Falstaff Spezial Oberösterreich

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oberösterreich/ LEBERKÄSE OBER- ÖSTERREICHER LIEBEN LEBERKÄSE In Oberösterreich rangiert der Qualitäts leberkäs weit vor Burger und Kebab. Produzenten wie der »Leberkas-Pepi« missionieren jedoch inzwischen das ganze Land. TEXT BERNHARD DEGEN Bunte Leberkas-Vielfalt: Rund 20 verschiedene Sorten gibt’s beim »Leberkas-Pepi«. Nach einer Lokaltour finden Linzer nur selten den direkten Weg nach Hause. Fast magisch werden sie vom legendären Imbiss »Leberkas- Pepi« angezogen. Die Geschichte des beliebten Snacks hat allerdings im benachbarten Bayern ihren Ursprung. Als die bayerische Linie der Wittelsbacher 1777 ausstarb, fiel Bayern an Kurfürst Carl Theodor, der seine Residenz von Mannheim nach München verlegte. Nur widerwillig trat der Kurpfälzer diesen Umzug an und versüßte sich den Ortswechsel, indem er den Hofmetzger in seine Entourage einschloss. Dieser kreierte aus Schweine- und Rindfleisch sowie entsprechender Würze den ersten Leberkäse. Die Bestandteile des Imbiss-Klassikers, der so lange im Ofen ge backen wird, bis sich an der Oberfläche eine knusprige Rinde bildet, sind auch heute noch dieselben. Der Name Leberkäse bezieht sich auf den Umstand, dass bis in die 1970er-Jahre Leber dem Brät beigemengt wurde. Der zweite Wortteil bezieht sich nicht auf das Milchprodukt, sondern auf das altbayerische Wort »Kas«, das für eine kompakte Masse steht – wie zum Beispiel aus gekuttertem Schweine- und Rindfleisch. Die Rezeptur des kurpfälzischen Metzgers erfreute sich rasch steigender Beliebtheit und sollte als positivste Tat des unbeliebten Kurfürsten in Erinnerung bleiben. Von Bayern war es nicht weit nach Oberösterreich, wo der Leberkäse ebenso regen Anklang fand. Diese Beliebtheit ist bis heute ungebrochen – das beweist auch der »Leberkas-Pepi« in der Linzer Innenstadt. Der legendäre Imbiss ist nicht nur Fixpunkt für Linzer Nachtschwärmer, sondern auch für Leberkäse-Freunde, die tagsüber der Hunger überkommt. Das Stammhaus gibt es mittlerweile seit etwa einem Vierteljahrhundert. VON SPINAT-KNOBLAUCH BIS STEINPILZ-TRÜFFEL Erlaubte Grundzutaten sind – abgesehen von Schwein und Rind – Speck, Kartoffelstärke und Wasser. Ein guter Leberkäse hat eine gleichmäßige Konsistenz; Luftlöcher können die Anmutung flaumiger machen, sollten aber auch gleichmäßig sein. Das Brät sollte möglichst homogen sein und keine groben Stücke aufweisen. Geschmacklich überzeugt ein Leberkäse dann, wenn der Gesamteindruck harmonisch und nicht zu salzig ist. Bei der Entwicklung von Leberkäse darf aber auch Kreativität ins Spiel kommen. Rund zwanzig verschiedene Sorten gibt es beim »Leberkas-Pepi« im Jahresverlauf, darunter so kreative Sorten wie Spinat-Knoblauch oder Steinpilz-Trüffel. Auch gegenüber Kundenwünschen zeigt sich der »Leberkas-Pepi« alias Christoph Baur offen: »Wenn ein Kunde eine Idee hat, die uns überzeugt, dann testen wir die Sorte einen Monat lang. Kommt die neue Kreation bei den Kunden gut an, wird sie ins Repertoire aufgenommen.« Der Leberkäse wurde eine Zeit lang sogar nach London geliefert, und mittlerweile gibt es auch eine Dependance neben der Wiener Oper, die nach der Eröffnung im Herbst 2015 regelrecht gestürmt wurde. Fotos: Ian Ehm, Shutterstock, beigestellt 28 falstaff document8555607341105136531.indd 28 31.03.16 13:08

LEBERKÄSE IN OBERÖSTERREICH In Oberösterreich wird nicht nur liebend gerne Leberkäse gegessen, es wird auch hervorragender Leberkäse gemacht. Diese drei Produzenten sind über die Grenzen des Landes hinaus bekannt. GOURMETFEIN Die Fertigung des Naturkrusten-Leberkäses versteht der Michaelnbacher Betrieb als Kunsthandwerk. Das hochwertige Fleisch bezieht Gourmetfein von Bauern aus der Umgebung. Waldstraße 3 4712 Michaelnbach, www.gourmetfein.com Fotos: Ian Ehm, Shutterstock, beigestellt LEHNERS BAUERNLEBERKÄSE Das Fleisch für den beliebten Bauernleberkäse stammt von Schweinen aus eigener Haltung. Die Familie Lehner legt großen Wert auf beste Fütterung mit hofeigenem Getreide und stressfreie Schlachtung. Herrnholz 7, 4612 Scharten www.bauernleberkaese.at NEUBURGER Auch wenn (oder gerade weil) man nicht Leberkäse zu ihm sagen darf, ist die Brätwurst der »extrafeinen Sorte 1A« eine in ganz Österreich heiß begehrte Spezialität. Dreisesselbergstraße 6 4161 Ulrichsberg, www.neuburger.at Der Minimalist aus dem Mühlviertel: Neuburger genießt man am besten hauchdünn aufgeschnitten. falstaff 29 document8555607341105136531.indd 29 31.03.16 13:08