Falstaff Spezial Käse

einleitung / STILE &

einleitung / STILE & BEIGABEN Geschmackliche Alleskönner sind Käsesorten aus der Familie der Schnittkäse. Nach vier bis zwölf Wochen ist Schnittkäse, der meist aus pasteurisierter Milch produziert wird und von mittlerer Festigkeit ist, fertig gereift. Süßliche und buttrige Aromen dominieren zwar den Geruch dieses Käsestils, was allerdings der olfaktorischen Fülle keinen Abbruch tut. So werden bei Schnittkäse auch malzige, fruchtige, milchige, gereifte, weinige und sogar animalische Noten erreicht – ein Reichtum, der sich am Gaumen fortsetzt. Hier wird das ganze Spektrum der Geschmacksrichtungen abgedeckt: süß, bitter, säuerlich, salzig und umami. Keinen schlechten Eindruck im Mund hinterlässt auch die Textur: Bissfest und kompakt, aber dennoch elastisch werden Widersprüche vereint, die jeden Kenner begeistern. WEICHK ÄSE MIT ROTKULTUR Eine besondere Stellung innerhalb der österreichischen Käselandschaft nehmen Weichkäsesorten mit Rotkultur ein. Sie sind meist kräftiger als ihre „Verwandten“ mit weißem Edelschimmel. Das heißt allerdings nicht, dass es Geruch, Geschmack und Textur an taktvoller Stilistik mangelt. Sie sind Labkäse, deren Rinde während einer zwei- bis fünfwöchigen Reifezeit mehrmals mit einer Salzlösung mit Rotkultur (Brevibacterium lines) gewaschen wird. Mildere Vertreter dieser Käsestilistik riechen nach Butter und schmecken nicht selten nach Milch- und Milchsäure. Bei kräftigeren Sorten macht man meist Bekanntschaft mit animalischen und gereiften Noten. Ein spannendes Spiel mit Bitterkeit und Salz ist jedenfalls meist zu erkennen. Unter der Rinde zeigt sich Weichkäse mit Rotkultur variantenreich und kann weich, cremig und schmelzend sein, aber auch mit Bissfestigkeit überraschen. TYPISCHE VERTRETER Mondseer, Bergbaron, Moosbacher, Raclettekäse. Aber auch Bierkäse und der Zillertaler Edelziegen- und Edelschafkäse zählen dazu. PASSENDE BEGLEITER WEIN: Trockene Weißweine (Sauvignon Blanc, Riesling), tanninarme Rotweine (St. Laurent, Gamay) BIER & MOST: Leichte Weißbiere und Radler, malzige Biere, kräftige Moste ALKOHOLFREI: Alkoholfreies Bier, Erdbeermolke, gespritzter Holundersirup, Birnensaft, Traubensaft BEIGABEN: Birnen, Äpfel, Rotweingelee, Feigenmarmelade, Paprika- oder Tomatenmarmelade, getrocknete Marillen BROT: Schwarzbrot, Bauernbrot, Nussbrot, Ciabatta SCHNITTKÄSE TYPISCHE VERTRETER Schlierbacher, Limburger, Schlosskäse, Severin PASSENDE BEGLEITER WEIN: Kräftige Weißweine mit Restsüße (z. B. Gewürz traminer, Muskateller), tanninarme Rotweine (Zweigelt, Merlot), süße Beerenauslese BIER & MOST: Bier mit Karamell- und Röstaromen und wenig Bitterkeit, Bockbier, Schwarzbier, Porter, Malzbier, halbsüßer Most und Cider ALKOHOLFREI: Erdbeer- und Himbeernektar, weißer Traubensaft, Rooibostee, Molkedrinks BEIGABEN: Süße Weintrauben, Quittengelee, Rosinen, Birnen, Nüsse, Waldbeermarmelade BROT: Resche Weißbrote, Nussbrote, Vinschgerl Fotos: Shutterstock 18 falstaff

BLAUSCHIMMEL­ KÄSE HARTKÄSE Bei Hartkäse nicht weich zu werden ist schwer, aus dem einfachen Grund, weil man merkt, wie Zeit Käse guttun kann. Zwischen drei und 18 Monaten reifen Käse dieser Stilistik. Umhüllt werden sie dabei von einer Naturrinde, die mit Hilfe von Rotkulturen oder durch Trocknen und Ölen der Oberfläche erreicht wird. Unter dieser Rinde geht es schließlich geschmacklich rund, und je nach Sorte duften Hartkäse – die übrigens vorwiegend aus Rohmilch gefertigt werden – süßlich, gereift und fruchtig, manchmal auch buttrig, milchig oder malzig. Ein aromatisches Alleinstellungsmerkmal hat der Bergkäse, der mit nussigen Duftnoten betört. Das Spiel mit diesen Aromen setzt sich auch am Gaumen fort, da sie meist von einer lang anhaltenden salzigen oder süßen Würze begleitet werden. Das Mundgefühl zeigt zudem ein große Variationsbreite. Von speckig-elastisch über bissfeste Vollmundigkeit bis hin zu einer bröckeligen, leicht sandigen Konsistenz reicht hier die Palette. Weichkäse, deren Innenleben mit blauem oder grünem Edelschimmel durchzogen sind, zählen üblicherweise zu den kräftigsten Käsesorten. Für wahre Genießer sind sie oft der Schluss- und Höhepunkt auf jeder Käseplatte. Üblicherweise aus Kuh- oder Schafmilch produziert, erzeugt dieser Käsestil einen süßlich-muffigen, an Pilze erinnernden Geruch in der Nase. Milde Sorten duften nach Butter, kräftigere verströmen ein stechend-gereiftes Aroma. Geschmacklich spiegelt sich dies auch am Gaumen wider. Buttrige Dezenz mit einer Idee von Pilz oder vielleicht doch lieber salzige Reife, die lang anhält, heißt die Devise. Spannend bleibt es auch beim Mundgefühl, denn dieser Käsestil pflegt üblicherweise cremig, weich und vollmundig im Mund zu schmelzen und mit einer Schärfe eine Grundspannung zu evozieren. Die höhlengereifte Variante des Österkrons gehört in dieser Hinsicht zu den Spitzenprodukten in dieser Käseklasse. TYPISCHE VERTRETER Kracher, Nuart Schafkäse, Österkron PASSENDE BEGLEITER WEIN: Süßweine, gespritzte Weine, Portweine BIER & MOST: Bockbier, malziges Bier, süßer Radler, Cider, süßer Most ALKOHOLFREI: Birnen- und Traubensaft, Erdbeer- und Himbeernektar, Holundersirup, Kräuterlimo, Kombucha BEIGABEN: Frische, reife Beeren, Birne, Birnenmarmelade, Quittengelee, getrocknete Marillen, Akazienhonig, Walund Haselnüsse BROT: Brioche, Croissant, Baguette TYPISCHE VERTRETER Bergkäse, Emmentaler, Felsenkellerkäse, Asmonte PASSENDE BEGLEITER WEIN: Eisweine, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen, gehaltvolle Rotweine BIER & MOST: Märzen/Lager, Bockbier, Altbier, internationale Stark biere, reinsortiger Birnenmost ALKOHOLFREI: Birnensaft, Traubensaft, Kräuterlimos (z. B. Almdudler), Ananassaft, Marillennektar, süßer, naturtrüber Apfelsaft, Schwarztee BEIGABEN: Birnen, Trauben, Nüsse, Honig, Ananas-Chutney, Banane, Feigen- und Quittenmarmelade BROT: Roggenbrot, Nussbrot, helle Weizenbrote wie Ciabatta, Baguette oder Laugengebäck falstaff 19