Falstaff Spezial Käse

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einleitung / STILE & BEIGABEN nach oben verlängern KÄSE-ALMANACH Jeder Käsestil harmoniert auf seine Weise mit anderen Genussprodukten. Ein Überblick, wer sich mit wem gut verträgt und warum das so ist. REDAKTION: MANFRED GRAM Fotos: Helmut Lunghammer, Shutterstock 16 falstaff

Frischkäse präsentiert sich äußerst vielseitig und tritt am Teller gerne streichfähig oder als Rolle, Kugel oder Gupf auf. Produziert wird er aus Kuh-, Schaf-, oder Ziegenmilch, manchmal sogar aus Büffelmilch. Charakteristisch für Frischkäse ist, dass er immer ungereift in Erscheinung tritt. Das bedeutet aber nicht, dass er einfältig wäre. Er riecht meist süß oder salzig, säuerlich oder bitter und geht – je nach Fettgehalt – auf seiner Geschmacksreise in Richtung Molke, Milch oder gar Butter. Noch mehr Temperament bekommt dieser Käsestil, wenn Schaf- oder Ziegenmilch im Spiel sind und mit Kräutern oder gar scharfem Knoblauch ergänzt werden. Mit seiner cremigen, weich-samtigen oder topfigen Konsistenz beweist Frischkäse immer wieder aufs Neue, was Textur am Gaumen und im Mund für Großtaten vollbringen können. TYPISCHE VERTRETER Landfrisch- und Löffelkäse, Topfen, Gervais, affinierte Kräuterfrischkäse, Schaf- und Ziegenfrischkäserollen PASSENDE BEGLEITER WEIN: Leichte Schaum-, Weiß- und Roséweine. Grüner Veltliner, Riesling, Sauvignon Blanc BIER & MOST: Lagerbier, Weizenbier, Radler, Cider, süßliche Birnenmoste ALKOHOLFREI: Birnensaft, Apfelsaft, Earl Grey, Kräutertee (ideal zu Kräuterfrischkäse), Marillen-, Erdbeer- oder Pfirsichnektar BEIGABEN: Prosecco- oder Schilchergelee, reife Früchte wie Erdbeeren, Birnen, Trauben BROT: Feinporiges Brot (Baguette), Schwarzbrot, Vollkornbrot, Körnergebäck, Walnussbrot FRISCHKÄSE WEICHKÄSE MIT WEISSEM EDELSCHIMMEL Auf eine Duftreise der besonderen Art werden Genießer von Weichkäse mit weißem Edelschimmel entführt. Nach einer Reifezeit von zwei bis fünf Wochen begegnen Gourmets Aromen aus Butter, Milch und Pilzen. Mildere Sorten sind nicht selten süßlich, es geht aber – je nach Reifegrad und verwendeter Milch – auch herber und animalischer. Auch leicht bittere Noten sind auf der Zunge möglich. Im Mund selbst zeigt sich dieser Käsestil sehr abwechslungsreich. Von rindenfest über weich, schmelzend und cremig bis zu kompakt und bissfest präsentiert sich dieser charmante Alleskönner. TYPISCHE VERTRETER Camembert, Brie aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch PASSENDE BEGLEITER WEIN: Schaumweine, trockene Weißweine (Chardonnay), samtige Rotweine (Pinot Noir), aber auch Spätauslesen BIER & MOST: Zwicklbiere, Birnensekt, Cider, milde Moste ALKOHOLFREI: Birnensaft, gespritzter Holunderblütensaft, Erdbeernektar. Achtung: Limonaden passen überhaupt nicht! BEIGABEN: Tomaten- und Paprikamarmelade, Honig, Nüsse, Kürbiskerne BROT: Helle Weizenbrote wie Baguette, Ciabatta oder Laugenstangerl falstaff 17