Falstaff Spezial Gourmet im Schnee 2018

gourmet / REZEPTE

gourmet / REZEPTE GITZILEBER MIT ZIEGENFRISCHKÄSE, MAIS UND MOLKENZUCKERCARAMEL REZEPT VON ANDREAS CAMINADA, RESTAURANT »SCHLOSS SCHAUENSTEIN«, FÜRSTENAU (SCHWEIZ) (FÜR 4 PERSONEN) MAIS-EIS 250 g frischer Mais 100 ml Wasser Salz 500 g Mais aus der Dose, abgetropft 150 ml Obers 50 g Glucosesirup MAISKEIMÖL-MALTO 40 ml Maiskeimöl 20 g Maltodextrin Abrieb einer halben Biozitrone GITZILEBER 120 g Gitzileber 100 ml Wasser Salz MOLKENZUCKERCARAMEL-CHIP 1 Blatt Brickteig etwas geklärte Butter 50 g Molkenzuckercaramel 4 EL gesalzener Ziegenfrischkäse ZUBEREITUNG – Für das Mais-Eis den frischen Mais schälen und in Salzwasser kochen. Den abgetropften sowie den frischen Mais mit dem Obers und dem Glucose sirup aufkochen, danach für 10 Minuten ganz fein mixen. Die Masse durch ein feines Spritzsieb passieren, auskühlen lassen und in der Eismaschine oder im Pacojet gefrieren. – Das Öl vorsichtig unter das Maltodextrin kneten. In einer Pfanne bei ca. 80 Grad rösten, damit die Aromen besser zur Geltung kommen. Zum Schluss etwas Zitronenabrieb dazugeben. – Die Gitzileber in 4 Tranchen schneiden. Die Tranchen pfeffern, mehlieren und in der heißen Pfanne in etwas Butter heiß ausbraten. Mit Fleur de Sel würzen. – Vier runde Chips mit ca. 6 cm Durchmesser aus dem Brickteig ausstechen, mit geklärter Butter bestreichen und zwischen zwei Silikonmatten legen. Im Ofen bei 180 Grad goldgelb backen, auskühlen lassen. Den gefrorenen Molkenziegencaramel mit einer Microplane-Reibe raffeln und auf die Chips streuen. – Den Ziegenfrischkäse mit einer runden Schablone auf den Teller streichen und mit der Gitzileber, dem Mais-Eis, dem Maiskeimöl-Malto sowie den Molkenziegencaramel-Chips anrichten. ANDREAS CAMINADA Der Sterne-Koch liefert den Beweis, dass sich einfachste Produkte auf höchstem Niveau in die ausgefallensten Kombinationen integrieren lassen – vom Buchweizen über Mais und Sauerampfer bis hin zum Murmeltier. Dass die Ziege längst nicht mehr nur als die Kuh des armen Mannes betrachtet wird, beweist dieses Gericht. 94 falstaff

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