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ernährung » REZEPTE K.U.K.-OCHSENBACKERLGULASCH MIT BUCHWEIZENSPÄTZLE (4 PORTIONEN) ZUTATEN GULASCH 1600 g Ochsenbäckchen 5 große Zwiebeln 1 EL Entenfett 700 g rote Paprika 3 EL Tomatenmark 1500 ml Wasser 2 TL Paprikapulver, rosenscharf 2 TL Paprikapulver, edelsüß 2 TL Knoblauch 3 EL Essig Abrieb einer Zitronenschale 2 ½ EL Thymian, fein gehackt ½ TL Rosmarin, fein gehackt 2 TL Kümmel, frisch gemahlen, geröstet 2 TL getrockneter Majoran, fein gehackt 2 EL Essiggurken-Saft SPÄTZLE 150 g Buchweizenmehl 450 g glutenfreie Mehlmischung 280 g Topfen 9 Eier 6 g Muskat 6 g Pfeffer 30 g Salz Schnittlauch zum Anrichten ZUBEREITUNG GULASCH – Die Zwiebeln in Entenfett in einem sehr großen Topf mindestens drei Stunden lang karamellisieren. Wichtig ist, dass die Zwiebeln langsam und gleichmäßig garen, bis sie eine sehr dunkle Farbe annehmen. – Die Paprikaschoten dünsten, bis sie weich sind. Im Anschluss durch ein Sieb drücken oder im Mixer pürieren und abseihen. Es wird circa eine Dreivierteltasse des Paprikasafts benötigt. – Nun das Tomatenmark zu den Zwiebeln geben und etwa fünf Minuten mit anbraten, bis es dunkel wird. Das Paprikapulver hinzufügen, schnell unter die Zwiebeln rühren und im Anschluss sofort das Wasser hinzugeben. Dann Knoblauch, Essig, Zitronenschale, Paprikasaft, Kümmel und getrockneten Majoran hinzugeben. Anschließend die Hälfte der frischen Kräuter einrühren, den Essiggurken-Saft bis zum Schluss zurückhalten. – Die Ochsenbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls in den Topf geben. Alles erhitzen und für mindestens drei Stunden leicht köcheln lassen, dabei nur drei- bis viermal umrühren. Nach zweieinhalb Stunden die restlichen frischen Kräuter hinzugeben und mit einer Gabel prüfen, ob die Bäckchen bereits zart sind. Sobald das Fleisch leicht von der Gabel fällt, sind die Bäckchen fertig. – Hinweis: Das Fleisch sollte schmelzend zart sein, aber nicht auseinanderfallen. Manche Bäckchen sind schneller fertig als andere und können bereits vorab aus der Flüssigkeit genommen und in einer breiten Pfanne abgekühlt werden. – Wenn das gesamte Fleisch zart ist, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Soße durch ein (wichtig!) nicht zu feines Sieb gießen, damit kleine Zwiebelstückchen im Sud enthalten bleiben und die Soße binden. – Tipp: Im Restaurant verwenden wir ein Spitzsieb mit mittelgroßen Löchern. – Die Soße über die Bäckchen gießen, mit Salz, Pfeffer, frischem Majoran und dem Essiggurken- Saft abschmecken. ZUBEREITUNG SPÄTZLE – Das Buchweizenmehl und die Mehlmischung in eine Schüssel geben und zusammen mit dem Topfen, den Eiern, Salz, Pfeffer und Muskat mit einer Küchenmaschine oder einem Handrührgerät vermengen. – In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und den Teig nun portionsweise durch eine Spätzle-Reibe streichen. Sobald die Spätzle an die Oberfläche schwimmen, sind sie fertig und können mit einer Schaumkelle herausgenommen werden. Spätzle in Butter schwenken und mit dem Gulasch anrichten. Spätzle mit Schnittlauch bestreuen. REZEPT VON MARIO LOHNINGER »Restaurant Lohninger«, Frankfurt Ein Österreicher ist der beste Koch Frankfurts und hat sich mit seiner glutenfreien Spitzenküche nicht nur bei »Kitchen Impossible« einen Platz auf dem Küchen-podest erkocht. Nach kulinarischen Weltreisen ist er 2010 mit seinem Restaurant »angekommen«. Portraitfoto: Martin Joppen 78 falstaff

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