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gut purbach / REZEPTE LAMMHIRN-TERRINE Rezept von Max Stiegl, »GutPurbach«, Purbach am Neusiedler See (für 4 Personen) ZUTATEN FÜR DAS LAMMHIRN 500 g Lammhirn 4 cl Calvados 4 cl weißer Portwein 4 cl Cognac 1 TL Pökelsalz 1 TL weißer Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Zucker 1 Msp. Ducca-Gewürzmischung (= äthiopische Gewürzmischung mit nussigen Aromen) ZUBEREITUNG – Vom Hirn die Haut abziehen, vorhandene blutige Adern mit einer Pinzette entfernen und würfelig schneiden. In eine Schüssel geben, mit den gemischten Gewürzen und den Spirituosen marinieren und im Kühlschrank durchziehen lassen. Danach das Hirn wie eine dicke Wurst in Klarsichtfolie einwickeln. Anschließend fest in Alufolie einrollen und an den Enden straff festdrehen. – Das Hirn in 60 °C warmem Wasserbad etwa 30 Minuten pochieren. Danach mindestens einen Tag kühl stellen. Mit Salat und einer Vinaigrette anrichten. WEINBEGLEITUNG Muschelkalk, Weingut Kloster am Spitz, Purbach Winzer Thomas Schwarz liebt die weißen Burgundersorten, die am Leithaberg ein exzellentes Terroir vorfinden. Ein hoher Anteil an Kalk im Boden sorgt wie in den besten Lagen des Burgunds für Frische und Finesse in der Cuvée »Muschelkalk«, die aus Chardonnay, Pinot Gris und Pinot Blanc kreiert wird. weingut.klosteramspitz.at Foto: Luzia Ellert 50 falstaff
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