Gut Purbach

gut purbach / POULARDE

gut purbach / POULARDE EN VESSIE Poularde en vessie auf Gänseleber-Sauce. Wollten Sie immer schon einmal ein Huhn mit Gänseleber und Trüffeln stopfen und es dann in einer Kalbsoder Schweinsblase stundenlang sanft garen? Haben Sie sich dann aber doch dagegen entschieden, weil es einfach zu viel Arbeit ist? Kein Problem, Ihnen kann geholfen werden. Max Stiegl erledigt das für Sie. Immer wieder setzt er dieses Gericht auf die Karte, man kann es aber auch vorbestellen. Das Rezept geht auf einen der größten Köche aller Zeiten (wortwörtlich und im übertragenen Sinn) zurück: Fernand Point, fast zwei Meter groß und mit einem Bauch, der den Spitznamen »Magnum« trug, gilt als Vater der Nouvelle Cuisine und war Lehrer von Kochlegenden wie Paul Bocuse, François Bise sowie Jean und Pierre Troisgros. Er entwickelte die Technik des In-der-Blase-Garens wohl bereits in den 1930er-Jahren in seinem legendären Restaurant »La Pyramide« in Vienne, wo es heute noch auf der Karte steht – und von wo es auch seinen Weg nach Purbach fand. Christophe Dechaux-Blanc, Souschef im »Gut Purbach«, lernte im »La Pyramide« sein 28 falstaff Frisch aus der Blase: Unter der Haut schimmern die Trüffelscheiben. Handwerk und garte dort zahlreiche der berühmten Bressehühner in Blasen. Er zeigte Stiegl die Technik und ist nun auch für die burgenländische Poularde en vessie zuständig. SPEKTAKEL BEIM SERVIEREN Wer es bestellt, erregt unweigerlich Aufsehen im Gastraum: Die aufgeblasene Blase wird dampfend und prall gefüllt an den Tisch gebracht (hier brandet gelegentlich Applaus an den Nebentischen auf) und vor den Gästen aufgestochen. Ein Schwall trüffelige Hühnersuppe spritzt heraus, es duftet nach Pilz, Huhn und Gänseleber. Der Vogel wird auf dem Tisch zerlegt, sein Süppchen und die Füllung müssen noch kurz zurück in die Küche und werden dort mit Obers zu einer sämigen Foie-gras-Sauce passiert und reduziert. Schließlich kommt alles gemeinsam mit vergleichsweise puristischem Eierschwammerl-Risotto auf den Tisch. Der Kritiker mag hier »altbacken«, »dekadent«, »effekthascherisch« oder »zu fett« schreien. Sobald er einen Bissen kostet, muss aber selbst der größte Nörgler zugeben: Das schmeckt einfach ganz umwerfend >

2 1 SCHRITT FÜR SCHRITT 1 Die Schweins- oder Kalbsblase wird ordentlich gewässert und ein paar Mal aufgeblasen. 2 Das Huhn wird unter der Haut mit Trüffelscheiben gespickt, mit Foie gras und Trüffelresten gefüllt und verzurrt, … 3 6 3 … die Blase ausgewunden, getrocknet … 4 … und mit einem ordentlichen Schuss Brandy und Weißwein gewürzt. 5 Anschließend wird das Huhn hineingepackt und das Paket im etwa 70 Grad heißen Wasserbad eineinhalb Stunden gegart. Die Blase wird immer wieder mit der Kochflüssigkeit übergossen, damit sie gleichmäßig gewärmt wird. 5 6 Vor dem Servieren wird die Hühnerfüllung abgeschmeckt und passiert und das Hendl auf der Sauce angerichtet. 4 falstaff 29