Falstaff Spezial Salzburger Land

stadt salzburg / REZEPT

stadt salzburg / REZEPT DER EXTREMIST Jörg Wörther war immer schon ein genialer Grenzgänger. Abseits von Trends und Regeln entwickelte er eine gnadenlos puristische Küchenlinie, die auch heute noch für Aufregung sorgt. TEXT HERBERT HACKER Wer einmal bei Jörg Wörther gegessen hat, kann das ein Leben lang nicht vergessen. Kein österreichischer Spitzenkoch hat sich mit derartiger Radikalität dem Purismus verschrieben: keine akrobatischen Verrenkungen, keine Schäumchen, kein Zierrat – einfach nur gutes Essen. Jörg Wörther hat immer schon sein eigenes Süppchen gekocht. Als sich die meisten Küchenchefs noch dem Diktat der Nouvelle Cuisine unterwarfen, war Wörther längst einen Schritt weiter: Regionalküche in technischer Perfektion mit seiner ganz persönlichen Handschrift. Wochenlang tüftelt er, wie er aus jedem Produkt das Beste oder – wie er sagt – »die Essenz« herausholen kann, wie er Zutaten zusammenfügen muss, um absolute Harmonie zu erreichen. Eine Harmonie, die aber nie an Spannung verliert, die immer für geschmackliche Aufregung sorgt. Der talentierte Schüler des großen Eckart Witzigmann hat schon einige kulinarische Stationen hinter sich: Bekannt wurde er mit der »Villa Hiss« in seinem Heimatort Gastein. Für Furore sorgte er dann im »Schloss Prielau« in Zell am See, wo er Jahr für Jahr Höchstbewertungen einfuhr. Nach seiner letzten Station, dem »Carpe Diem«, gönnte er sich eine längere Kreativpause. Im Mai 2013 eröffnete er dann das »Ceconi’s« in Salzburg. Hier verwirklicht er seinen Traum von einer, wie er sagt, »ganz normalen Küche«. NEUE WIRKUNGSSTÄTTE Jörg Wörther, Restaurant »Ceconi’s«. Wörther wäre aber nicht Wörther, wenn er nicht auch in seiner neuen Wirkungsstätte für kulinarische Meisterleistungen sorgen würde: Traditionelle Rezepte aus der Alpe-Adria- Region verarbeitet er in gewohnt puristischer Weise zu aufregenden Gerichten. Der Bogen spannt sich dabei von Salzburg über die Hohen Tauern bis nach Istrien und Venetien. Der Schwerpunkt liegt auf Gemüse aus diesen Regionen. Dazu kann man, sozusagen als Beilage, Fisch, Fleisch, Lamm oder Wild bestellen. Natürlich gibt es auch seine Klassiker aus den letzten Jahrzehnten, auf die seine Anhänger bestehen. Seit vielen Jahren folgen sie dem exzentrischen Meisterkoch von Station zu Station. Bis jetzt hat er sie noch nie enttäuscht. www.ceconis.at Foto: Konrad Limbeck, Foodstylist: Benjamin Willke. Herzlichen Dank an Flamant Home Interior. Zusatzfoto: beigestellt 44 falstaff document43524769295729232.indd 44 25.02.15 12:29

SALZBURGER NOCKERL – FANTASIEVOLL ABGE- RUNDET MIT BEEREN UND VANILLECREME Rezept von Jörg Wörther »Ceconi’s«, Salzburg für 4 Personen ZUTATEN FÜR DIE SALZBURGER-NOCKERL-MASSE 5 Eiweiß 3 Eidotter 30 g Kristallzucker 15 g glattes Mehl einige Spritzer Limoncello (Zitronenlikör) ZUBEREITUNG – Eiweiß steif schlagen, Kristallzucker hinzufügen. – Die Eidotter und Limoncello mit einem Schneebesen unterheben und zuletzt das Mehl vorsichtig zugeben. ZUTATEN FÜR DIE VANILLECREME 250 ml Obers ½ Vanilleschote, längs halbiert 3 Eidotter 45 g Zucker ZUBEREITUNG – Obers mit der Vanilleschote über Wasserdampf erhitzen, etwas abkühlen lassen. – Die Vanilleschote herausnehmen, auskratzen und das Mark zum Obers geben. – Eidotter und Zucker schaumig rühren. Die Eidotter- Zucker-Masse in das Obers einrühren und unter ständigem Weiterrühren zur »Rose« abziehen. Vorsicht: nicht zum Kochen bringen! Kalt stellen. Foto: Konrad Limbeck, Foodstylist: Benjamin Willke. Herzlichen Dank an Flamant Home Interior. Zusatzfoto: beigestellt ZUTATEN FÜR DIE GEMISCHTEN BEEREN Beeren nach Belieben und Saison (z. B. Himbeeren, Heidelbeeren, Erdbeeren usw.) Limoncello nach Belieben ZUBEREITUNG – Die Beeren mit etwas Limoncello marinieren. FERTIGSTELLEN – Die Vanillecreme in ein feuerfestes Geschirr geben, die Nockerl-Masse darauf setzen und die gemischten Beeren darüber verteilen. – Im Backrohr auf einem Gitter auf unterer Schiene bei ca. 180 °C etwa acht Minuten bei Ober- und Unterhitze backen. Herausnehmen, mit Staubzucker bestreuen und genießen. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG Traminer TBA No. 2011 »Nouvelle Vague« Weingut Kracher, Illmitz Duft nach Orangen und Rosoglio, Honig und Nougat, ein kraftvoll feiner Süßwein voll Eleganz und Mineralik. www.wagners-weinshop.com, € 37,90 falstaff 45 document43524769295729232.indd 45 25.02.15 12:29