Falstaff Spezial Oberösterreich

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oberösterreich / KNÖDEL DIE OBERÖSTERREICHISCHE WELTKUGEL Fotos: Michael Rathmayer 22 falstaff document3601541297997421051.indd 22 05.04.16 15:15

HASCHEEKNÖDEL ZUTATEN FÜR CA. 15 KLEINE KNÖDEL Für den Erdäpfelteig: 500 g mehlige, in der Schale gekochte, ausgekühlte und erst dann geschälte Erdäpfel (Nettogewicht) 180–200 g griffiges Weizen-, Dinkel- oder Vollkornmehl 20 g Grieß oder feiner Polentagrieß 2 Eidotter oder 1 Ei 50 g weiche oder zerlassene Butter Prise Salz Für die Fülle: 300 g Bratenreste (z. B. Schweins- oder Surbraten, Bauchfleisch, gekochtes Rindfleisch) 100 g Hartwurst (Braunschweiger, Wiener oder andere würzige Wurst) 75 g feine Zwiebelwürfel 1–2 fein gehackte Knoblauchzehen 2 EL fein gehackte Petersilie je eine Prise Muskatnuss und Majoran Salz und Pfeffer aus der Mühle Öl oder Butterschmalz gehackter Schnittlauch oder Petersilie zum Garnieren etwas Bratensaft, Schweineschmalz oder Rindsuppe zum Beträufeln ZUBEREITUNG – Bratenreste sowie Wurst grob faschieren. Zwiebelund Knoblauchwürfel in Fett anschwitzen, kurz auskühlen lassen und unter das Fleisch mengen. Petersilie sowie sämtliche Gewürze einmengen und zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Aus der Masse kleine Knödel formen und eventuell kurz tiefkühlen, damit sie sich leichter verarbeiten lassen. – Inzwischen gekochte Erdäpfel durch eine Erdäpfelpresse drücken. Mit Mehl, Grieß, Eidotter bzw. Ei, zerlassener Butter und einer Prise Salz rasch zu einem Teig verarbeiten. Sofort zu einer Rolle formen, kleine Scheiben abschneiden und die Fleischkügelchen damit umhüllen. Knödel gut festdrücken. – In reichlich Salzwasser 12–15 Minuten (tiefgekühlte Knödel etwas länger) eher ziehen als wallend kochen lassen. Anrichten und nach Geschmack mit heißem Bratensaft, Schweineschmalz oder Rindsuppe beträufeln. Mit gehackter Petersilie oder fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen. BEILAGENEMPFEHLUNG Sauerkraut, warmer Krautsalat Schwemmknödel, Wickeloder Seidenknödel kreisen im oberösterreichischen Knödelkosmos mittlerweile in einer sehr fernen Galaxie. Klassiker wie Speck-, Grammel- oder Fleisch knödel sind hingegen heute auch ohne Fernrohr zu orten. TEXT RENATE WAGNER-WITTULA Wer Oberösterreich sagt, muss auch Knödel sagen. Denn ohne die prall gefüllten Kügelchen und Kugeln geht zwischen Böhmerwald und Dachstein gar nichts. Und das schon seit Jahrtausenden, als sich unsere Ururur-Ahnen lange vor Christi Geburt überlegten, wie man Mehl, Wasser und all das, was da so in ihrer Umgebung wuchs und gedieh, zur Abwechslung einmal miteinander kombinieren könnte. Wann nun der Speck wirklich in die Knödel kam, darüber lassen sich nur Vermutungen anstellen. Fest steht hingegen, dass alte oberösterreichische Kochbücher das Thema »Knödel« bereits großzügigst abhandeln. Von Kapaunen- und Hirnknödeln ist etwa im wegweisenden »Linzer Kochbuch« aus dem Jahr 1837 die Rede, von Krebs- oder Scherrübenknödeln – und natürlich von Mehl-, Grammel- sowie Speckknödeln, den eigentlichen Stars des oberösterreichischen Speisekanons. Schließlich ist die Küche des Landes ob der Enns eine vor allem bäuerlich geprägte, an der sich nichtsdestotrotz geistige Kaliber wie Adalbert Stifter und Anton Bruckner nicht sattessen konnten. Fotos: Michael Rathmayer SOUL FOOD Und heute? Haben deftige Knödel zu Festtagsbraten – für Stifter persönlich durften es übrigens zwei ganze Enten sein – und G’selchtem, dem oberösterreichischen > falstaff 23 document3601541297997421051.indd 23 05.04.16 15:15