Falstaff Spezial Mörwald 2018

CHRISTIAN WÖBER, DAS

CHRISTIAN WÖBER, DAS WOLF Unter seiner Leitung als Küchenchef erhielt Toni Mörwalds Stammhaus »Zur Traube« 2004 seine zweite Gault-Millau-Haube. Heute kocht Christian Wöber im »Das Wolf« in Langenlebarn, einem der besten Restaurants Niederösterreichs. daswolf.restaurant TONI MÖRWALDS SCHÜLER Fotos: Tandem Mktg d.o.o., beigestellt 76 falstaff

Eine von Christian Wöbers süßen Kreationen: Mascarpone- Limetten-Tarte mit Himbeeren und Rhabarber. Wer etwas über den Meister lernen will, der schaut sich am besten die Schüler an. Der Einfluss und die Bedeutung des heute wenig bekannten französischen Kochs Fernand Point etwa wird erst dann ersichtlich, wenn man bemerkt, dass sich fast die gesamte Nouvelle Cuisine zu ihm zurückverfolgen lässt: In seinem Restaurant »Le Pyramide« in Vienne lernten Köche wie Paul Bocuse, Pierre Troisgros oder Alain Chapel, allesamt Leute, die einige Jahre später die französische Küche – und damit damals die Küche der westlichen Welt – revolutionieren sollten. Österreichs einflussreichster Ziehvater ist derzeit wohl Heinz Reitbauer. Das Gros jener jungen Köche, die gerade mit neuen, interessanten kulinarischen Ideen in Österreich auf sich aufmerksam machen – von Philipp Rachinger (»Mühltalhof«) über Lukas Nagl (»Bootshaus«) bis hin zu Peter Troißinger (»Malerwinkl«) –, ist durch seine Schule im »Steirereck« gegangen. VERDIENSTE ALS TALENTESCOUT Auch Toni Mörwald hat die österreichische kulinarische Landschaft in den vergangenen 30 Jahren maßgeblich geprägt. Eines seiner größten Verdienste sei »sein Wirken als Talentescout«, schreibt der Gault Millau über ihn in seiner aktuellen Ausgabe. Und Max Stiegl, Chef des »Guts Purbach« und einst der jüngste Koch mit Michelin-Stern, sagt anerkennend: »Toni erkennt Talente und findet die richtigen Leute wie kein anderer.« Über 300 Köche und Köchinnen hat Mörwald in seinen Restaurants in den vergangenen 30 Jahren ausgebildet, die meisten davon in seinem Stammhaus in Feuersbrunn. Eine beachtliche Anzahl von ihnen hat Karriere gemacht. »Mir war immer wichtig, dass meine Lehrlinge zu 100 Prozent sicher waren, dass sie diesen Beruf ergreifen wollen«, sagt Mörwald. »Ich suche nach Leuten mit Disziplin, Respekt vor dem Handwerk und Hartnäckigkeit. Kochtechniken kann man lernen, aber Durchhaltevermögen muss man mitbringen.« Einer der erfolgreichsten Mörwald-Schüler ist der gebürtige Salzburger Leonard Cernko. Auch er ging zunächst bei Mörwald in Feuersbrunn in die Lehre. 2004 wurde er Küchenchef im »Kloster Und«, und 2006 wählte ihn der »Gault Millau« zum Koch des Jahres. Cernko wechselte schließlich in die > Über 300 Köche und Köchinnen hat Mörwald in seinem Imperium in den vergangenen 30 Jahren ausgebildet und damit Österreichs Kulinariklandschaft nachhaltig geprägt. Im Frühsommer gibt es bei Christian Wöber Spargeltörtchen mit geräuchertem Stör und Kaviar. falstaff 77