Kärnten

der geschmack der

der geschmack der kindheit / KÄRNTNER KÖCHE MANUEL RESSI Über 10 Jahre stand Manuel Ressi im »Steirereck« am Herd, ehe es ihn wieder zurück nach Kärnten zog. Dort bekocht der 39-Jährige im »Bärenwirt«, seinem eigenen Wirtshaus in Hermagor, eine wachsende Fanschar. Bittet man Ressi, sich an früher zu erinnern, an die Gerüche, die seine Kindheit prägten, fällt ihm sofort ein, wie es in der Almhütte roch, wenn sein Vater am Ofen stand und Frigga kochte. »Das ist ein traditionelles Holzarbeiter-Essen, das auf offenem Feuer zubereitet wird«, erklärt er. Rein kommt alles, was Waldarbeiter dabei haben. Speck oder Geselchtes, Almkäse, Eier und je nach Region auch Erdäpfel, Polenta oder sogar Äpfel. »Eine Art Hardcore-Eierspeis«, fasst Ressi zusammen. www.manuelressi.com ANDREA GROSSMANN Haubenköchin Andrea Grossmann kann schnell auf den Punkt kommen. Insbesondere, wenn es um kulinarische Genüsse ihrer Heimat geht: »Das Zusammenwirken der altösterreichischen, slowenischen und italienischen Küche macht die Kärntner Kulinarik so einzigartig.« Grossmann, auch als TV-Köchin bekannt, serviert mit ihrem Küchenteam im »La Balance« eine hochkreative regional-mediterrane Küche. Erinnert sie sich an ihre Kindheit, wird es sehr bodenständig: »Fleischnudeln mit Rahmkraut verbinde ich mit dem Geschmack meiner Kindheit auf dem Bauernhof meiner Familie«, erzählt Grossmann und ergänzt sofort: »Natürlich macht meine Mutter die besten Nudeln der Welt.« 84 von 100 Falstaff-Punkten www.balancehotel.at THOMAS GRUBER Fragt man Thomas Gruber nach einer kulinarischen Kindheitserinnerung, fängt er schalkhaft zu lachen an: »Es muss eine positive Erinnerung sein, oder?«, schmunzelt der 37-Jährige. Dann denkt er kurz nach und erklärt, dass er Eierschwammerl von Kindesbeinen an liebt. »Immer, wenn Schwammerlgulasch bei uns auf den Tisch kam, wusste ich, die Sommer ferien sind nicht mehr weit.« Schwammerlgulasch serviert Gruber, der gemeinsam mit seiner Frau in Pörtschach das »Gasthaus von Thomas Gruber« betreibt, auch seinen Gästen. Und zwar papriziert mit Semmelknödeln und einem Schuss Sauerrahm: »Wie in meiner Kindheit.« www.von-thomas-gruber.at 18 falstaff

KOSTBARE ERINNERUNG In der Kindheit wird der Grundstein für geschmackliche Vorlieben gelegt. Für Falstaff kramten Kärntner Spitzenköche in ihren Erinnerungen und erzählen über prägende Genüsse ihrer Heimat. REDAKTION MANFRED GRAM Fotos: Martin Hofmann, Kärnten Werbung/Franz Gerdl, Alexander Haiden, Martin Steinthaler/tinefoto.com, Eisenhut & Mayer/Gusto/picturedesk, Stockfood/Herbert Lehmann, beigestellt Kärntner Fleischnudeln wecken nicht nur bei Star- und TV-Köchin Andrea Grossmann Kindheitserinnerungen. falstaff 19