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GEBEIZTER BLUNTAUSAIBLING. ROTE LINSEN. ERBSENGAZPACHO (4 PORTIONEN) ZUTATEN BLUNTAUSAIBLING 1 frisches Bluntausaiblingfilet (wahlweise Bachforellenfilet), circa 300 g 100 g grobes Salz 100 g brauner Zucker 2 frische Limetten 1 kleine Chilischote, entkernt Salz ZUTATEN ROTE LINSEN 1 Schalotte, geschnitten Olivenöl 200 g rote Linsen, eingeweicht 4 cl Rieslingessig 2 EL frische Erbsen, geschält 1 EL Ofenpaprika, fein gewürfelt 80 ml Gemüsefond Salz Etwas Zitronensaft ZUTATEN ERBSENGAZPACHO 200 g Erbsen 1 Schalotte, geschnitten Olivenöl 4 cl Weißwein 200 ml Gemüsefond Salz Cayennepfeffer Etwas Zitronensaft ZUBEREITUNG BLUNTAUSAIBLING (Bachforelle) – Für die Beize das Salz mit dem Zucker, den geviertelten Limetten und der Chilischote mischen. Anschließend großzügig auf dem Filet verteilen und im Kühlschrank etwa 6 Stunden beizen lassen. Unter fließendem kaltem Wasser abwaschen, Haut abziehen und vorsichtig entgräten (mit einer Pinzette). In Streifen schneiden. ZUBEREITUNG ROTE LINSEN – Schalotte in Olivenöl anschwitzen, eingeweichte Linsen beigeben und mit Essig ablöschen. Frische Erbsen und Paprika beigeben und mit etwas Brühe angießen. Etwa 3 Minuten köcheln lassen und abschmecken. Zimmerwarm servieren. ZUBEREITUNG ERBSENGAZPACHO – Erbsen und Schalotten in Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit dem Gemüsefond auffüllen. Aufkochen lassen und mixen. Passieren und abschmecken. Kühl stellen. ANRICHTEN Zu Erbsen passt hervorragend Minze. Falls vorrätig, servieren Sie das Gericht mit ein paar Minzeblättern. Nach Lust und Laune können Sie das Olivenöl auch durch Camelina-Öl ersetzen. Passt sehr gut zu Fisch, passt auch sehr gut zu Gemüse. REZEPT VON ANDREAS DÖLLLERER »Döllerers Genusswelten«, Golling Seine Heimat ist das SalzburgerLand, und der Fokus seiner feinen Küchenkreationen liegt auf der aromenreichen »Alpine Cuisine«. Dass auch seine glutenfreien Gerichte Weltklasse sind, zeigt der Ausnahmekoch in Kochkursen ebenso wie in seinem Gourmetrestaurant. falstaff 77