Falstaff STEIERMARK Special 2021

steiermark / EINLEITUNG

steiermark / EINLEITUNG < steierischen Genusses, und die heißen dann zum Beispiel Backhendl, Käferbohnensalat, Klachlsuppe, Bluttommerl, Steirisches Wurzelfleisch oder Kernöleierspeise. Dazu gehört manchmal auch ein Bier aus den bekannten steirischen Braureien Murauer, Schladminger, Puntigamer, Reininghaus, Gösser oder von einer der innovativen Kleinbrauereien. Was ist nun steirische Küche? Klassisch, traditionell, modern? Von jedem etwas, immer aber sehr gut und mit den reichen Zutaten aus den bäuerlichen Betrieben des Landes. Am Küchenpult dann viele wunderbare Herdkünstlerinnen und Herdkünstler, die auch einmal außergewöhnlich kochen. ALLES, AUSSER GEWÖHNLICH In den einzelnen Porträts der Regionen in diesem Falstaff Special entdeckt man ganz viele Köstlichkeiten, die von der Steiermark, dem »Feinkostladen Österreichs«, in die weite Geschmackswelt gezogen sind und dabei immer stolz ihre steirischen Wurzeln bewahrt haben. Von einigen möchten wir Ihnen hier noch ein wenig mehr berichten. Von der Käferbohne zum Beispiel. GENUSS MIT K Zuerst ist da die Käferbohne. Die feinen Bohnen sind dunkle Energielieferanten der besonderen Art und dürfen in der steirischen Küche einfach nicht fehlen. Klein von Aussehen, groß im Geschmack. Die nussigen Hülsenfrüchte mit ihrem cremigen Inneren werden schon seit Erzherzog Johanns Zeiten von Liebhabern der steirischen Küche geschätzt und tragen seit dem Jahr 2016 eine Art »Adelsprädikat«: Steirische Käferbohne g. U. Diese geschützte Ursprungsbezeichnung bezeugt, dass die Wunderbohne in den Anbaugebieten der Südoststeiermark daheim ist, aber auch weltmännische Namen tragen kann. Ist sie doch auch als Prunkbohne, arabische oder »DIE ELF NEUEN ERLEBNISREGIONEN GEWÄHRLEISTEN EINE MODERNE STRUKTUR. « BARBARA EIBINGER-MIEDL Landesrätin für Tourismus türkische Bohne bekannt. Wie auch immer ihr Name, einzigartig ist ihr Geschmack, der nicht nur im berühmten Käferbohnensalat zur Geltung kommt. Das nächste »K« trägt die Klachlsuppe, eine wahrlich ursteirische Spezialität und so etwas wie ein steirisches (Wirtshaus-)Kulturgut. Als klassisches »Schlachtgericht« auf der Basis von Schweinshaxen köchelte diese traditionelle Suppe quasi nebenbei ein paar Stunden dahin. Diese Zeit braucht es, um die Suppe immer mehr zu verdichten und sie schlussendlich durch Zugabe von Kräutern, Sauerrahm und Knoblauch sämig und aromatisch werden zu lassen. Traditionellerweise wird sie zum Schluss mit frisch geriebenem Kren verfeinert und mit einem Stück Schwarzbrot oder Heidensterz serviert. Der steirische Heidensterz, umgangssprachlich auch »Hadnsterz« genannt, wird aus Buchweizenmehl, Grammelschmalz und Salz gekocht und zerbröckelt. Einst ein Arme-Leute-Essen, hat er es heute auf die Speisekarten bester Restaurants geschafft und wird, wie so manches, als kulinarische Wiederentdeckung gefeiert. »Ks« hätten auch noch der Kürbis, das Kürbiskernöl, der Kukuruz (Mais) im Angebot, allesamt bekannte Vertreter des steirischen Geschmacks. Ohne »K« kommt das »Sasaka« (Verhackerte) aus, zumindest am Beginn, das zu Brettljause gehört wie der Kürbis zum Land. STERZ. Die Verwendung von Maisgrieß als »Sterz« hat in der Steiermark Tradition. Süß und salzig. Manchmal ist er auch ein Heidensterz (aus Buchweizen). 32 falstaff DER STEIRERHUT Zum Schluss oder zum Beginn, wie immer man das sehen möchte, sei noch ein Wort zum Steirerhut gesagt. Phil Collins trug in einst zur Verleihung des Ehrendoktorats und auch der berühmte Steirer Arnold Schwarzenegger wurde schon mit ihm gesichtet. Das Merkmal eines echten Steirerhutes sind der schwarze oder grüne Filz und das grüne Band. Geschmückt wird das »behütete« Aushängeschild der Steiermark mit einem Gamsbart, Jäger schmücken noch zusätzlich mit einer Auerhahnfeder. Auf welcher Seite der Gamsbart angesteckt wird, verrät etwas über die Herkunft des Trägers: Obersteirer tragen das gebundene Haarbüschel hinten, während im Rest der Steiermark der Gamsbart seitlich befestigt wird. Wir ziehen den Hut vor der Steiermark! < Foto: Marco Riebler

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