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Fotos: Konrad Limbeck Produktion Florence Wibowo Foodstyling Benni Willke Zusatzfoto: beigestellt VARIATIONEN MIT KÄSE Rezept von Thorsten Probost, Restaurant »Griggeler Stuba«, Lech, Vorarlberg (für 4 Personen) ZERDRÜCKTE ERDÄPFEL MIT ZIEGER UND WILDEM KÜMMEL 4 kleine Anuschka-Erdäpfel Zieger Kümmel ZUBEREITUNG – Erdäpfel in der Schale in Salzwasser weich kochen. – Erdäpfel schälen und mit einer Gabel in einer Schüssel zerdrücken. – Den Zieger darüberbröseln und mit wildem Kümmel bestreuen. EINGEKOCHTE SCHWARZBEEREN MIT EIS VOM SIG 250 g Schwarzbeeren 50 g Birkenzucker 2 g Pektin 50 g Sig 200 ml Obers 2 Eidotter 50 g Birkenzucker ZUBEREITUNG – Schwarzbeeren mit 50 g Birkenzucker und Pektin über Nacht mazerieren. – Am nächsten Tag aufkochen und ⅓ davon mit dem Stabmixer mixen und wieder vermengen. – Für das Eis Sig in Obers schmelzen. – Mit den Eidottern und 50 g Birkenzucker über Wasserdampf cremig schlagen. – In der Eismaschine frieren. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2013 St. Laurent, Weingut Glatzer, Carnuntum Animierender Duft nach dunklem Waldbeerenkonfit, zarte Kräuterwürze, Nougat, Kirsche und Orangenzesten. Mittlere Komplexität, feine Tanninstruktur, elegant, zarte Süße, schwarze Beerenfrucht im Finale. Harmoniert perfekt mit dem cremigen Riebel. THORSTEN PROBOST Der Schwabe Thorsten Probost zählt zu den besten Köchen Österreichs und hat mit dem Restaurant »Griggeler Stuba« eine Erfolgsgeschichte geschrieben. Der 43-Jährige kocht seit Jahren solide auf höchstem Niveau und hält im aktuellen Falstaff Restaurantguide bei vier Gabeln respektive 98 Punkten. Für die grandiosen Geschmackserlebnisse seiner Küche sorgen eine aberwitzige Anzahl an frischen Kräutern und vor allem hochwertige Produkte, die zu einem guten Teil aus der eigenen Landund Viehwirtschaft stammen. FÜR DEN CREMIGEN RIEBEL UND POPCORN MIT GERIEBENEM BERGKÄSE 20 g Riebelgrieß 150 ml Milch Salz Pfeffer Bergkäse Popcorn ZUBEREITUNG – 20 g Riebelgrieß in 150 ml Milch cremig köcheln. – Mit Salz und Pfeffer abschmecken. – Den cremigen Riebel heiß anrichten. – Den Bergkäse mit Rinde darüberreiben und mit Popcorn belegen. falstaff 37
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