Falstaff Spezial Käse

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einleitung / STILE & BEIGABEN BROT Brot und Käse – seit Jahrtausenden eine Traumpaarung, und tatsächlich gibt es kaum etwas Bodenständigeres als ein Stück Brot zu einem Stück Käse. Die gute Nachricht vor - ab: Dunkles Brot (Schwarzbrot) eignet sich nahezu für alle Käsesorten. Natürlich lässt sich aber auch auf diesem Gebiet differenzieren und in Sachen Genuss einiges mehr herausholen. Resche Baguettes und Jourgebäck sind etwa bei Frischkäse zu empfehlen, und helles Weißbrot harmoniert mit Rotkulturund blauem Edelschimmelkäse. Als wahrer Geschmacksbeschleuniger hat sich übrigens Nussbrot herausgestellt. Es gibt aber auch No-Gos: Brote, die zu neutral im Geschmack sind, und stark gesalzene bzw. gewürzte Backwaren sind in Verbindung mit Käse verpönt. BEIGABEN K äse, egal ob mild oder würzig, hat eigentlich meist einen sehr eigenständigen Charakter, deswegen ist er nicht unbedingt auf Begleiter angewiesen. Andererseits: Käse ist auch nicht gerne alleine und zeigt bei der Partnerwahl ein hohes Maß an Flexibilität und Toleranz. Soll heißen: Gelee-, Chutney und Honigsorten kann man ebenso zu Käse auf den Teller legen wie Obst, Gemüse, Nüsse und frische Kräuter. Wichtig ist nur, dass die Beigaben den Eigengeschmack des Käses nicht überdecken und eine Geschmacksbalance entsteht. Ein weiterer Vorteil der Früchte, egal ob frisch oder eingekocht: Werden sie geschickt am Teller inszeniert, sind sie ein wahrer Hingucker – und das Auge isst ja bekanntlich auch mit. GAUMENLOGIK & GESCHMACK N icht nur Mathematik und Philosophie haben ihre Logik, sondern auch der Gaumen. Dieser Gaumenlogik entspricht es, dass man Käse in der Reihenfolge von »mild-fein« über »gschmackig« bis »kräftig-würzig« genießen soll, sonst kommen die Geschmacksknospen durcheinander. Dieses Prinzip ist universell gültig. Egal wie die Tellerform ist, diese Logik garantiert ein Genusserlebnis der besonderen Art. In Österreich hat sich eingebürgert, dass sich der mildeste Käse am Teller auf sechs Uhr befindet. Danach geht’s im Uhrzeigersinn immer kräftiger weiter. Bei vier Uhr ist Schluss. Dort findet sich dann meist ein Geschmacksbomber mit blauem Edelschimmel. Auf fünf Uhr befindet sich schließlich ein Garnierpunkt. Fotos: AMA, Shutterstock 22 falstaff

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