Falstaff SPIRITS Special 2021

spirits / REZEPTE

spirits / REZEPTE HIRSCHRAGOUT mit Gin und Käse-Polenta (WEIHNACHTLICH) (FÜR 4–6 PORTIONEN) 86 falstaff VORBEREITUNGSZEIT: 35 MIN ZUBEREITUNGS-/GARZEIT: 2 STD. GESAMTZEIT: 2 STD. 35 MIN SCHWIERIGKEITSGRAD: EINFACH ZUTATEN FÜR DAS HIRSCHRAGOUT 1 kg Hirschschulter, ohne Knochen, pariert 60 g Bauchspeck, geräuchert 120 g Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 100 g Karotten 60 g Staudensellerie 1 Zitrone, Bio 3 EL Rapsöl 4 Wacholderbeeren 1 TL Pfeffer, aus der Mühle 1 Msp. Nelkenpulver 1 Msp. Pimentpulver 1 EL Tomatenmark 200 ml Rotwein, trocken 600 ml Wildfond 1–2 Lorbeerblatt 4 Zweige Thymian 1⁄₂ EL Speisestärke 2 cl Gin Salz ZUTATEN FÜR DIE POLENTA 250 ml Gemüsesuppe 250 ml Milch 1⁄₂ TL Salz 2 EL Butter 220 g Maisgrieß 40 g Parmesan, fein gerieben 1 EL Petersil, gehackt ZUBEREITUNG – Fleisch waschen, trocken tupfen und in etwa 4 cm große Würfel schneiden. Speck zuerst in Scheiben, dann in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen und würfeln. Karotten waschen, schälen und in etwa 5 mm große Würfel schneiden. Sellerie putzen und ebenfalls klein würfeln. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, einige Zesten von der Schale ziehen und zum Garnieren beiseitestellen, die restliche Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Öl in einem großen Topf erhitzen und die Fleischwürfel darin rundum scharf anbraten. Mit Wacholderbeeren, Pfeffer, Nelken und Piment würzen. Speck zugeben, kurz mitbraten und Fleischmischung aus dem Topf nehmen. Nacheinander die Zwiebeln, die Karotten und den Sellerie in dem verbliebenen Öl anrösten. Das Tomatenmark einrühren und kurz angehen lassen. Mit der Hälfte des Rotweines ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Den restlichen Wein zufügen und erneut einreduzieren lassen. Den Wildfond zugießen und das angebratene Fleisch mit dem Speck, fein abgeriebener Zitronenschale, Lorbeerblatt und Thymian zurück in den Topf geben. Das Ragout zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 1⁄₂ Stunden schmoren lassen, dabei gelegentlich umrühren und bei Bedarf noch etwas Fond nachgießen. – Für die Polenta die Suppe und Milch mit 500 ml Wasser, Salz und Butter aufkochen. Den Maisgrieß unter kräftigem Rühren einrieseln lassen und die Masse ca. 20 Minuten weiterrühren, bis sie sich vom Topfboden löst. Den Käse unterrühren, die Polenta abschmecken und warmhalten. – Die Eintopfsauce bei Bedarf mit ein wenig in Wasser angerührter Speisestärke binden. Das Hirschragout mit Gin, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Polenta in vorgewärmte Teller verteilen und das Hirschragout dazu geben. Mit gehacktem Petersil und den Zitronenzesten bestreut servieren.

Foto: Stock Food falstaff 87