Falstaff Spezial Salzburger Land

flachgau / GRÜLL Mit

flachgau / GRÜLL Mit Leidenschaft, Geduld, Gespür für Qualität und Natur sowie großem Können produziert Walter Grüll in Grödig am Fuße des Untersbergs bei Salzburg aber nicht nur Kaviar der Spitzenklasse: In den Becken warten sieben Sorten Austern auf die Genießer, die Räucherfische aus dem Räucherofen des Hauses, die Reinanken, stammen aus Wildfang vom Chiemsee und die Süßwasserfische aus der eigenen Zucht in der Hellbrunner Allee. Täglich zu Mittag wird das kleine Bistro zum Haubenlokal ohne Hauben. Nur die Qualität und Frische zählen für die Grülls – und die originelle Zubereitung sowie die Freude der Kunden an den Kreationen. Wer zum Abschluss dann noch die Desserts von Uschi Grüll probiert, fühlt sich dem kulinarischen Himmel schon sehr nahe. Kulinarische Spitze ist auch der Kaviar, der bei Gourmets und Spitzenköchen längst bekannt ist. Auch das ist eine Geschichte über Leidenschaft und Geduld: Schon als Kind interessierte sich Walter Grüll für Fische, einfach, weil sie so schön sind. Daraus entwickelte sich seine Leidenschaft, die nun Meisterschaft ist. »Niemand sagt dir, wie es geht, man muss einfach experimentieren«, sagt er. Seit 22 Jahren betreibt er nun sein Fischgeschäft, mittlerweile unterstützt von der ganzen Familie, und ist einer von nur zwölf Kaviarzüchtern weltweit – und einer der wenigen, die erfolgreich auch Albinostöre für den weißen Kaviar, dem Kaviar der Zaren, züchten. Der Luxus des Einfachen: Kaviar, Wasser, Salz. Mehr braucht man nicht, um herausragenden Kaviar zu produzieren, zumindest, wenn man vorher viele Jahre Zeit hatte, zu experimentieren, zu warten und konsequent seinen Träumen zu folgen. Und weil Walter Grüll nie aufhören kann, zu träumen und sich weiterzuentwickeln, gibt es seit Kurzem eine kulinarische Weltneuheit: die Trottarga. Forellen- oder Saiblingseier, dehydriert, pulverisiert mit wenig Salz vermischt. Oder Strottarga, Kaviareier, weiß und schwarz, ebenso verarbeitet, vermischt mit Blattgold. Einzigartige Geschmackserlebnisse für anspruchsvolle Genießer. Wieder ein Gedicht. Und sicher nicht die letzte Genuss-Neuheit aus der »Fischfeder« von Walter Grüll. MANCHMAL MUSS ES KAVIAR SEIN WALTER GRÜLL, Kaviarproduzent. Kaviar aus Salzburg? Ja, den gibt es – und noch dazu ist er einer der besten seiner Sorte. Walter Grüll ist einer von nur zwölf Kaviarzüchtern weltweit und produziert auch die Königsklasse: weißen Kaviar! TEXT ILSE FISCHER 68 falstaff document6523046716895662034.indd 68 25.02.15 12:20

EINE STÖR-SINFONIE Falstaff war beim Kaviar-Waschen dabei – lassen Sie sich von uns in die Oper des Kaviars entführen. Die Bühne: Grüll Fischhandel in Grödig bei Salzburg Am Pult: Maestro Walter Grüll, Kaviarzüchter Ilse Fischer, Falstaff-Redakteurin Erste Geige: Schwarzes Störweibchen aus Grülls Zucht Stargast: Albinostör aus Grülls Zucht Dritter Satz – Menuett (10.20 Uhr) Alles wird zum kurzen Abtropfen in ein Sieb gegossen. Dann wird die passende Menge Salz abgemessen und mit dem Kaviar vermischt. Ein kleine Kostprobe: Leicht nussig ist der Kaviar nun schon, mild gesalzen und mit einem Geschmack, der sich mit nichts auf der Welt vergleichen lässt. Schon gar nicht mit den vielen pasteurisierten Kaviarsorten. Das hier ist Natur pur. Mild und fein genießt man ihn am besten pur. Fotos: Constantin Fischer Die Partitur: Mit Walter Grüll zu arbeiten, ist das reine Glück. Es gibt nur wenige Menschen, die mit so großer Begeisterung ihren Beruf als Berufung sehen. Er hat einfach Freude an seinen Fischen. Erster Satz – Adagio (ein Dienstag, 10 Uhr) Noch ist Ruhe im Geschäft. Auf der blanken Ablage liegt ein prachtvoller schwarzer Stör, der vorher darauf getestet wurde, ob er auch genug Kaviar in sich trägt – »wir verarbeiten nur Störe, die ›reif‹ für den Genuss sind«, sagt Walter Grüll. Dann reicht er Falstaff-Redakteurin Ilse Fischer Handschuhe und ein Skalpell. Daneben rinnt klares Untersberg-Wasser aus der Leitung, und über dem Becken liegt ein Sieb, darunter eine große Schüssel. Einmal, erzählt Grüll, habe er vergessen, die Schüssel darunter zu stellen, und der Kaviar wurde direkt ins Kanalsystem gespült. Hoffentlich passiert das heute nicht! Zweiter Satz – Allegro (10.15 Uhr) Und nun geht es los. Mit Präzision und viel Gefühl schneiden Grüll und Fischer dem Stör den Bauchraum auf und trennen behutsam die Netze heraus, die vollgefüllt sind mit schimmernden schwarzen Eiern. Gelungen! Jetzt geht’s ans Reinigen. Dafür kommt die Siebreibe zum Einsatz. Vorsichtig und schon ziemlich gekonnt – Lob vom Meister persönlich – wäscht Ilse Fischer den Rohkaviar unter fließendem Wasser aus seinem Netz. Sie kostet. Dafür kommt ein wenig auf den Handrücken, nur so ist es perfekt: unberührter Kaviar, noch leicht mehlig im Geschmack, unverfälschter geht es nicht. Vierter Satz – Finale (10.25 Uhr) Jetzt wird abgefüllt. Auf einer Präzisions waage stellt Ilse Fischer die Döschen bereit und löffelt den Kaviar hinein. Nach den ersten drei Dosen bekommt man schon ein gutes Gefühl für die Menge. Dann kommt der Deckel darauf, dieser wird mit einem Gewicht fixiert, anschließend kommt ein Gummiband herum. Fertig. Innerhalb von 20 Minuten ist der Kaviar aus dem Stör in der Dose. Mehr Frische geht nicht. Das Meisterstück mit dem Stargast Auf dem Tisch liegt jetzt ein Albinostör, eine Laune der Natur, ein Genuss für Zaren und das teuerste Lebensmittel der Welt. Nur wenige Kilos werden jedes Jahr welt - weit produziert, ein Teil davon von Walter Grüll. Das Prozedere ist genauso wie beim schwarzen Stör. Nur das Gefühl ist einfach noch einmal anders. Wenn man daran denkt, dass ein Kilo weißer Kaviar 15.000 Euro kostet, dann schneidet und wäscht man mit noch einmal mehr Ehrfurcht und verpackt mit ganz großer Achtung vor einem ganz besonderen Lebensmittel. 3 1 2 1: Der Bauchraum des Störs wird behutsam aufgeschnitten. 2: Darin befinden sich die schimmernden Eier. Beim Heraustrennen ist besondere Vorsicht geboten. 3: Kaviar waschen unter fließendem Wasser. 4: Nach vorsichtigem Salzen wird portioniert. 4 document6523046716895662034.indd 69 25.02.15 12:20