Falstaff SPIRITS Special 2021

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spirits / WHISK(E)Y-TERROIR Ned Gahan, Head Distiller der Waterford Distillery, setzt auf Terroir, Rückverfolgbarkeit und Transparenz. IN JEDEM SCHLUCK EINES AUF DER SCHOTTISCHEN INSEL ISLAY HERGESTELLTEN WHISKYS WIE LAPHROAIG SCHMECKT MAN SEINE HERKUNFT. > 22 falstaff dass eine bestimmte Destillerie lediglich den lokal(st)en Torf verwendet. Denn, sofern der Moor nicht auf dem Etikett angegeben ist, besteht keine Möglichkeit auf die Wahrung eines regionsbezogenen Geschmacks, dahingegen das vielversprechende Lächeln eines »Cuvées«. Man müsste die Sache also wie Lagenwein angehen, um den Wiedererkennungswert zu garantieren. Doch gibt es da nicht nur den Faktor Torf, sondern etliche Möglichkeiten, eine Herkunft zu erschmecken. Beispielsweise am Getreide – sollte der Destillerie denn daran gelegen sein. Hier lässt sich treffend die im Süden des Landes gelegene irische Waterford Distillery heranziehen. Dort hat man sich dem radikalen Terroir-Gedanken verschrieben und produziert nicht nur zu hundert Prozent mit irischen Rohstoffen, sondern auch als »Single Farm«-Whisky – was genau das ist, wonach es klingt: Das Getreide einzelner Farmen wird separat angebaut, gelagert, gemälzt und destilliert; so wird es auch transparent für den Konsumenten angegeben. Passenderweise war Mark Reynier, Gründer der Destillerie, zuvor bei Bruichladdich, und damit ausgerechnet einer der Destillerien, die gerade nicht nach dem Ort schmecken, von dem sie stammen, in diesem Falle Islay, dem Torf-Mekka. Die Agronomin des Hauses, Grace O’Reilly, spricht sich bewusst dafür aus, dass jede Destillation für sich gesehen eine eigene Angelegenheit ist, einen eigenen Ausschnitt von Geographie, Mikroklima und eben jener Ernte zeigt. Bei Glenfiddich bringt man die Komponente Wasser ins Spiel. »Unsere einzigartigen Aromen sind zum Teil auf die Robbie Dhu Quelle zurückzuführen, eine unterirdische Wasserquelle von unglaublicher Reinheit. Jeder Tropfen Wasser, der mit Glenfiddich in Berührung kommt, von der ersten Mälzung bis zur endgültigen Abfüllung, stammt ausschließlich aus der Robbie Dhu- Quelle«, heißt es. Thomas Domenig ist Kärntner Autor (»Bourbon: Eine Bekennung zum Amerikanischen Whiskey«, 45 Euro im Eigenverlag) und Bartender des »Jack Rabbit« und hält die Single-Farm-Form als Alleinstellungsmerkmal auf dem Markt für eine »gute Annäherung an Transparenz gegenüber dem Verbraucher. Dennoch kann ich mir nicht vorstellen, dass ein solches Vorhaben langfristig Bestand hat: weil es im Gespräch mit dem Endverbraucher zu schwierig in der Erklärung ist, den Unterschied des verschiedenen Getreides zu vermitteln. Es müssten schließlich alle Whisk(e)ies genau gleich produziert werden, von der Lagerung des Getreides über die Verarbeitung und natürlich die Fasslagerung. Wenn man das bewerkstelligen kann, halte ich das für eine spannende Angelegenheit. Allerdings wollen viele Kunden Stabilität im Geschmack, < Fotos: Waterford