Kärnten

sommer / FISCH Hannes

sommer / FISCH Hannes Müller (u.) zählt zu den aufstrebenden Sternen am Kärntner Kochhimmel. Seine Spezialität: Seeforellen, die er beispielsweise mit Rettich, Zitronentagetes und Grammeln zubereitet (r.). Die beiden sind ein kongeniales Duo: Der eine ist Koch, und zwar der beste am Weissensee, ein echtes Talent, einer, dem nur die edelsten Produkte aus der Region in die Pfanne kommen. Und der andere ist Fischer, er betreibt am Weissensee die einzige Fischerei und versorgt viele Köche in der Gegend mit seinen köstlichen Wildfang- Fischen. Hannes Müller, der Koch, und Martin Müller, der Fischer. Sie heißen beide Müller, sind aber nicht verwandt. Was sie verbindet, ist ihre fanatische Liebe zum guten Fisch. Hannes Müller, der Koch. 2009, da war er noch keine 35, eröffnete er zusammen mit Gattin Monika sein À-la-carte-Restaurant »Die Forelle« direkt am Weissensee. Seither hat er sich zu einem großen Könner entwickelt. Müller gilt am See als die Nummer eins, zumindest hat er die höchsten Auszeichnungen und Bewertungen in den Restaurantguides. Zwei Hauben im Gault Millau, zwei Gabeln und 85 von 100 Punkten im Falstaff-Guide. Am Anfang waren es manchmal auch durchaus gewagte Kombinationen, die er kreierte; allem voran beim Fisch. So präsentierte er etwa die Weissensee-Forelle eine Zeit lang »in Zirbenholz glaciert auf Balsamicolinsen im Speckschaum« und erklärte dem staunenden Publikum, dass Zirbenholz eben 58 falstaff FISCHE SIND DER MÜLLERS LUST? Hannes Müller, der Koch des Restaurants »Die Forelle«, setzt auf die Fische, die Martin Müller im Weissensee fängt. Porträt einer Genuss-Symbiose. TEXT HERBERT HACKER Fotos: Johannes Puch, Ferdinand Neumüller, beigestellt Fotos: beigestellt

Martin Müller fischt am Weissensee. Mit Haut und Haar hat er sich den Fischen verschrieben. Seinen Fang bringt er mitunter zu Hannes Müller – der daraus Speisen wie Hecht mit Karfiol (u.) zaubert. nicht nur gut für die Atemwege sei, »sondern auch wirklich schmackhaft zubereitet werden kann«. Lachsforelle in Brokkolipanade, Forellentascherln im Limettenschaum. Es war die Zeit der unsäglichen Schäumchen, einer Kochmode, der auch Müller kurzfristig verfallen war. »Ich hab das Gott sei Dank schnell wieder abgelegt«, erinnert er sich, »beim Baden ist ein Schaum ganz o.k., beim Essen aber hat er eigentlich nichts verloren.« ZURÜCK ZU DEN WURZELN Statt in der Küche Schaum zu schlagen, erzeugt er heute ganz außergewöhnlich gute Saucen. Keine schweren, sondern ganz leichte, aber mit viel Geschmack und raffiniert zubereitet, ideal zu den köstlichen Fischen vom Weissensee. Müller hat das Kochen bei der lebenden Kochlegende Reinhard Gerer gelernt. 1996 kam er als 20-Jähriger in das damalige Wiener Feinschmecker-Restaurant »Korso« am Ring und blieb etwas mehr als ein Jahr. Gerer stand damals kurz davor, von Gault Millau die vierte Haube zu bekommen. Müller ging danach für einige Zeit in die USA, 2002 kam er wieder zurück nach Kärnten und arbeitete im elterlichen Betrieb, den er zunächst zu einer Halbpension > falstaff 59