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ernährung » GLUTENFREI

ernährung » GLUTENFREI »In unserem Restaurant gibt es viele Gerichte, die ›unbewusst‹ zu 100 Prozent glutenfrei sind.« ANDREAS DÖLLERER Ausnahmekoch in Golling < im SalzburgerLand. Natürlich sind die Gerichte seiner »Alpine Cuisine« raffiniert, ungewöhnlich und einzigartig. Aber auch er ist mit den Produzenten und der Landschaft seiner Heimat verbunden und bezieht für seine Kreationen vieles aus der unmittelbaren Umgebung. »Hier lebt man ein Leben in der Nische. Die einen nennen es Begrenzung, ich nenne es Freiheit«, sagt der Ausnahmekoch, der die traditionelle »Alpine Küche« durch kreative und innovative Kochkunst auf einen neuen Level gehoben hat. GUTER GESCHMACK »Meine Leidenschaft gehört dem guten Geschmack«, fasst er sein Credo in einem Satz zusammen. Dass dieser gute Geschmack nun auch bei Gerichten ohne Gluten groß herauskommt, hat auch bei ihm einen persönlichen Grund. Einer seiner Söhne hat wie auch Nadia Sammut Zöliakie. Und da Familie Döllerer gerne gemeinsam am Familientisch isst, kocht Andreas nun viele Gerichte, die allen Döllerers gut tun. Und eigentlich, sagt er, braucht man oft gar nicht viel zu ändern, um ein Gericht glutenfrei zu machen. »In unserem Restaurant gibt es viele Gerichte, die ›unbewusst‹ zu 100 Prozent glutenfrei sind. Im Wirtshaus natürlich nicht, denn gerade die alten Rezepte wie Beuschel und Co. sind schwerer und natürlich nicht ohne Gluten.« Außerdem liebt es Andreas Döllerer, seiner Kreativität freien Lauf zu lassen, um neue kulinarische Meisterstücke zu kreieren – das gelingt dem »Koch des Jahres« 2020 nun auch mit gesunder und glutenfreier Küche. KAISERSCHMARRN OHNE GLUTEN »Wer Vorurteile gegen Gerichte ohne Gluten hat, hat noch nicht unseren Kaiserschmarrn probiert«, sagt Mario Lohninger, österreichischer Topkoch in Frankfurt am Main, in dessen »Lohninger« unterschiedliche Küchenstile aufeinandertreffen – immer mit einer Prise österreichischer Geselligkeit und Gemütlichkeit sowie mit Leichtigkeit und zeitgemäßer Zubereitung. Hier wird fast alles selbst hergestellt, denn Lohninger weiß gerne, was in < GLUTENFREI-BÄCKER. Der Salzburger Spitzenkoch Andreas Döllerer kann auch ohne Gluten. Seine Brote schmecken dennoch köstlich und würzig. 68 falstaff

EINFACH GUT. Das Lammhaxerl wird in Weißwein geschmort, der einen fruchtig-frischen Kontrapunkt setzt. Und mit der Polenta als Beilage ist es köstlich glutenfrei. WISSENSWERTES ZU GLUTEN Fotos: Joerg Lehmann, Döllerer Gluten ist das wichtigste Speicherprotein vieler Getreidearten. Es wird auch als Klebereiweiß bezeichnet, hat selbst einen geringen Nährwert, ist aber ein guter Emulgator und Träger für Aromastoffe – es geliert, bindet Wasser und stabilisiert. Daher wird Gluten oft für Fertiggerichte und Saucen, z. B. Sojasauce, und in der Lebensmitteltechnologie als Hilfsstoff eingesetzt. Und es ist für alle Backwaren der Stoff, der sie luftig und leicht macht. Generell sollte man bei allen industriell gefertigten Produkten immer einen Blick auf die Zutatenliste werfen. Weizen, Roggen, Gerste und deren Abstammungen und Kreuzungen, z. B. Dinkel, Grünkern, Kamut, Waldstaudenkorn, Einkorn, Emmer, Mehl, Grieß, Flocken, Kleie, Grütze, Schrot, Couscous, Bulgur, Perlweizen, Brot, Gebäck, Brösel, Knödel, Teigwaren, Mehlspeisen, Kuchen, Kekse, Waffeln etc., sind für Menschen mit Unverträglichkeit und vor allem mit Zöliakie »verboten«. Auch Malz und malzhaltige Produkte (z. B. Malzkaffee, Cornflakes, Bier) enthalten Gluten. In den letzten Jahren wurden aber, angefangen beim Bier und anderen Lebensmitteln, glutenfreie Alternativen entwickelt, die gut schmecken und unbedenklich genossen werden können. Ein Beispiel dafür ist das Stiegl-Bier »Paracelsus GLUTENFREI«. Dabei wird die Hirse in der Mälzerei am Stiegl-Gut Wildshut durch ein besonderes Verfahren vermälzt und in einem innovativen Brauverfahren eingebraut. Dadurch ist dieses Bier auf natürliche Weise und ohne Zusatz von technischen Enzymen glutenfrei. NATÜRLICH GLUTENFREI Die Natur hat aber auch viele per se glutenfreie Lebensmittel im Angebot: Mais, Reis, Hirse, Buchweizen, Quinoa, Amaranth, Hafer, Speisehanf, Kartoffeln, Gemüse, Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, Linsen, Soja, Kichererbsen), Obst, Nüsse und Samen, Eier, Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte, Milch, Fette, Öle, Zucker, Honig, Fruchtsaft, Tee, Kaffee, Wein, Destillate, Essig und Kräuter. Und daraus lassen sich viele köstliche Gerichte zaubern. EU-KENNZEICHNUNG Die Kennzeichnung von glutenfreien Produkten ist EUweit geregelt: Lebensmittel, die maximal 20 mg Gluten pro Kilogramm enthalten, sind mit dem »Internationalen Glutenfrei-Symbol« deklariert und auch für Zöliakie- Patienten bedenkenlos konsumierbar. Das Symbol der durchgestrichenen Ähre ist seit über 50 Jahren ein geschütztes Markenzeichen. Denn streng glutenfreie Ernährung ist derzeit die einzige Therapie, die bei Zöliakie-Patienten wirkt und auch für Menschen mit Gluten-Unverträglichkeit zur Gesundheit beiträgt. falstaff 69