Gut Purbach

gut purbach / POULARDE

gut purbach / POULARDE EN VESSIE Der Souschef des »Gut Purbach«, Christophe Dechaux-Blanc (r.), lernte die Technik des Huhnin-der-Blase-Garens im legendären Restaurant »La Pyramide« in Frankreich. > gut. Die Sauce ist so geil und köstlich, dass selbst ein fades Teilstück wie die Hühnerbrust – in ihr gebadet – zum dekadenten Genuss wird. Das ganze Huhn ist dank zarter Schmortechnik und Luftabschluss herrlich saftig und geschmacksintensiv. Und die teuren Zutaten erweisen dem Huhn entsprechenden Respekt und garantieren eine Sorgfalt in seiner Zu bereitung, die dafür selten geworden ist. War das Geflügel noch bis in die 1960er- Jahre wegen der aufwendigen Haltung und Verarbeitung viel teurer als Rind oder Schwein, wurde es dank industrialisierter Haltung seither zu einem meist grausigen Billigprodukt degradiert. Ein simples Eierschwammerl- Risotto ist der perfekte Begleiter für die üppige Köstlichkeit. TRÜFFEL & FOIE GRAS IM HUHN Der Prozess beginnt mit der Kalbs- oder Schweinsblase: Diese wird erst gründlichst gewaschen und dann mehrmals aufgeblasen und gedehnt. Das Huhn wird mit reichlich schwarzen Trüffelscheiben gespickt, die Trüffel-Abschnitte kommen zusammen mit einer ordentlichen Portion Foie gras in den Bauchraum des Tieres. Die Blase wird aufgeschnitten und das Huhn wie in einen Sack hineingepackt. Dann kommen je ein ordentlicher Schuss Cognac und Weißwein sowie Hühnersuppe dazu. Auch eine weitere Trüffel nachzuwerfen, schadet nicht. Die Blase wird mit Küchengarn verzurrt und in ein Wasserbad gelegt. Weil sie luftdicht ist und sich die Luft in ihr dank der Hitze ausdehnt, geht sie auf wie ein Luftballon und schwimmt. Die nächsten eineinhalb bis zwei Stunden gart das Hendl im Inneren der Blase ganz sanft bei etwa 70 Grad in seinen eigenen und all den anderen guten Säften und Dämpfen. Dabei ist aber Vorsicht ge boten: Um Risse in der Blase zu vermeiden, muss sie immer wieder sanft mit der Garflüssigkeit übergossen werden. Und wird das Fotos: Stephane de Bourgies/ Flammarion, beigestellt 30 falstaff

Wasserbad zu heiß, platzt die Blase – und all die Mühe war umsonst. Die Schweins- oder Kalbsblase selbst ist geschmacksneutral; sie hält aber all die guten Aromen in der Sauce, die sich beim Schmoren entwickeln, und sorgt dafür, dass das zarte Hendlfleisch schonend gart – vom Prinzip her dem modernen Sous-vide-Garen sehr ähnlich. In den vergangenen Jahren ist das Blasengaren wieder in Mode gekommen: Das Drei-Sterne-Restaurant »Eleven Madison Park« in New York etwa serviert getrüffelten grünen Spargel aus der Schweinsblase, der japanische Starkoch Masaharu Morimoto griff für die Fernsehshow »Iron Chef« auf die Technik zurück, und Paul Bocuse serviert Poularde en vessie bis heute in seinem Stammhaus als Hommage an seinen großen Lehrer. FESTHALTEN AN TRADITIONEN »Sicher, man könnte das Hendl auch in ein Vakuumsackerl packen und im Kombidämpfer garen«, sagt Stiegl. »Das Schöne an dem Huhn in der Blase ist für mich aber die handwerkliche Herausforderung und dieses Festhalten an Traditionen. Wenn man nach Frankreich fährt, dann sieht man diese alten traditionellen Gerichte noch oft auf der Karte. Bei uns gibt es diese Wertschätzung für Klassiker nicht. Welches Ge richt der feinen Küche aus den 1930er-Jahren ist denn noch erhalten, außer vielleicht das Wiener Schnitzel?« Vor Jahren kostete sich Stiegl auf einer Frankreich-Reise durch einige der klassischen Restaurants und Rezepte und war teilweise beeindruckt. Auch abseits französischer Klassiker versucht er seither in seinem Restaurant alte, selten gewordene Köstlichkeiten wieder hervorzuholen: etwa »Herrgott’s Bscheisserle« (Maultaschen) oder Froschschenkel. Die Poularde en vessie gibt es im »Gut Purbach« mit zwei Unterschieden zu den Versionen, die in französischen Spitzenrestaurants serviert werden: Stiegl verwendet keine Bressehühner, sondern, wenn möglich, Purbacher Hendln. Die sind nicht minder köstlich, aber preislich etwas günstiger. Wohl auch deshalb kostet bei Bocuse das ganze Huhn in der Blase immerhin 250 Euro. Im »Gut Purbach« ist es für rund ein Drittel zu haben. < Paul Bocuse und sein Lehrmeister Fernand Point (oben), der Erfinder des Gerichts Poularde en vessie. Das Rezept geht auf einen der größten Köche aller Zeiten zurück: Fernand Point. Er gilt als Lehrer von Paul Bocuse, François Bise sowie Jean und Pierre Troisgros. Huhn in der Blase bei Paul Bocuse: ein Gericht für kompromisslose Schlemmer. falstaff 31