Falstaff Spezial Käse

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einleitung/ KÄSE-EXPERTEN CHEESE, BITTE! Was macht Käse aus Österreich so besonders? Falstaff hat sich unter heimischen und internationalen Genussexperten umgehört und einige Antworten erhalten. BERNARD ANTONY Käse-Affineur »Vorarlberger Bergkäse ist mir in sehr guter Erinnerung. Man spürt sofort, wenn nur beste Zutaten verwendet werden. Vor allem die Alpenmilch aus Vorarlberg gehört zu solch edlen Rohstoffen, die in Käse verwandelt etwas Besonderes sind. Österreich ist zwar als Weinland bekannt, aber Käse hat aufgeholt und genießt unter Connaisseurs einen ausgezeichneten Ruf.« »Im Zuge meiner Reisereportagen durfte ich die Vielseitigkeit von österreichischem Käse kennenlernen. Überlegt eingesetzt können Spezialitäten wie Tiroler Graukäse oder Vorarlberger Bergkäse Gerichten eine besondere Note geben – geschmolzen etwa auf einer Waldpilzquiche oder pur auf einer Scheibe Steinofenbrot.« SARAH WIENER TV-Köchin »Die Vielfalt der Sorten und des Geschmacks von österreichischem Käse ist einzigartig. Mein Lieblingskäse ist übrigens der Moosbacher. Das ist ein gschmackiger Käse, der die Süße von Großlochkäsesorten und die Würze von Rotkultur vereint. Er passt eigentlich überall dazu.« HELMUT REISACHER Käsesommelier Fotos: Roland Unger, Andreas Friedrich, Helge Kirchberger, Bernd Grundman, Juergen Pletterbauer, beigestellt 14 falstaff

»Wenn ich an österreichischen Käse denke, dann kommen mir viele Käsespezialitäten meiner Heimat in den Sinn. Mein Favorit ist der Stollenkäse Erzherzog Johann mit Rotwein. Es handelt sich um einen würzig-pikanten Hartkäse, der mit Rotwein gepflegt wurde. Der cremige Teig zergeht auf der Zunge und am Gaumen ent faltet sich ein kräftiger Geschmack. Einfach großartig.« JOHANN LAFER Starkoch »Wir haben hier bei uns im Salzburger Almenland eine einzigartige, traditionsverbundene Käsekultur. Europaweit außergewöhnlich ist zudem unsere Dichte an Bio-Käsesorten. Es gibt alle Käsetypen von der Kuh, vom Schaf und von der Ziege in herausragender, unverfälschter Qualität. Ich mag sie alle, den Bierkäse, den Almkäse, den Heumilchkäse, die cremigen Frischkäsespezialitäten, besonders liebe ich unseren Salzburger Ziegenkäse. Er ist köstlich und bekömmlich, da das Milchprotein schon gespalten und der Gehalt an Kasein niedrig ist. JOHANNA MAIER Spitzenköchin »Das Käseland Österreich zeichnet vor allem die Vielfalt und die Qualität seiner Produkte aus. Man hat sich kulinarisch weiterentwickelt, viel dazugelernt und die monarchisch geprägte Küche mit ihren gefeierten Süß- und Mehlspeisen um eine neue kulinarische Facette bereichert.« HERBERT SCHMID Käsesommelierlegende »Ich habe nur so viele Schafe, wie mein Boden Dünger verträgt. – Vor 20 Jahren hat mich dieser Satz des Schafkäsebauern Seppi Nuart fasziniert. Über die Jahre konnten wir immer mehr Produktionsbetriebe, die ebenso nachhaltig denken, für unseren Käsestand am Kutschkermarkt gewinnen.« IRENE PÖHL Marktstandbetreiberin falstaff 15