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spirits / REZEPTE GEGRILLTES (TWICE COOKED) SHORT RIB mit Mango-Stangensellerie-Salat (FÜR 4 PERSONEN) ZUTATEN FÜR DAS SHORT RIB 800 g Short Rib ohne Knochen (oder Federstück) 10 g Koriandersaat 10 g Fenchelsaat 20 g schwarzer Pfeffer 15 g Maldon-Salz 70 g Erdnussöl ZUBEREITUNG DES SHORT RIBS – Das Federstück parieren, bis jegliche Knochenhaut entfernt wurde. – Die Gewürze grob in einem Mörser zerkleinern. – Danach das Salz in das Fleisch einmassieren und anschließend in Erdnussöl scharf anbraten. – Das Fleisch erkalten lassen und vakuumieren. – Zum Schluss für 36 Stunden bei 60 °C im Wasserbad garen. FINALISIEREN – Das Fleisch auspacken, trocknen und auf dem Holzkohlegrill scharf nachbraten. – Danach dünn tranchieren. Tipp: Am besten mit dünn geschnittenen roten Zwiebeln, gehacktem Koriander und Minze garnieren. ZUTATEN FÜR DEN MANGO-STANGEN - SELLERIE-SALAT 2 Thai-Mango 60 g Thai-Stangensellerie 60 g Frühlingszwiebeln 10 g rote Zwiebeln ZUBEREITUNG DES MANGO-STANGEN- SELLERIE-SALATS – Die Mangos schälen, den Stein entfernen und in hauchdünne Streifen schneiden. – Den Stangensellerie sowie die Frühlings- und roten Zwiebeln ebenfalls in dünne Streifen schneiden. ZUTATEN FÜR DIE MARINADE 1 Birdseye-Chili 3 Zweige Koriander 10 g Ingwer 1 Knoblauchzehe 2 EL Fischsauce 3 EL Limettensaft 3 EL Mangolikör 1 EL Erdnussöl 4 EL Palmzuckersirup (50 % Wasser/50 % Palmzucker) ZUBEREITUNG DER MARINADE – Die Chili und den Koriander fein schneiden. – Danach den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. – Die Knoblauchzehe zerdrücken und mit allen restlichen Zutaten vermengen. FINALISIERUNG DES MANGO-STANGEN- SELLERIE-SALATS Die Mangos, den Stangensellerie sowie die Frühlingszwiebeln und die roten Zwiebeln vorsichtig mit der Marinade vermengen, ohne die Mango zu zerstören. 54 falstaff
Portraitfoto: beigestellt falstaff 55
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