Kärnten

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sommer / BENEDIKTINERMARKT Spinat wird am Markt gleich direkt geerntet. Geschmack pur also. Granatapfelsaft bringt noch mehr Farbe auf den Markt und ins Leben. IM BAUCH DER STADT Der Benediktinermarkt ist der kulinarische Hotspot in Klagenfurt. Der Spitzenkoch Christian Cabalier und die kuli narische Quereinsteigerin Nini Loudon erzählen, was den Markt so besonders macht. TEXT MANFRED GRAM Will man wissen, wie eine Stadt tickt, vielleicht sogar ihrer Seele auf die Schliche kommen, empfiehlt es sich, ihren wichtigsten Märkten eine Visite abzustatten. Egal wo auf der Welt. Am Markt kommt zusammen, was einen Ort zusammenhält – menschlich und kulinarisch. In dieser Hinsicht bildet der Klagenfurter Benediktinermarkt keine Ausnahme. An den Bauernmarkttagen Donnerstag und Samstag, aber auch am Freitag, wenn Biomarkt-Zeit ist, kommt richtig Leben in und rund um die zwei Markthallen im Zentrum Klagenfurts. Bis zu 6000 Menschen tummeln sich dann hier. Fisch, Fleisch, Gemüse, von Kärntner Bauern und Produzenten, aber auch von Standmietern aus dem Friaul und aus Slowenien, wird verkostet und gekauft. Hier treffen Regionalität und Internationalität so elegant aufeinander wie sonst nirgendwo. Wer nichts kauft schlendert einfach übers Areal, bruncht sich glücklich oder gönnt sich ein gutes Achterl für einen gelungenen Start in den Vormittag. Carinthisches Dolce Vita, 62 falstaff irgendwo angesiedelt zwischen Geschmacksund Duftwelt von gestern und pulsierender Gegenwart. Der Benediktinermarkt ist – wenn man so will – der Bauch der Landeshauptstadt. Und die Erfahrung lehrt, dass man nicht schlecht daran tut, auf seinen Bauch zu hören. ZU HAUSE AM MARKT Christian Cabalier hat das jedenfalls getan. Der hochdekorierte und weitgereiste Spitzenkoch hat 2014 am wichtigsten Markt seiner Geburtsstadt seine kulinarischen Zelte aufgeschlagen. »Mich zog es einfach wieder nach Klagenfurt, um hier etwas umzusetzen, was ich so noch nirgendwo gesehen habe. Weder in Lissabon noch in Barcelona oder Madrid«, erzählt der 51-Jährige, der die letzten zehn Jahre seinen Lebens- und Arbeitsmittelpunkt in Kroatien hatte. Raus kam die »Kochwerkstatt«, ein kleines Marktlokal, winzige 38 m² groß, mit einer offenen Schauküche, in der täglich gekocht wird. Und zwar mit allem, was der Benediktinermarkt so hergibt. »Nach über dreißig Jahren Spitzengastronomie wollte ich etwas Entspanntes machen«, erzählt Cabalier, der seit frühesten Kindheitstagen dem Benediktinermarkt eng verbunden ist. »Hier ging ich am Wochenende immer mit meinen Eltern einkaufen. Hier fasste ich auch als sechsjähriger Bub den Entschluss, Koch zu werden.« So gesehen schließt sich nun ein Kreis. Sein Konzept bricht Cabalier jedenfalls auf eine ebenso einfache wie erfolgreiche Formel herunter: »Lässiges Essen, lässige Weine, lässige Preise.« Heißt: Er bringt Kücheneinflüsse aus Italien, Slowenien, der Steiermark und natürlich Kärnten unter einen Hut. »Aber immer mit einem gewissen Twist«, so der Chefkoch. Traditionelles wie Kärntner Kasnudeln wird dann schon einmal mit Scampi und Pinienkernen in eine neue Richtung gepusht. »Der Benediktinermarkt ist zurzeit der Hotspot in Klagenfurt«, bringt es Nini Loudon auf den Punkt. Sie betreibt direkt neben Christian Cabaliers »Kochwerkstatt« das »No. 17«. Stammkunden und Marktkenner sagen aber nur »Stand 17« zu ihrem Lokal. So hieß das kleine Marktlokal nämlich, bevor Loudon es vor fünf Jahren übernommen hat. »In den letzten fünf Jahren ging es hier rapide bergauf, und das hat durchaus mit der Qualität der Gastro zu tun. Früher ging man hierher einkaufen und verdrückte höchstens eine Bratwurst. Heute Fotos: Arnold Pöschl

So sieht es aus, wenn Nini Loudon am »Stand 17« kocht. Mo. bis Sa., 9 bis 16 Uhr. Tatar aus Christian Cabaliers »Kochwerkstatt«. Geöffnet Mo. bis Sa. von 9 bis 16 Uhr. Brot von der Bäckerei Nadrag aus Krumpendorf gibt es auch am Benediktinermarkt. »Mit dem Benediktinermarkt ging es rapide bergauf. Heute kommt man hierher, um sich kulinarisch verwöhnen zu lassen.« NINI LOUDON Chefin im »No. 17« vulgo »Stand 17« kommt man in die Markthallen, um sich kulinarisch verwöhnen zu lassen.« Die 45-jährige Kärntnerin, die lange in Wien lebte und in der Werbebranche arbeitete, ist eine Gastro-Quereinsteigerin und hat sich mit viel Gefühl und Mut zum Qualitätsprodukt eine treue Kundschaft erkocht. Spricht Nini Loudon über den Benediktinermarkt, merkt man sofort die Begeisterung: »Der Markt ist ein echter Mikrokosmos. Man kennt sich, schätzt sich, legt Wert auf die Meinung der anderen. Wir sind wie eine kleine Familie.« Und diese Familienbeziehungen werden bewusst gepflegt. Die Lebensmittel für ihr Lokal kauft Loudon abwechselnd bei verschiedenen Standlern. So bleibt sie mit allen in Kontakt und niemand wird übervorteilt. Dementsprechend gibt es auch keine Geheimtipps am Markt: »Ich besuche alle Kollegen gern. Und meinen Gastro-Kollegen wie Christian Cabalier oder Ivo Blazevic bringe ich gerne mal einen Verkostungsteller vorbei, um ihre Meinung einzuholen«, erzählt Nini Loudon von den Harmonien im Mikrokosmos Markt. »Mit meinen Eltern ging ich als Kind immer auf den Markt einkaufen. Hier fasste ich den Entschluss, Koch zu werden.« CHRISTIAN CABALIER Spitzenkoch »Kochwerkstatt« Benediktinermarkt Die Markthallen haben täglich geöffnet. Do. und Sa. ist Bauernmarkt. Benediktinerplatz 15, 9020 Klagenfurt www.visitklagenfurt.at falstaff 63