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Falstaff Spirits Special 2022

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spirits / REZEPTE 52

spirits / REZEPTE 52 falstaff

SAIBLING IN INTENSE MISO mariniert und stark geröstet mit Fenchelsalat (FÜR CA. 10 PERSONEN) ZUTATEN FÜR DIE MISO-MARINADE 750 g brauner Zucker 750 g salzreduziertes Soja 3 Schalotten, fein geschnitten 1 Flasche Sherry 1 EL Knoblauchpüree von geröstetem Knoblauch 5 Pakete Miso-Paste (z. B. Miso Intense von Schwarzwald-Miso) 1 TL Xanthan 2 l neutrales Öl 500 g Sushi Su (Würzmittel für Sushi-Reis) ZUBEREITUNG DER MISO-MARINADE – Den Zucker, das Soja, die Schalotten, den Sherry und das Knoblauchpüree zusammen aufkochen. – Danach fein mixen und die Miso-Paste zugeben. – Das Ganze mit dem Xanthan, dem Öl und dem Sushi Su emulgieren. Tipp: Was übrigbleibt, kann gut gekühlt lange aufbewahrt werden. ZUTATEN FÜR DEN SAIBLING 1 Saibling (2 – 3 kg, drei Tage an der Karkasse gereift, filetiert, entgrätet und in 80-g-Portionen zerteilt) ZUBEREITUNG DES SAIBLINGS – Den Fisch in der Miso-Marinade wälzen. – Das Ganze für 24 Stunden nicht abgedeckt im Kühlschrank auf Gittern marinieren. – Zum Garen den Fisch auf Metallspießen fixieren und über Binchotan (japanischer Flammengrill) von jeder Seite 1 Minute lang dunkel rösten. – Danach bei 40 °C fünf Minuten ruhen lassen. ZUTATEN FÜR DEN FENCHELSALAT 1 Fenchel Salz Zucker 40 g grüne Sweet Chili 1 EL Yuzu-Marmelade Saft einer Limette 3 Spritzer Fischsoße/Colatura di Alici 30 ml Olivenöl 10 g gerösteter Sesam ⅓ Bund gehackter Koriander Spritzer Habanero-Essig ZUBEREITUNG DES FENCHELSALATS – Den Fenchel mit der Mandoline so fein wie möglich hobeln, salzen und zuckern. – Für eine Stunde stehen lassen, danach ausdrücken. – Jetzt mit allen weiteren Zutaten marinieren. – Zum Servieren auf Zimmertemperatur bringen. Portraitfoto: beigestellt falstaff 53

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