Falstaff Spezial Oberösterreich

donau / REZEPT DER

donau / REZEPT DER DONAUKÖNIG Erich Lukas tanzt auf mehreren Hochzeiten – mit Bravour. Egal, ob fein dinieren oder zünftig speisen: »Verdi« und »Verdi Einkehr« sind sein kulinarisches Königreich. Foto: Konrad Limbeck, Foodstyling: Benni Willke, Produktion: Florence Wibowo, Tableware: feinedinge/ www.feinedinge.at; Zusatzfoto: beigestellt 90 falstaff document9123795110965259872.indd 90 31.03.16 11:50

S ein Gourmet-Tandem, bestehend aus dem Restaurant »Verdi« und der »Verdi Einkehr«, ist der Nabel der Linzer Gourmetszene. Hier werden regionale und mediterrane Küche ohne Selbstgefälligkeit fusioniert – ein Paradebeispiel dafür ist der Donauwaller auf Senfgemüse. Gelernt hat Chefkoch Erich Lukas nur von den besten: Hasi Unterberger, Karl Eschlböck oder Rainer Husar etwa. Das Restaurant »Verdi« übernahm er 1990 von seinem Vater, die »Verdi Einkehr« kam zwei Jahre später hinzu. Die kulinarischen Gaumenfreuden, die in beiden Restaurants serviert werden, suchen ihresgleichen. Denn egal, ob rosa Kalbstafelspitz, irisches Salzwiesenlamm mit mediterranem Gemüse oder knackige Salatherzen mit geröstetem Magerspeck: Alle Zutaten werden hier noch vom Chef persönlich ausgewählt. Davon über zeugen sich Feinschmecker bis heute immer wieder gerne. Erich Lukas leitet die kulinarischen Geschicke im »Verdi« und im »Verdi Einkehr«. DONAUWALLER AUF SENFGEMÜSE Rezept von Erich Lukas Restaurant »Verdi« Linz, Oberösterreich (für 4 Personen) ZUTATEN 800 g Wallerfilet ohne Haut 1/2 l Weißwein 50 g Senfkörner 50 g Dijonsenf 200 g Tramezzini-Brot Olivenöl 100 g Zwiebel 1 Gurke, geschält und gewürfelt 200 g Paprika rot, gewürfelt 200 g Paprika gelb, gewürfelt 200 g Gelbe Rüben, gekocht und gewürfelt 200 g Stangensellerie, gewürfelt und blanchiert 300 g Obers frischer Chili frische Petersilie, in eine Streifen geschnitten Foto: Konrad Limbeck, Foodstyling: Benni Willke, Produktion: Florence Wibowo, Tableware: feinedinge/ www.feinedinge.at; Zusatzfoto: beigestellt ZUBEREITUNG – Waller mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite mit Senf bestreichen und in die Tramezziniwürfel drücken. Das Brot sollte die ganze Fischseite bedecken. In Olivenöl auf der Brotseite goldgelb braten, wenden und im Rohr bei 95 °C fertig garen. Zwiebel in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen, restliches Gemüse beigeben und mit Weißwein ablöschen. – Einreduzieren und mit Salz, Pfeffer, Senfkörnern und frischem Chili würzen. Mit Obers sämig einkochen und gegebenenfalls mit Dijonsenf verfeinern. Auf Teller anrichten und mit der Petersilie verfeinern. Fisch aus dem Rohr nehmen und auf dem Senfgemüse anrichten. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG Die Textur des Welses verlangt nach einem Weißwein, der eine feine Säurestruktur mit einer dezenten Fruchtkomponente verbindet. Die Würze einer Grünen-Veltliner-Reserve aus dem Donautal passt hier ideal. falstaff 91 document9123795110965259872.indd 91 31.03.16 11:51