Falstaff Spezial Salzburger Land

salzburgerland / VIA

salzburgerland / VIA CULINARIA KREATIVITÄT Ob Kräuter, Honig, Schnaps oder die berühmten Salzburger Nockerln: Die »Via Culinaria« führt zu unzähligen Genusserlebnissen. QUALITÄT REGIONALITÄT 18 falstaff document1408860403175841810.indd 18 24.02.15 13:51

Fotos: Helge Kirchberger, Hans Huber, Franco Cogoli, beigestellt Jeder kann seine individuelle Route durch das Genuss-Labyrinth der Wege für Feinspitze, Fleischtiger, Naschkatzen, Kräuterliebhaber, Fischfans, Käsefreaks, Hüttenhocker, Bierverkoster und Schnapsfreunde im Guide finden. Auf diesen Wegen liegen Haubenlokale und Michelin-Tempel, Almen und Bauernhöfe, Konditoreien, besondere Gasthöfe und einzigartige Produzenten besonderer Köstlichkeiten. Die Aufnahmekriterien sind eigentlich ganz einfach: Qualität, Regionalität, Kreativität. Kocht ein Wirt an einem Genussziel nach altüberlieferten Rezepten mit heimischen saisonalen Produkten, ist er sicher dabei. Werden Fische aus den Seen oder Teichen originell in Szene gesetzt, findet man die Adresse im Guide. Zaubert ein kreativer Küchenchef auf höchstem Niveau – kulinarisch und manchmal auch geografisch –, dann findet man seinen Namen ebenfalls hier. Oder man entdeckt Almen, die würzige, regionaltypische Käse herstellen und genießt diese vor prächtigen Bergkulissen. Hier kommt auch Feines vom Schaf, Würziges vom Schwein und Frisches von Waldkräutern auf die Holzbrettln vor den Hütten. Die Fischtour führt zu glasklaren Seen, wo Hobby-Angler auch selbst zur Angel greifen können. Wer lieber Fleisch mag, der kann auf den Fährten der (Fleisch-)Tiger Tennengauer Bierfleisch oder eine Roulade vom Pinzgauer Rind verkosten. Im Anschluss empfiehlt sich eine Tour zu Biererzeugern und Schnapsbrennern. Und wer noch Platz im Magen hat, dem seien die süßen Verführungen empfohlen – von Mozartkugeln über Venusbrüstchen bis Salzburger Nockerln. Durch die große Dichte an Haubenlokalen, Gasthäusern, Almen und Produzenten kann man den Guide ganzjährig mit einem sehr breiten Angebot nutzen. Genussvolles Schlemmen vor prachtvoller Landschaftskulisse: bei Wirten, die gerne ihre Rezepte verraten, auf Almen, die so urig und authentisch sind, dass man es kaum glauben kann, oder bei Haubenköchen, die sich der Edelküche verschrieben haben – das und vieles mehr ist die »Via Culinaria«, eine der besten Erfindungen seit es Genuss-Guides gibt. Nie war es einfacher, genussvoll durch Stadt und Land Salzburg zu reisen. Eine ganz besondere Auszeichnung für die »Via Culinaria« und ein zusätzliches Qualitätszeichen ist dabei ganz sicher auch ihr Schirmherr, der »Koch des Jahrhunderts« Eckhart Witzigmann, der in Salzburg geboren wurde (siehe Kasten). www.via-culinaria.com ECKART WITZIGMANN Eckart Witzigmann war zwei Dekaden lang unumstritten der beste Koch Deutschlands. Das ist nicht einfach so dahingesagt, nein: Der Bad Gasteiner beeinflusst auch die Gegenwart der deutschen Top-Gastronomie wie kein zweiter, denn die meisten seiner Schüler sind heute selbst Spitzenköche. Und Eckart Witzigmann ist auch nach wie vor der höchstdekorierte Koch Deutschlands, laut Guide Gault-Millau sogar der Koch des vergangenen Jahrhunderts. Über Jahre hinweg hat er in den Münchner Restaurants »Tantris« und »Aubergine« drei Michelin-Sterne und vier Gault-Millau-Hauben gehalten. Ein Michael Schumacher der Genuss-Formel-1, der die bayerische Hauptstadt zum Feinschmecker-Mekka werden ließ. Die »Aubergine« ist seit 20 Jahren geschlossen, doch das »Tantris« gibt es noch. Witzigmann sitzt gerne im »Tantris«. Das »Tantris« war zu Witzigmanns Zeiten ein Gourmettempel abseits der üblichen Fressgassen. Obwohl nie gravierend umgebaut, stellt dieses Haus immer noch die gastronomische Moderne dar. Die neuzeitliche Gourmetkultur kam als Bruch mit der Tradition nach Deutschland. Das »Tantris« wurde gehasst. Witzigmann wurde gehasst. Und das war gut so. Denn diese Abneigung spornte den Schüler von Bocuse und Haeberlin zu Höchstleistungen an. Und zur Genauigkeit, was die Zutaten anbelangt. Auch als das »Tantris« anfangs über Monate hinweg leer blieb, ließ sich Witzigmann das Fleisch aus Frankreich bringen, weil es das beste Fleisch war. Irgendwer musste es ja merken, irgendwann. Und sie merkten es. Spät, aber gerade noch rechtzeitig. Schirmherr der »Via Culinaria«: Eckart Witzigmann. Der Boulevardjournalist Michael Graeter merkte es. Und die Fassbinder-Clique. Der junge Gottschalk merkte es. Und der Parteienfinanzier Flick, der kein Fett sehen konnte. Sie merkten: Hier entsteht Neuland. Mitten in der ärgsten Rezession, zwischen dem Terror und den Politkrisen der 1970er-Jahre, begannen die Deutschen, das gute Essen zu entdecken. Nach dem »Tantris« wurde Witzigmann Chef seines eigenen Restaurants, der »Aubergine«, ein Name, den man auch heute noch erinnerungsschwanger mit Ehrfurcht ausspricht. Große Jahre. Die »Aubergine« war Witzigmanns Aufstieg. Und sein Fall. Er holte hier als erster Koch Deutschlands den dritten Michelin-Stern. Und verlor eine Dekade später seine Lizenz in einem umstrittenen Gerichtsprozess. Heute ist Eckart Witzigmann ein abgeklärter Senior, ein Berater in gastronomischen Angelegenheiten, eine Legende. Wo immer er sich umsieht im Süden Deutschlands, sitzen seine Leute an den Hebeln. Er ist das Jetzt, seine Handschrift zeichnet die Menüfolgen – das hat kein Küchenhype je beeinflussen können. Er mag oft streng gewesen sein. Und cholerisch. Aber seine Jungs lieben ihn. Was will so einer? Was sieht er kommen? Witzigmann nippt am Glas Champagner. »Ethik«, sagt er, »Ethik.« Und zieht ein Zeitungsinserat aus der Tasche, auf dem eine Fast-Food-Kette mit gesundem Essen wirbt. »Das kann gar nicht gehen«, erregt sich Witzigmann, »das ist Mist, totaler Mist.« So strebt er mitsamt seinem Können und dem Sendebewusstsein in die akademische Welt. Witzigmann ist Doktor honoris causa. Er sammelt jede Menge Gastprofessuren, nur um seinem Engagement Wichtigkeit zu geben. Was waren seine größten Fehler? Vielleicht, dass er die Karriere vor Familie und Kinder gestellt hat. Er ist stolz, trotz Trennung verheiratet geblieben zu sein. Ans Aufhören denkt er nicht, die Ruhe der Pension will er nicht genießen – dort erwartet ihn nichts. Dazu, so sagt er, brenne er noch zu viel. Und das an beiden Enden. TEXT MANFRED KLIMEK falstaff 19 document1408860403175841810.indd 19 24.02.15 13:53