Falstaff Spirits Special 2023

spirits / GIN-TRENDS

spirits / GIN-TRENDS Seit zehn Jahren ist Wolfgang Kaufmann als Brenner aktiv – sein Tiroler Gin erzählt von dieser Leidenschaft. FREIE AROMENZUGABE UND GLEICHZEITIGES BEHARREN AUF INDUSTRIELLEM BASISALKOHOL FREUT BRENNER WENIG. Es gibt kaum einen entspannteren Longdrink als Gin & Tonic. Dass er nach der schnell erfolgten Verbindung aus Spirituose und Filler eine solche aromatische Fülle bietet, liegt bekanntlich daran, dass Gin bei genauer Betrachtung selbst bereits einen Mix, einen Cocktail, aus Früchten, Wurzeln, Kräutern und Samen darstellt. Anders als bei Destillaten aus einer Rohfrucht – klassisch wären zum Beispiel Gerste für Whisky oder Trauben für Pisco – spielt beim Gin der Ausgangsalkohol eine untergeordnete Rolle. Melasse-Destillate können ebenso mit Aromagebern belegt werden wie ein Neutralalkohol aus Kartoffel- oder Getreidemaische. Der Basisalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs ist abseits seiner Stärke (96 Vol.-%) nicht näher definiert. Dass »der Wacholdergeschmack vorherrschend bleiben« muss, hingegen schon. So formuliert es die EU-weite Spirituosenverordnung. Und doch: Gin mit Schokolade, aus altem Gebäck, im Maulbeerfass gelagert oder mit Algen – es gibt aktuell scheinbar nichts, was es nicht gibt. Die Trend-Spirituose der letzten beiden Jahrzehnte treibt anno 2023 kuriose Blüten. Denn neue Kundengenerationen haben einen anderen Geschmack als ihre Mütter und Väter. Erdbeergeschmack im Barbierosa Gin kann da schon einmal gefragter sein als knochentrockener Stoff für den Dry Martini! LIBERAL UND LIMITIERT ZUGLEICH Die Kombination aus kommerzieller Überlegung, liberaler Aromenzugabe und Fotos: Ronny Exenberger, HELGE KIRCHBERGER Photography, beigestellt 82 falstaff

Beharren auf industriell herstellbarem Neutralalkohol macht nicht nur Gin-Erzeugern zu schaffen. Denn selbst Destillateure, die ihren eigenen Alkohol erzeugen könnten, müssen zum 96-prozentigen Zukauf greifen, wenn sie am Ende »Gin« auf ihre Flaschen schreiben wollen. Dieser Alkoholwert ist nur industriell zu erreichen, bei maximal 80 Prozent ist in der Regel Schluss für den »kleinen« Brenner. Doch auch eine verlässliche Einteilung der am Markt erhältlichen Kreativ-Gins wird zunehmend schwieriger. Für das Falstaff-Verkosterteam stellt sich diese Frage Jahr für Jahr neu. Dem Buchstaben des Gesetzes nach ist ein »London Dry« mit ausgeprägten Himbeer- oder Grape fruit- Noten durchaus denkbar, solange auch der Wacholder noch erkennbar bleibt. Man mag es beckmesserisch nennen, doch nicht die Nase, sondern der Geschmack gilt für die EU-Definition als ausschlaggebend. »Mit einigem Recht«, fügen Gin-Freunde hinzu, denn schließlich ist es ja der – zumeist mit Tonic verlängerte – Eindruck am Gaumen, der Beifall finden soll. Was bei der gegenwärtigen Fülle an Produkten, die teils auch von Brennerei-fremden Einsteigern (um das böse Wort »Agentur-Gin« zu vermeiden) kreiert werden, aber nur wenig hilft. Denn durch den Gin-Boom der letzten Jahre Kräftig genug für den Mix mit Tonic muss Gin sein – beim Londoner »Sipsmith« passt das perfekt. hat sich die Vielfalt an Stilen zwar erhöht, offiziell kennt die Spirituosenverordnung der EU aber lediglich drei Arten. Findet sich nur »Gin« am Etikett, handelt es sich um den technisch auch gerne als »Cold Compound Gin« bezeichneten Stil. Dabei wird der 96-prozentige Neutralalkohol mit Aromen versehen. Dieser Stil, der bis hierher auch den bekannten Ansatz-Schnäpsen aus Omas Rezeptkiste entspricht, darf zudem gefärbt und gesüßt werden. Zweiter im Bunde der anerkannten Stile ist der »Distilled Gin«, der seinen Hauptunterschied bereits im Namen trägt: Dafür wird der Agraralkohol gemeinsam mit den Botanicals der Wahl erneut destilliert. Dieser Stil darf auch nach dem Brennen mit Aromagebern versehen werden. Vor allem für Zutaten wie manche Blüten, die beim Erhitzen ihren Geschmack verlieren, stellt das die wichtigste Möglichkeit dar, im Gin Verwendung zu finden. DER GANZ TROCKENE KLASSIKER Eingriffe dieser Art sind für den letzten amtlich anerkannten Stil dezidiert ausgeschlossen. Der »London Gin« darf weder nachträglich aromatisiert noch gesüßt < FREIE AROMEN- ZUGABE UND GLEICHZEITIGES BEHARREN AUF INDUSTRIELLEM BASISALKOHOL FREUT BRENNER WENIG. Mittlerweile international ein Klassiker, auf den Brenner Hans Reisetbauer stolz sein kann: »Blue Gin«. falstaff 83