Falstaff Spezial Salzburger Land

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salzburgerland / EINLEITUNG GESEGNETE MAHLZEIT In Klöstern wird nur gefastet? Von wegen, die Klosterküche besteht aus köstlichen Rezepten, die meist auch noch gesund sind. TEXT ILSE FISCHER Ein kulinarisches Heiligtum aus dem 17. Jahrhundert: das Saltzburgische Koch-Buch mit vielen Rezepten, die man auch in der Abtei St. Peter nachkochte. Fotos: beigestellt 34 falstaff document1973834683035645107.indd 34 25.02.15 12:52

Fotos: beigestellt Fotos: beigestellt Es sind köstliche Gerichte, einfach und doch so raffiniert – und die meisten sind auch noch gesund. Wie das kommt? Ganz einfach: Im Schutze der Klöster haben Nonnen und Mönche über Jahrhunderte eine einzigartige Lebensweise entwickelt. Als Bauern, Gärtner, Imker, Bäcker, Käsehersteller, Winzer oder Schnapsbrenner haben sie ein authentisches kulinarisches Erbe geschaffen. Die Abtei St. Peter befand sich von Anfang an in unmittelbarer Nachbarschaft der Salzburger Residenz, und daher erfüllten höfische Gepflogenheiten das Leben im Stift, das ein prachtvolles barockes Refektorium hat. In der Stiftsbibliothek findet sich ein Buch der Koch-Kunst von 1697; ein Höhepunkt barocker Kochkunst aber war das »Neue Saltzburgische Koch-Buch für Hochfürstliche und andere vornehme Höfe/Clöster« aus dem Jahr 1719 von Conrad Hagger. Nach seinen Rezepten kochte man auch im Stift St. Peter. Im Buch findet man neben einer Fülle prachtvoller Kupferstiche zu Pasteten und anderen Köstlichkeiten auch eine Marzipantorte mit dem Wappen des Abts Placidus von St. Peter. Erzabt Korbinian Birnbacher hat Falstaff einen Blick in diese alten Koch- und Speisenbücher gestattet. Bekannt ist natürlich der »St. Peter Stiftskeller«, hier tafeln aber Genießer aus aller Welt und nicht die Pater. Bekannt ist auch das St.-Peter-Brot, das seit Jahrhunderten nach der gleichen Methode hergestellt wird. Handschriftliche Rezeptbücher gibt es im Kloster keine, die sind, wie der Erzabt es formuliert, einfach »aufgebraucht worden«, aber mit dem Speisenbuch 1728 hat der Küchenmeister Hem eine wichtige Quelle der Sachkultur des Barock hinterlassen. EIN KÖSTLICHES BEISPIEL: 1.1. (Do) Festum Circumcisionis Domini – Neujahr – Festtag des Abtes Abt und Convent zu Nacht mit 12 Gästen: 1 Wildschweinkopf, Henner und Hennen mit 200 Muscheln, Kohl mit Bratwürst, Brätl, 8 Kapauner, 4 Apfeltorten, 4 Enten und 2 Gänse, 4 Schüsseln Birnen, 2 Gamsschlegel und Läufe, 4 Schüsseln süßer Salat, Karfiol, Hohlhippen, Gersten. In vielen Rezeptbüchern aus Klöstern und adeligen Haushalten finden sich neben Fleisch- und Wildgerichten auch Rezepte Bekannt ist unter ande - rem das St.-Peter-Brot, das seit Jahrhunderten nach derselben Methode hergestellt wird. mit Krebsen, Muscheln und Fischen. Selbst Mozart speiste mit Vorliebe Muscherlsuppe oder Fischkarbonadeln. Das »Kochbuch der Ursulinen« (siehe rechts) in Salzburg ist ebenfalls ein lebendiges Kulturbild der Zeit des Barock, und die Rezepte sind gleichsam Mitgift der adeligen Stiftsdamen aus der Habsburgermonarchie. Auf den Tisch kam eine gehobene Haute Cuisine mit geschmackvollen Zutaten und raffinierter Zubereitung. Rezepte für Spanische Schiffchen und Granatapfelsuppe gibt es hier zu entdecken, aber auch Stockfisch mit Fenchel, Krebswürstchen und Hecht mit französischer Sauce. Heute, wo in der Gastronomie Authentizität und Regionalität die Schlagworte sind, ist das Eintauchen in diese kulinarischen Welten eine gute Möglichkeit, Neues zu entdecken und Altes zu bewahren. Erzabt Korbinian Birnbacher (o.) hat Falstaff einen Blick in das historische Kochbuch gestattet. Ebenso Kult: »Das Kochbuch der Ursulinen« (u.). falstaff 35 document1973834683035645107.indd 35 25.02.15 12:52