Falstaff SPIRITS Special 2021

spirits / OBSTBRÄNDE

spirits / OBSTBRÄNDE DIE ALTERNATIVE ZUM DESTILLIEREN VON FRÜCHTEN HIESS LANGE EINFACH: AB IN DIE BIOTONNE! Die jüngere Geschichte des Edelbrands in Österreich lässt sich grob in drei Phasen einteilen. Deren erste von einem Brenner wenig schmeichelhaft zusammengefasst wird: »Die Alternative zur Destille hieß damals einfach Biotonne«. Gebrannt wurde nur Obst, das sich nicht verkaufen ließ, erinnert sich der Kärntner Valentin Latschen. Er gehörte mit seinen »Pfau«-Bränden zu den Pionieren, für die nur beste Früchte gut genug für die Brennblase waren. Die 1980er- und 1990er-Jahre stellten jene Zeit dar, in der immer mehr Mitstreiter den Weg der »klaren« Frucht beschritten. Vor allem international sorgten die Brenner – Namen wie Max Schosser, Franz Tinnauer oder Hans Reisetbauer – damit für Furore. Und auch auf den Schnapswägen der Gastronomie verdrängten die Spitzenbrenner Grappa, Cognac und Co. Es waren die Hochzeiten des Edelbrands, dessen Aromatik ausschließlich aus der Frucht stammen darf, die am Etikett steht. Zwar floss immer noch genug Schnaps – der eben nicht aus reiner Fruchtmaische stammen muss –, aber der Weg der Qualität schien unumkehrbar. Was seitens der Erzeuger, die sich an immer ungewöhnlichere »Rohfrucht« wie Banane oder Orangen Kernobst, Steinobst, Beerenobst und Wildfrüchte: Es gibt kaum eine Frucht, die Österreichs Brenner nicht »einmaischen« würden. Die Brände von Hans Reisetbauer zählen längst schon zur internationalen Elite. Fotos: Xxxxxxxxxx 52 falstaff

Die Philosophie der Brennerei Pfau, unter der Leitung von Valentin Latschen, lautet: »Die Natur ins Glas bringen, um nicht nur guten, sondern den besten Schnaps zu brennen«. DESTILLIEREN HEISST AUCH RETTEN – DENN AM SPEISEPLAN STEHT Z. B. DIE TRAUBEN- KIRSCHE NIE. wagten, nach wie vor stimmt. Doch die 2000er-Jahre ließen die Faszination am Kulturgut Brand wieder sinken. Funktionelle Getränke und Energydrinks waren angesagt an der Bar, auch wenn die Brenner nach wie vor für Nachschub sorgten. Mehr noch, es wurde eine immer transparentere Herkunft forciert. Früchte aus dem Eigenbau waren wieder gefragt, wer alte Streuobstwiesen oder rare Apfelsorten hatte, setzte das auch stolz ein. Selbst wenn das Obst nicht in Österreich zu bekommen ist, was vor allem für die beliebte Himbeere gilt, wurde das nicht verschwiegen. DESTILLATION FÜR DIVERSITÄT Mittlerweile – wir halten bei Phase 3 – zahlt sich diese Offenheit aus. Das Authentische wird wieder geschätzt und mit den präzisen Destillaten, die es so nur im alpinen Raum gibt, hat Österreich hier viel zu bieten. Versierte Brenner mit dem Wissen von Generationen setzen alles daran, das verwendete Obst möglichst präzise in seiner Aromatik »einzufangen«. Zumal etliche Früchte praktisch nur in gebrannter Form überleben. Denn auf dem Speiseplan stehen Traubenkirsche oder der »Rote Simonffi«, eine Apfelart, nie, während sie etwa bei > Hochprozentiges Duo in Gamlitz: Monika und Franz Tinnauer setzen auf höhergrädige Destillate. Fotos: Getty Images, Shutterstock, Tinnauer, Pfau / Ferdinand Neumüller DAS DREIGESTIRN MARILLE, ZWETSCHKE UND BIRNE IST LÄNGST NICHT ALLES, WAS GEBRANNT WIRD. falstaff 53