Falstaff Spezial Mörwald 2018

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toni mörwald Toni Mörwald führt in seinem Stammhaus in Feuersbrunn seine erfolgreiche Kochschule. 24 falstaff

Fotos: Ian Ehm, David Rühm, Mörwald Holding Restaurant »Zur Traube«, Feuersbrunn, Niederösterreich. Die Gasthaustür springt auf und Hausherr Toni Mörwald platzt herein: »Sind alle schon da?« Eine Gruppe von knapp zehn Leuten wartet bereits gespannt auf den prominenten Küchenchef, mit dem sie heute gemeinsam in den Kochtöpfen rühren darf. Ein Kochkurs, geleitet von Toni Mörwald »himself«. Jede Woche treffen einander in der »Traube« Hobbyköche und Gourmet- Enthusiasten, um herauszufinden, wie man Suppen macht, einen Wildfond ansetzt, Saucen montiert, Fische filetiert oder Wachteln und Hühner zerteilt. Dafür steht den Kursteilnehmern eine ultramoderne Hochglanzküche zur Verfügung. Mörwald: »Wir haben hier alles, was wir brauchen, da kann sich jeder nach Herzenslust austoben.« Toni Mörwald ist in Sachen Kochschule in Österreich einer der Pioniere. Er hält mit Abstand die meisten Seminare ab, seit mehr als 20 Jahren hat er jede Woche ein anderes Thema im Angebot. Das breit gefächerte Spektrum reicht von der »Mittelmeerküche« bis zur typischen »Wiener Küche«, einmal geht es um »Salzwasserfische und Krustentiere«, ein anderes Mal um die »Cuisine Naturelle« oder um das »Biolandhendl, gekocht, gebraten, gefüllt und am Punkt gegart«. Kochschulen wie diese stehen hoch im Kurs. Die Nachfrage ist enorm. Ob Frauen oder Männer, Studenten, Bankangestellte, Manager oder Wirtschaftsbosse aus der Chefetage, sie alle bruzeln und schmoren, was die Töpfe hergeben, und buchen inzwischen Kochkurse so selbstverständlich wie ein Wochenende in einem Wellnesshotel. Diesmal steht »Sushi und Japan Cuisine« auf dem Programm. Bevor es ans Eingemachte geht, binden sich alle erwartungsvoll die Küchenschürzen um und nippen leicht nervös am Champagnerglas. Prost, es kann losgehen! Das erste Gericht lautet »Tuna-Sushi mit Chili-Sauce und grünem Pfeffer«, Mörwald zeigt jeden einzelnen Schritt – wie ein Fisch Tipps und Tricks für perfektes Arbeiten in der Küche werden weitergegeben. Die fünfgängigen Menüs werden gemeinsam in der Küche gekocht. »Wichtig ist für mich, dass die Leute Spaß am Kochen haben und Techniken lernen, mit denen sie spielerisch umgehen können.« TONI MÖRWALD Spitzenkoch richtig geschnitten, wie eine Chili-Sauce zu bereitet und der richtige Reis gemacht wird. „Nur kein gekauftes Zeug verwenden“, sagt Mörwald. Also werden Chili-Schoten gehackt, Zwiebeln geschnitten, wird Knoblauch zerdrückt. Jeder darf Hand anlegen – oder zuschauen. Anschließend präsentiert er den Bio-Lachs für ein »Wildlachs-Sashimi in Wasabi«. Das prachtvolle Flossentier wird von allen Seiten bestaunt und gleich hernach kunstvoll filetiert. »Beim Einkauf«, doziert Mörwald, »ist es wichtig, dass die Produkte erstklassig sind. Sparen Sie nicht. Geben Sie lieber etwas mehr aus.« Mörwald zeigt jeden einzelnen Schritt und klärt auch über die Wichtigkeit scharf geschliffener Messer auf. »Mit einem schlechten Messer«, so Mörwald, »wird der Fisch beim Filetieren nur versaut.« Und gleich noch ein Tipp: »Geben Sie Ihr Messer niemals jemand anderem. Jeder schneidet nämlich anders. Allein das macht ein Messer schon stumpf.« Mörwalds Kochkurse sind seit Jahren ein Renner. Manche Teilnehmer buchen immer wieder einen Kurs, manche haben schon 20 oder 30 Seminare besucht. »Wichtig ist für mich«, sagt Mörwald, »dass die Leute Spaß am Kochen haben und Techniken lernen, mit denen sie spielerisch umgehen können.« Mit mehreren Tausend Kursen ist die Mörwald- Kochschule wohl das gefragteste Institut im Vermitteln von Basiswissen und Tipps und Tricks, die das Hantieren am Herd für Hobbyköche leichter machen und bei den Teilnehmern eine neue »Kochlust« entstehen lassen. Sämtliche Gerichte werden im Anschluss an die Kurse von den Teilnehmern an Ort und Stelle verspeist, Mörwald serviert dazu die passenden Weine. Und schließlich erhält jeder der Kocheleven eine Rezeptmappe, eine Schürze und eine Urkunde für zu Hause – eine Auszeichnung, die unter Hobbyköchen fast schon so begehrt ist wie Hauben und Sterne unter professionellen Herdvirtuosen. »Ich hab Leute in den Kursen, die haben bei mir schon über 200 Kurse absolviert«, meint Mörwald nicht ohne Stolz, »und sie kommen trotzdem immer wieder.« falstaff 25