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Falstaff SPIRITS Special 2021

spirits /

spirits / SPIRITUOSENHERSTELLUNG Die Destillation in kupfernen Brennblasen ist die traditionsreichste Art, Alkohol herzustellen. Fotos: Shutterstock, Waterford 12 falstaff

Spirituosen sind vielfältig und dennoch ist klar definiert, was sie alle verbindet. »Spirituosen sind alle zum menschlichen Genuss bestimmten Getränke, in denen aus vergorenen zuckerhältigen Stoffen oder aus in Zuckern umgewandelten und vergorenen Stoffen durch Brennverfahren gewonnener Alkohol als ein wertbestimmender Bestandteil enthalten ist, deren Mindestalkoholgehalt – vorbehaltlich abweichender Regelungen – 15 %vol. beträgt.« Diese doch recht sperrige Definition ist im österreichischen Lebensmittelcodex zu finden. Es geht also um die weitere Konzentration von Alkohol, genannt Destillation, die durch natürliche Gärung nicht mehr möglich ist. Die Anfänge der Destillation liegen im Dunkeln. Vermutet wird, dass das Prinzip der Trennung zweier Flüssigkeiten schon im alten China bekannt war und über die Seidenstraße in den arabischen Raum gekommen ist. Dort eigneten sich im Zuge der Kreuzzüge europäische Mönche dieses Wissen an und brachten es schließlich nach Europa. Um 1200 taucht die Technik in Italien an Medizinschulen auf, erste urkundliche Erwähnungen von Spirituosen folgen im 15. Jahrhundert (Wodka 1405, Whisky 1494). Die weitere Verbreitung nach Amerika übernahmen europäische Eroberer. Alkohol aus dem herzustellen, was sie in den neuen Ländern vorfanden – Mais, oder Agaven – oder aus Pflanzen, die sie selbst mitgebracht hatten (Zuckerrohr), erwies sich als ziemlich effektiv. Die Aromen der Botanicals verleihen dem Gin bei der Destillation seine individuelle Geschmacksnote. In der irischen Waterford Distillery entstehen aus 100 Prozent irischer Gerste konsequent natürliche Single Malts. DIE TECHNIK Ein Gemisch aus Flüssigkeiten mit verschiedenem Siedepunkt zu trennen ist thermisch einfach möglich. Alkohol verdampft bei rund 78 Grad Celsius, während Wasser dazu 100 Grad benötigt. Also erwärmt man das alkoholische Gemisch – egal, ob es aus Getreide, Obst oder anderen Materialien gewonnen wurde – in einem Kessel, auf dem oben ein Rohr montiert ist, mit dessen Hilfe man den Alkoholdampf in einen zweiten Behälter ableiten kann. Dieser Dampf wird in einer Leitung – genannt Kühlschlange – wieder langsam verflüssigt, womit sich der Alkoholgehalt in der aufgefangenen Flüssigkeit konzentriert. Ausgehend von einer ursprünglichen Alkoholstärke von acht bis zehn Volumenprozent > falstaff 13