Gut Purbach

gut purbach / MAX STIEGL

gut purbach / MAX STIEGL UND DIE INNEREIEN »Das Böse in unseren Küchen hat einen Namen: Es heißt Kutteln«, schrieb einst Wolfram Siebeck in einer seiner »Zeit«-Kolumnen. In gastronomisch hoch entwickelten Ländern wie Frankreich, Italien, Spanien oder auch China wurden die unaussprechlichen Organe immer schon hoch geschätzt. > Kutteln«, schrieb einst Wolfram Siebeck in einer seiner »Zeit«-Kolumnen. »Dabei werden im Schwäbischen seit jeher Kutteln gegessen, allerdings in einer gemeinen, von mediokrem Essig bestimmten Billigversion.« In gastronomisch hoch entwickelten Ländern wie Frankreich, Italien, Spanien oder auch China wurden die unaussprechlichen Organe immer schon hoch geschätzt und kunstvoll zubereitet. Italiens bekanntestes Kuttelgericht etwa ist die Trippa alla fiorentina, in Frankreich sind es die Tripes à la mode de Caen (in Cidre und Calvados geschmort) oder die Tabliers de Sapeur, eine Spezialität mit panierten Pansen aus Lyon. Innereien wie Kutteln haben in der französischen Küche wohl den höchsten Stellenwert. Es gibt sogar einen eigenen Berufsstand, der das aufwendige Waschen und Putzen der wabbeligen Mägen erledigt und die schneeweißen Lappen in eigenen Triperies feilbietet. Zu ähnlich hohem Stellenwert brachte es kaum ein Innereiengericht in der österreichischen Küche – höchstens das Beuschel. Dieses Ragout aus Lunge und Herz vom Kalb wurde in der Monarchie – als edlere Produkte Mangelware waren – aus der Not heraus erfunden. Wegen der minderen Zutaten galt es für herrschaftliche Tafeln zunächst als ungeeignet, erst später wurde es durch Zu gabe von Obers und Gulaschsaft sowie mit einem Serviettenknödel als Beilage zum »Salonbeuschel« geadelt. Dennoch: Das Image eines typischen Innereiengerichts hatte es immer schon. So nannte etwa der Wiener Feuilletonist Friedrich Schlögl das Beuschel bereits vor über hundert Jahren in einer seiner lite rarischen Aufzeichnungen ein » derbes Purgatorium für einen sündhaften Magen«. < Fotos: Moritz Schell, Luzia Ellert 24 falstaff

SCHNEPFE IM GANZEN GEBRATEN MIT SCHNEPFENDRECK SCHNEPFE IM GANZEN 2 Waldschnepfen (mit Eingeweiden), gerupft Salz, Pfeffer 200 g Bauernspeck, dünn geschnitten 2 Semmeln ZUBEREITUNG – Die Schnepfen rupfen und flambieren. Die Augen entfernen. Die Füße so einwärts drehen, dass sich die Klauen an den Schenkeln anklammern und das Knie unter der Brust zu liegen kommt. – Den langen Schnabel entweder an der Seite in den Schenkel oder voran in die Brust stecken, oder den Kopf so drehen, dass das Hinterhaupt fest an der Brust sitzt und der Schnabel nach vorne steht. – Die Schnepfen salzen und pfeffern, mit Speckscheiben umhüllen und mit einem festen Faden umwinden. – Kurz vor dem Anrichten die Schnepfen auf einen Spieß stellen und braten. Etwa messerrückendicke Semmelscheiben während des Bratens in die unten befindliche Pfanne geben. – Diese zuvor mit Speck auslegen, damit der Saft, der durchs Braten entsteht, darauf tropft. Die Schnepfen nach etwa 15–20 Minuten vom Spieß nehmen und den Speck herunterlösen. Die Schnepfe in vier Teile zerlegen, die Innereien herausnehmen und anschließend wieder zusammenfügen. SCHNEPFENDRECK 1 Gänse-, Hühner- oder Kalbsleber 3 Champignons 1 Scheibe Schwarzbrot, entrindet 1 Bund Petersilie 60 g Butter Salz, Pfeffer, Wasser 4 Wacholderbeeren 2 Eidotter, 2 Semmeln ZUBEREITUNG – Den Magen der Schnepfe beiseitelegen. Die restlichen Innereien mit einem Stück sehr fein geschnittener Leber vermengen. – Die klein geschnittenen Champignons und das Schwarzbrot im Wasser einweichen, gut ausdrücken und mit fein gehackter Petersilie vermischen. – Anschließend in einer Pfanne mit Butter anrösten und den fein geschnittenen Schnepfendreck dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und zerdrückten Wachholderbeeren würzen. – Dann die Masse durch ein Sieb passieren und mit Eidotter vermengen. – Die Semmeln in einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit dem Schnepfendreck- Eidotter-Gemisch bestreichen. – Kurz in das auf 200 °C vorgeheizte Backrohr geben. falstaff 25