Chèvre verarbeitet. Bundesweite Benchmark für Schafkäse sind die begehrten Produkte des Schafbauern Nuart. Seine gereiften Spezialitäten gibt es ebenfalls im »Steirereck« sowie im »Palais Coburg«. Josef Nuart legt großen Wert auf biologische Tierhaltung und weist stets auf begrenzte Ressourcen hin. Die Verfügbarkeit der Käsesorten ist einerseits von der Jahreszeit abhängig, andererseits von der Nachfrage. So ist das > Fotos: Ferdinand Neumüller 90 falstaff

Das »Schwarze Schaf« von Nuart ist in Holzasche gereift und in Gourmettempeln begehrt. KÖSTLICHER K ÄSE AUS K ÄRNTEN Die idealen Voraussetzungen für hochwertige Milchwirtschaft werden in Kärnten mit Know-how und Leidenschaft genutzt. TEXT BERNHARD DEGEN falstaff 91