Kärnten

der geschmack der

der geschmack der kindheit / KÄRNTNER KÖCHE GERHARD SATRAN »Geschmack hat auch immer mit Geruch zu tun. Mit meiner Kindheit und Jugend verbinde ich vor allem den intensiven Geruch von Schweinsbraten aus dem Holzofen, den meine Großmutter sonntags kochte. Dazu drang aus dem Radio Heinz Conrads«, erinnert sich Gerhard Satran. Seit 15 Jahren ist der 46-Jährige Chef der »Stiftsschmiede« in Ossiach und hat sich der Fischküche verschrieben. Schweinsbraten mit Erdäpfeln steht trotzdem regelmäßig am Speiseplan: »Einfach weil es ein vielseitiges Gericht ist. Man kann es warm oder kalt genießen, und kaum etwas geht über ein frisches Brot mit kräftig Bratlfett drauf.« 86 von 100 Falstaff-Punkten www.stiftsschmiede.com MICHAEL & WOLFGANG SICHER »Mein Bruder Wolfgang und ich haben oft bei unserer Großmutter übernachtet und dort abends vorm Schlafengehen und zum Frühstück immer ›Caro‹-Malzkaffee gekriegt«, erinnert sich Michael Sicher, der gemeinsam mit seinem Bruder in Tainach das Restaurant »Sicher« zu einer Spitzenadresse für Fisch und Saiblingskaviar gemacht hat. Mit dem bodenständigen Hadnsterz verbindet der Koch aber noch ein anderes Gericht mit seiner Kindheit. »Es ist ein typisches, reichhaltiges Essen aus Buchweizensterz und wird bei uns immer mit Grammeln gegessen. Vor allem in der kalten Jahreszeit.« 90 von 100 Falstaff-Punkten www.sicherrestaurant.at JOSEF TRIPPOLT Josef Trippolt schätzt den Einfluss, den der Süden auf die Kärntner Küche hat. »Früher gab es bei uns in Kärnten eine sehr deftige Küche, viel Butter und Schmalz. Jetzt kommen die Gerichte schlank daher«, fasst der Spitzenkoch zusammen, dessen Kärntner Lieblingsgericht Lavanttaler Leberlan ist. »Das sind Germteigbuchteln, gefüllt mit Innereien, meistens sind es Herz und Lunge. Das Wichtigste: Über die Buchtel kommt ein Schweinsnetz drüber. Die Zubereitung dauert sehr, sehr lange, daher sind die Leberlan heute eine recht seltene Delikatesse«, erzählt Trippolt. 87 von 100 Falstaff-Punkten www.zumbaeren.at Fotos: Lukas Kirchgasser, Sepp Dabringer, Sven Gilmore Photography, Shutterstock, StockFood / Eising Studio - Food Photo & Video, Ernst Peter Prokop, beigestellt 22 falstaff