Falstaff Spezial Salzburger Land

flachgau / REZEPT

flachgau / REZEPT EMANUELS WELT Gerichte, die wie Kunstwerke angerichtet werden, und Aromen, die intensiver nicht sein könnten: Emanuel Weyringer mischt den Flachgau kulinarisch auf. TEXT ILSE FISCHER Emanuel Weyringer kocht in Henndorf am Wallersee. Die kulinarische Welt von Emanuel Weyringer ist geschmacksintensiv, fruchtig, geräuchert, manchmal süß, manchmal scharf. Sie ist inspiriert von dem, was aus dem See vor der Haustüre oder von ausgewählten Fischhändlern kommt, sie ist verwoben mit der Gemüsevielfalt des Flachgaus, eingebettet in bestes Fleisch aus der Region und verbunden mit exotischen Früchten. Die Erinnerungen der Heimat verbinden sich mit japanischen und chinesischen Einflüssen. Kräuter und Blumen gehören genauso zu seinem Würzkosmos wie Schokolade oder Tabak. Einfach eine großartige Verbindung von Flachgauer Tradition und weiter Welt. Das ist Emanuel Weyringer. Er verbindet sein großes handwerkliches Können und sein Wissen über die Vielfalt köstlicher Produkte gekonnt mit kunterbunten Kochideen. Nach den Wanderjahren, die ihn in in- und ausländische Spitzenküchen führten, hat er im SalzburgerLand sein Zuhause gefunden. Drei Michelin-Sterne hat er sich erkocht – mehr geht einfach nicht. Dieses Kochkunststück hat Emanuel Weyringer einst an der italienischen Amalfiküste geschafft. Seine Meisterschaft merkt man seinen genialen Kompositionen immer noch an, seine Küche befindet sich jetzt aber in Henndorf am Wallersee. Hier erschuf er mit seiner Frau Susanne ein Refugium für Freunde des guten Geschmacks. Im schlicht-schönen Ambiente drinnen oder auf der bezaubernden Terrasse kann man zu jeder Jahreszeit Genuss pur erleben. Und so finden Genießer schon einmal Lamm mit heißer Schokolade, eine Wallersee-Reinanke in feiner Kokosmilch oder Zander mit Bratapfelsauce und geräuchertem Kartoffelpüree auf der wechselnden Speisekarte. Die Gerichte auf den Tellern sind fast gemalte Kunstwerke, gleichen schönen Bildern, die zuerst das Auge überraschen und dann die Geschmackspapillen zum Jubeln bringen. Sein Vater, der bekannte Maler Johann Weyringer, schafft mit seinen Bildern Farbexplosionen von seltener Schönheit – und vielleicht sind die Kompositionen auf den Tellern seines Sohnes dessen ganz spezieller Ausdruck dieses künstlerischen Erbes. WALLER MIT WALSER WURZELGEMÜSE, WAN TAN, DONGPO-MARINADE UND KRENSCHNEE Rezept von Emanuel Weyringer Restaurant »Weyringer« Henndorf am Wallersee, Salzburg (für 4 Personen) ZUTATEN FÜR DIE WALLER-WAN-TAN 150 g Waller 2 TL Sesamöl 1 TL helle Sojasauce ½ Junglauch, fein geschnitten 1 Eiweiß, leicht angeschlagen schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen etwas frischer Koriander, gehackt etwas frische Petersilie, gehackt ½ TL Ingwer, fein gerieben ½ Teelöffel Zitronengras, fein geschnitten Salz 1 TL chinesischer Reiswein 50 g Mehl 50 g Reismehl etwas heißes Wasser ZUBEREITUNG – Waller von Gräten und Haut befreien und in kleine Würfel hacken (Brunoise). Mit Sojasauce, Sesamöl, Salz, Junglauch, Koriander, Petersilie, Ingwer, Zitronengras und chinesischem Reiswein marinieren. – Für den Wan-Tan-Teig Mehl und Reismehl mischen und mit etwas heißem Wasser vermengen, sodass ein homogener, geschmeidiger Teig entsteht. – Den Teig unbedingt noch im warmen Zustand verarbeiten: dünn ausrollen, quadratische Stücke ausschneiden (etwa 8 x 8 cm) und mit dem marinierten Waller füllen. Danach Wan-Tan-Teig schließen. ZUTATEN FÜR DIE DONGPO- MARINADE 100 ml Reiswein 30 ml helle Sojasauce 30 ml dunkle Sojasauce 40 g brauner Zucker 2 TL Sonnenblumenöl 1 Junglauch, fein geschnitten 120 ml klare Hühnersuppe 5 g Ingwer, fein geschnitten ZUBEREITUNG – Alle Zutaten miteinander einreduzieren, bis die Masse dickflüssig ist. Fotos: Konrad Limbeck, Foodstylist: Benjamin Wilke, Herzlichen Dank an Flamant Home Interiors Vienna, Zusatzfoto: Martin Ninik 76 falstaff document5549368216341042692.indd 76 24.02.15 11:14

Fotos: Konrad Limbeck, Foodstylist: Benjamin Wilke, Herzlichen Dank an Flamant Home Interiors Vienna, Zusatzfoto: Martin Ninik ZUTATEN FÜR DEN KRENSCHNEE 125 ml Wasser 32 g Zucker 10 ml Zitronensaft 200 ml Buttermilch 15 g frisch geriebener Kren, Salz ZUBEREITUNG – Wasser mit Zucker erwärmen, den frisch geriebenen Kren beifügen und eine Stunde ziehen lassen. – Durchpassieren und mit Buttermilch, Zitronensaft und Salz vermischen. – In einem Pacojet-Becher einfrieren, gefrorene Masse mit dem Pacojet zerkleinern. Die Kristalle mit einem Löffel runterkratzen. WALSER WURZELGEMÜSE ZUTATEN FÜR DEN SELLERIEPUDDING 60 g Kokosmilch 60 g Selleriewasser 60 g Milch 32 g Zucker, etwas Salz 6 g Gelatine 32 g Eiweiß, zu Schnee geschlagen ZUBEREITUNG – Sellerie mit Milch, Salz, Zucker und Gelatine vermischen, anziehen lassen. – Das Eiweiß, sobald es zu stocken beginnt, unterrühren. Masse in eine Form bis auf 2 cm Höhe gießen, erkalten lassen und danach in Würfel schneiden. ZUTATEN FÜR DEN GELIERTEN HONIG-LAUCH-SUD 2 Stangen Lauch 20 g Honig Saft einer ½ Limette Salz Zucker 150 g Wasser 15 g Noilly Prat 1 g Agar-Agar Etwas Olivenöl Extra Vergine ZUBEREITUNG – Lauch mittels einer offenen Flamme anbrennen lassen, bis er außen verbrannt ist. Danach in eine Folie einwickeln und im Ofen bei 130 Grad garen, bis der Kern weich ist. – Rausnehmen, das Verbrannte vorsichtig entfernen. – Den Kern mit Wasser, Noilly Prat, Honig, Limetten- saft, Salz und Zucker bei niedriger Hitze ziehen lassen, bis die Flüssigkeit den Geschmack des angebrannten Lauchs angenommen hat. – Danach durchpassieren und die Flüssigkeit mit Agar-Agar binden. – So lange erkalten lassen, bis das Endprodukt eine leicht gelierte Form angenommen hat. Mit etwas Olivenöl beträufeln. ANRICHTEN – Wan Tan in Salzwasser eine Minute kochen. – Den gelierten Honig-Lauch-Sud in einen tiefen Teller geben (nur den Boden bedecken), darauf zwei Selleriepudding-Stücke setzen. – Krenschnee auf den Honig-Lauch-Sud geben und Wan Tan danebensetzen. – Das Ganze mit der Dongpo-Marinade beträufeln, als Dekoration kleine rote Rübenblätter verwenden. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG Wiener Gemischter Satz DAC Rosengartl Alte Reben 2012, Weingut Wieninger, Wien Fruchtexotik im Bukett, gelbe Frucht und Orangenzesten. Am Gaumen kraftvoll, Mandarinentouch, zart-süßes Finale, mineralischer Nachhall. www.wagners-weinshop.com, € 23,70 falstaff 77 document5549368216341042692.indd 77 24.02.15 11:20