Falstaff Spezial Mörwald 2018

toni mörwald SASHIMI

toni mörwald SASHIMI VOM WALLER SO FILETIERE ICH EINE ORANGE Rezept von Toni Mörwald, Mörwald Kochschule (für 4 Personen) ZUTATEN 1 Wallerfilet 280–300 g 12 Stk. Orangenfilets 2 Stk. Chicorée Abrieb und Saft von einer Limette Saft von 1 Zitrone 1 Stk. geschnittene Chili 20 g fein gehackter Ingwer 4 EL Olivenöl Salz Pfeffer Kerbel Petersilie, gehackt Schnittlauch, geschnitten ZUBEREITUNG – Wallerfilet schräg aufschneiden (3–4 mm dicke Stücke). – Alle Zutaten für die Marinade verrühren (Olivenöl, Limettensaft, Zitronensaft, Ingwer, Chili und Orangensaft). – Wallerfilet darin wenden und 30 Min. marinieren. Danach noch salzen & pfeffern. – Petersilie fein hacken und zu dem Waller geben. Mit Schnittlauch verfeinern. ANRICHTEN – Den Waller mit den Orangenfilets und Chicoréeblättern anrichten. 1 2 Bei der Qualität der Zutaten darf niemals gespart werden, die Produkte müssen erstklassig sein. 1 Schneiden Sie die Orangenschale oben und unten ab, sodass Sie die Frucht stabil auf ein Brett stellen können. 2 Schneiden Sie dann rundherum die Schale mit einem scharfen Messer so ab, dass möglichst wenig vom Fruchtfleisch entfernt wird, aber nichts von der weißen Schicht auf der Innenseite der Haut zurückbleibt. 3 Nehmen Sie die geschälte Orange in die Hand. Sie sollten nun die einzelnen Segmente oder Spalten, getrennt von dünnen weißen Linien, sehen. 4 Schneiden Sie mit einem scharfen Messer auf beiden Seiten der weißen Linien zur Mitte der Frucht und lösen Sie die Spalten, eine nach der anderen, vorsichtig heraus. Sie sollten Fruchtfleisch ohne Haut und Schale haben – die Filets. 3 4 Auch die Kreativität der Köche soll in den Seminaren gefördert werden. Fotos: Ian Ehm 26 falstaff

Wir gratulieren! 30 Jahre Toni Mörwald & Falstaff