Kärnten

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sommer / REZEPT Foto: Konrad Limbeck Produktion: Florence Wibowo Foodstyling: Benni Willke Keramik: petralindenberger.at 70 falstaff feb–mär 2015

HUCHEN AUS EIGENER ZUCHT POLENTA – EIERSCHWAMMERL – BROKKOLISPARGEL & CHAMPIGNONS Von Hubert Wallner, »See Restaurant Saag«, Techelsberg, Kärnten (für 4 Personen) ZUTATEN HUCHEN 4 Huchenfilets à 140 g Salz, Pfeffer 200 g geklärte Butter ZUBEREITUNG – Den Huchen in der geklärten Butter (Nussbutter) bei ca. 60° C für 5–9 Minuten einlegen und durchziehen lassen. Die Garzeit variiert je nach Stärke der Filets. – Herausnehmen und die Haut abziehen, dann mit Salz und Pfeffer würzen und anrichten. ZUTATEN CREMIGE POLENTA 80 g Polenta 250 ml Gemüsefond 250 ml Milch Salz, Thymian, Pfeffer Muskat, etwas Liebstöckel ZUBEREITUNG – Polenta nochmals in einem Cutter aufmixen. Dann den Gemüsefond und die Milch aufkochen, leicht würzen und die Polenta einlaufen lassen. Gut umrühren. – Wenn die Polenta weich ist, Thymian und Liebstöckel fein hacken und zur Polenta hinzufügen. Danach am Teller anrichten. EIERSCHWAMMERL-GULASCH 50 g Butter 200 g Schalotten, in feine Brunoise geschnitten 1 kg kleine, saubere Eierschwammerl 1 EL Mehl 1 EL Paprikapulver 1 EL Petersilie, fein gehackt 1 TL Zitronensaft 500 ml Gemüsefond 50 ml Sauerrahm Salz, Pfeffer, Muskat ZUBEREITUNG – Die Butter zerlassen und die in Würfel geschnittenen Schalotten goldbraun anbraten. – Mit dem süßen Paprika bestäuben und mit dem Zitronensaft ablöschen. Die Schwammerl nun darin dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und dann etwa 5 Minuten garen lassen. Es entsteht sehr viel Flüssigkeit. – Die Schwammerl herausnehmen. Die Flüssigkeit fast komplett einkochen lassen und dann mit Mehl und Sauerrahm verrühren. – Mit dem Gemüsefond auffüllen, aufkochen lassen, damit das Ganze binden kann. Die Schwammerl wieder dazugeben und abschmecken. – Anschließend den restlichen Sauerrahm und die Petersilie beigeben und servieren. BROKKOLISPARGEL 8 Stk. Brokkolispargel Olivenöl Salz, Pfeffer ZUBEREITUNG – Den Brokkolispargel kurz in Salzwasser weich kochen und sofort in Eiswasser abschrecken, damit er die schöne grüne Farbe behält. – Vor dem Anrichten den Brokkolispargel in etwas Olivenöl anschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. CHAMPIGNONS 16 Stk. Champignons Olivenöl 3 EL Sauerrahm Salz, Thymian, Pfeffer ZUBEREITUNG – Die Champignons putzen und vom Stiel befreien. Dann verkehrt mit dem Loch nach oben auf ein Blech setzen. – Mit dem Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen, Thymian darübergeben und im Ofen bei 160° C für ca. 20 Minuten braten lassen. – Dann die heißen Köpfe mit etwas Sauerrahm füllen. Dabei darauf achten, dass die Flüssigkeit im Champignon-Kopf bleibt und so dann auch anrichten. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2015 Sauvignon Blanc »Steirische Klassik« Hannes Sabathi, Südsteiermark Dunkle Aromatik mit einem Hauch von Cassis. Am Gaumen frisch mit weißer Frucht und feinem Zitrustouch, ist dieser zartwürzige Jungsteirer ein idealer Partner für den Kärntner Fischklassiker. HUBERT WALLNER Was und vor allem wie Hubert Wallner seinen Tisch deckt, erzählt das Porträt des Spitzenkochs auf S. 68. Hier sei der Vollständigkeit halber noch einmal erwähnt, dass der Küchenchef und seine Crew im Falstaff Restaurantguide mit 50 Essenspunkten die Höchstwertung eingefahren haben. Glücklich ist, wer hier isst! feb–mär 2015 falstaff 71