Kärnten

frühling / BROT

frühling / BROT Frisches, gutes und bekömmliches Brot zu finden, ist nirgendwo so einfach wie in Kärnten. DIE BACKEN DAS! Gutes Brot ist Handwerkskunst. Kärntens Bäcker wissen das. Mit viel Kenntnisreichtum zelebrieren sie ihre Backtradition und geben dem Brot das zurück, was es vor allem braucht: Zeit. TEXT ILSE FISCHER Fotos: Arnold Pöschl 34 falstaff

Erinnern Sie sich noch, wie Brot und Gebäck früher schmeckten? Wie knuspriges Natursauerteigbrot, ofenfrische Handsemmeln oder ein buttriger Reindling herrlich dufteten? In Kärnten ist dieser Geschmack wieder zu entdecken, und nie wieder will man dann andere Backwaren essen. Denn Kärntens Bäcker konzentrieren sich aufs Wesentliche und holen den Duft und den Geschmack zurück in ihre Backstuben. Das heißt: Aufs Handwerk kommt es an, und als Genießer bekommt man handwerklich perfekt gemachtes Brot, weit weg vom industriellen Einheitsbrei. Brot also, das es auch verdient, so genannt zu werden: frisch, duftend und bekömmlich. Bäckermeister besinnen sich also auf ihre Tradition zurück, und führende Querdenker in den Backstuben vermitteln ihr Wissen in der Initiative »Brothandwerk Kärnten« weiter – in Form von Workshops etwa auch an interessierte Kunden. Gebacken wird mit heimischem Getreide, Salz, Wasser, Gewürzen, Natursauerteig und vor allem Zeit. Denn erst die Zeit gibt Brot Geschmack und Haltbarkeit, und dazu braucht man langzeitgeführte Teige. Kärntner Bäcker geben also dem Brot die Zeit zurück und zeigen, worauf es bei gutem Brot und Gebäck ankommt: Entschleunigung im Produktionsprozess. Im Vordergrund stehen dabei die Spezialisierung auf das Handwerk, die Verwendung regionaler Produkte, die Förderung und Wiederbelebung traditioneller Rezepte und vor allem auch die Transparenz in Bezug auf die verwendeten Rohstoffe. Aber auch innovative Ideen werden umgesetzt. Etwa wenn man mit Dinkel oder Emmer neue Gebäck- und Brotsorten kreiert. Leise rieselt das Mehl: Martin Wienerroither in seinem Element. Die Initiative »Brothandwerk Kärnten« holt Querdenker in den Backstuben hinter dem Ofen hervor. Wissen um alte Bäckertraditionen wird dabei weitergegeben. Kunden schätzen das. Mit handwerklichem Geschick wird der Teig geformt. ALTE GEHEIMNISSE Das Wissen um alte Rezepte, Traditionen und Handwerk sind die Grundbausteine der Kärntner Backtradition, und die Konsumenten bleiben dem Geschmack der Kindheit damit auf der Spur. Das kann man zum Beispiel bei Bäckermeister Martin Wienerroither erleben, der in Pörtschach in seiner Backstube und in der ersten Kärntner Schaubäckerei die alten Brotgeheimnisse seiner Vorfahren aufleben lässt und teilt. Hier wird gestaunt und mit Freude gekostet, wenn knusprige Handsemmeln und der berühmte Milchrahmstrudel Gestalt annehmen. »Unsere > falstaff 35