Kärnten

sommer / SAAG Der

sommer / SAAG Der Wahlkärntner Hubert Wallner gilt als bester Koch des Bundeslandes. DER SAAGENHAFTE Fotos: Petr Blaha, Werner Krug, beigestellt Er wollte eigentlich Polizist werden. Geworden ist er ein gefeierter Aus nahmekoch. Besuch bei Hubert Wallner im »See Restaurant Saag« am Wörthersee. TEXT HERBERT HACKER Für gewöhnlich ist er um neun Uhr in der Früh an seinem Arbeitsplatz. Nein, es ist kein stickiges Büro mit Schreibtisch, Computer und einer Grünpflanze am Fenster. Hubert Wallner hat es ein wenig netter. Er hat den Wörthersee vor seiner Nase und blickt auf eine Seeterrasse mit Bäumen und Bootssteg. Es ist ein kleines Paradies. Hubert Wallner ist Küchenchef im »See Restaurant Saag« in Techelsberg, direkt am Wörthersee. Wallner ist Kärntens höchstbewerteter Küchenchef. Drei Hauben im Gault Millau, vier Gabeln und 98 von 100 Punkten im Falstaff Restaurantguide und fünf Sterne sowie 96 Punkte im »A la Carte«-Guide. Das macht das idyllisch gelegene Kleinod zu Kärntens bestem Gourmetrestaurant. Damit will sich 68 falstaff Wallner aber noch nicht begnügen. Zusammen mit einem neuen Investor plant er einen größeren Umbau, aus dem ein völlig neues Restaurant sowie ein dazugehöriges Hotel mit 16 Zimmern hervorgehen soll. »Allein von Jänner bis Juli hatten wir heuer 1800 Übernachtungsanfragen«, sagt Wallner. »Unsere Gäste wollen hier auch wohnen, weil es ein unglaublich schöner Platz ist.« Wallner ist eigentlich ein Wahlkärntner. Seine Eltern stammen aus St. Valentin in Niederösterreich, dort ist er auch aufgewachsen. Koch wollte er nie werden, sagt er. »Polizist wäre mir damals viel lieber gewesen.« SO GEHT’S NACH KÄRNTEN Doch die Eltern steckten ihn in die Hotelfachschule, sein erstes Praktikum machte er bei Johanna Maier in Filzmoos. Etwas später verschlug es ihn wieder nach Niederösterreich zu einem Koch namens Heinz Hanner. Der war damals noch ziemlich unbekannt und kochte in seinem Restaurant »Kronprinz« in Mayerling auffällig französisch. Froschschenkel, Taube und Gänseleber rauf und runter. Jahre später sollte aus ihm einer der besten Köche Österreichs werden. »Von Hanner hab ich viel Dieser Nachtisch spielt grandios mit den Texturen der Zutaten.

Rinderfilet mit Brotchips und gelben Rüben à la Hubert Wallner. gelernt«, erinnert sich Wallner, »wir sind noch heute gut befreundet.« Einer, der Wallners Kochstil ebenfalls maßgeblich prägte, ist Martin Sieberer vom hochdekorierten »Trofana Royal« in Ischgl. Dort stand Wallner viereinhalb Jahre in der Küche, drei Jahre davon als Souschef. 2005 kam er schließlich nach Kärnten und wurde Küchenchef im »Caramé« in Velden. Vier Jahre blieb er dort und erkochte relativ hohe Bewertungen in den diversen Restaurantführern. Es folgte ein kurzes Intermezzo im damaligen »aenea« in Reifnitz. Irgendwann rief dann Robert Glock an, der Sohn des Waffenherstellers Gaston Glock. »Er wollte, dass ich mit ihm ein Restaurant in Bad Saag mache«, sagt Wallner, »ich hatte aber keine Ahnung, wo Bad Saag ist.« Er sagte dennoch zu. Der Rest ist die Geschichte eines »saagenhaften« Aufstiegs, die noch nicht zu Ende geschrieben ist. See Restaurant Saag Saag 11, 9212 Techelsberg www.saag-ja.at »Eigentlich wollte ich Polizist werden. Aber meine Eltern haben darauf bestanden, dass ich eine Hotelfachschule be suche. Mein erstes Praktikum war dann bei Johanna Maier.« HUBERT WALLNER Spitzenkoch Im Dining Room trifft Stil auf Eleganz. Und zwar ohne Pomp. Der Mix kommt sehr gut an. Die tolle Seeterrasse ist im Sommer ein beliebter Gourmettreff. < falstaff 69