Gut Purbach

gut purbach / REZEPTE

gut purbach / REZEPTE HALÁSZLÉ (PANNONISCHE FISCHSUPPE) Rezept von Max Stiegl, »Gut Purbach«, Purbach am Neusiedler See (für 4 Personen) ZUTATEN FÜR DEN FISCHFOND Karkassen von einem Zander, Wels oder Hecht ½ Sellerie 3 Karotten 2 Schalotten 1 TL weiße Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 100 g Ingwer 1 l Weißwein 2 l Wasser ZUBEREITUNG – Die Fischkarkassen gut waschen. Sellerie, Karotten und Schalotten würfelig schneiden. – Die Karkassen mit dem Gemüse, den Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt und dem grob geschnittenen Ingwer vermengen. – Weißwein und Wasser zugeben und einmal kurz aufkochen, dann bei geringer Hitze eine Stunde ziehen lassen und anschließend abseihen. ZUTATEN FÜR DIE FISCHSUPPE 4 Scheiben Mangalitzaspeck 2 rote Spitzpaprika 100 g Ingwer 2 Schalotten 1 g pannonischer Safran 1 EL Curry 1 EL Kurkuma 2 TL edelsüßes Paprikapulver 1 EL Tomatenmarmelade oder Ketchup 1,5 l Fischfond 4 cl Pernod Butterflocken ZUBEREITUNG – Speck und Paprika würfelig schneiden und den Ingwer und die Schalotten fein schneiden. – In einer Pfanne anschwitzen, dann den Safran dazugeben und langsam etwa fünf Minuten weiter rösten. – Curry, Kurkuma, Paprikapulver rösten und dann Tomatenmarmelade dazugeben. Mit Fischfond aufgießen und langsam köcheln lassen. Den Pernod beigeben. Im Mixbecher aufmixen und passieren. ZUTATEN FÜR DIE SUPPENEINLAGE 200 g Fischstücke (Hecht, Zander, Wels) 100 g Fenchel 4 getrocknete Tomaten, klein geschnitten 100 g Belugalinsen, vorgekocht ZUBEREITUNG – Fischstücke, Fenchel und Tomaten klein schneiden. – Alle Zutaten einmal mit der Fischsuppe aufkochen und dann die Suppe abseihen. VOLLENDEN – Die Fischsuppe mit Butterflocken montieren. Die Einlage auf vier Tellern verteilen und die Suppe darübergießen. WEINBEGLEITUNG Grauburgunder, Gut Purbach, Purbach Als langjähriges Mitglied der Leithaberg Winzergruppe erzeugt »Gut Purbach«-Hausherr Dr. Hans Bichler unterstützt von Kellermeister Thomas Schwarz, auf seinen von Kalk und Glimmerschiefer geprägten Purbacher Lagen einen leichtfüßigen und stets lebendigen Pinot Gris, der von Nuancen von Orangen, Blütenhonig und Wiesenkräutern markiert wird. www.bichler-weinbau.eu Foto: Luzia Ellert 46 falstaff

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