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ernährung » GLUTENFREI

ernährung » GLUTENFREI »Die zeitgenössische Gastronomie muss mit gutem Beispiel vorangehen, da sie eine soziale und erzieherische Rolle spielt. Anstatt besonders raffinierte Gerichte auf die Teller zu zaubern, bin ich in der gewonnenen Zeit lieber bei den Bauern, von denen ich die Produkte beziehe.« NADIA SAMMUT Sterneköchin in Lourmarin Im französischen Süden liegt ein Juwel der etwas anderen Art. Es ist die »Auberge La Fenière«, die Sterneköchin Reine Sammut gemeinsam mit ihrer Familie zu einer kulinarischen Adresse ersten Ranges gemacht hat. Und dann kam Nadia, die Tochter. Geboren mit der Krankheit Zöliakie, aufgewachsen in einem Sternerestaurant, das hätte auch anders enden können – hat es aber nicht. Nadia wurde Köchin, weil sie wegen ihrer Krankheit eigentlich fast nichts essen konnte und in ihrer Kindheit schon der Geruch nach Wild oder Gänseleber ein Problem für sie war. Und das zu einer Zeit, in der jedes französische Sternerestaurant Wert auf genau solche Zutaten gelegt hat. Nun führt sie seit 2015 das Familienrestaurant gemeinsam mit ihrer Mutter Reine und ganz nach ihrem Geschmack, wurde dafür 2018 mit dem ersten Michelin-Stern und 2020 zusätzlich noch mit einem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet – es ist übrigens das erste vom Guide Michelin ausgezeichnete Restaurant der Welt, das ohne Gluten kocht. KEINE GLUTEN, VIEL LIEBE Sich für eine Welt mit besserem Geschmack zu engagieren, lautet die Devise von Nadia Sammut und ihrer »Cuisine Libre«. Davon zeugt ein faszinierendes Degustationsmenü, das sich an der Küchen-Geschichte der Region und den Rezepten der Familie orientiert. Es ist vollkommen frei von Gluten, weißem Zucker und Milch, beeindruckt dafür aber mit besonderen Mehlsorten, die Nadia selber herstellt. Der zum Haus gehörende Gemüsegarten bereichert die gesunde und mediterrane Küche, die auf die Zukunft und den Grand Luberon ausgerichtet ist. »Ohne Gluten, aber mit viel Liebe«, so beschreibt die Koch-Ikone ihren Stil. Für Nadia ist die glutenfreie Küche ein lebenslanger Kampf. An der Seite ihrer Mutter setzt sie sich deshalb seit vielen Jahren für eine allergenfreie Gourmetküche ein. Im Familienrestaurant erfindet sie die Rezepte ihrer Mutter neu und stellt Überlegungen zu regionalen Produkten wie zum Beispiel Kichererbsen oder Buchweizen an: »Man erzählt mir die Rezepte wie einem Blinden, damit ich weiß, welche Zutaten ich verwenden muss, welchen Geschmack ich haben soll.« Das Ergebnis: Die Rezepte bekommen einen neuen Geschmack, sind »frei von Gluten«, wie Nadia es formuliert, und für alle zu genießen. »Kochen ist immer eine eigene Sprache, und das ist es, was ich erzähle«, sagt die Ausnahmeköchin, die ein beeindruckend reiches Register an Zubereitungen entwickelt hat. Und seit 2019 auch eine eigene Produktmarke kreiert hat: Kom&Sal, alles zu 100 Prozent ohne Gluten. »Die zeitgenössische Gastronomie muss mit gutem Beispiel vorangehen, da sie eine soziale und erzieherische Rolle spielt. Statt besonders raffinierte Gerichte auf die Teller zu zaubern, bin ich in der gewonnenen Zeit lieber bei den Bauern, von denen ich die Produkte beziehe«, sagt Sammut. Dieser Satz passt auch perfekt zum österreichischen Spitzenkoch Andreas Döllerer aus Golling < DIE PROVENCE AUF DEM TELLER. Gemüse aus dem eigenen Garten oder von nahen Bauern verbinden sich bei Nadia Sammut zu Koch-Kunstwerken. Fotos: Anne-Claire Heraud, beigestellt 66 falstaff

KÖNIGIN-TOCHTER. Mutter Reine (zu deutsch Königin) und Nadia Sammut sind die Koch-Königinnen in ihrem Genussreich in Cadenet zwischen Aix-en-Provence und Avignon. falstaff 67