Falstaff Spezial Gourmet im Schnee 2018

gourmet / BEST OF

gourmet / BEST OF SÜDTIROL SARNTAL ie Sarner sind eigene Leut’«, heißt es in der Landeshauptstadt. Gleich nördlich von Bozen beginnt das Sarntal, vor allem aufgrund des Skigebiets Reinswald auch bei Skifahrern sehr beliebt. Auf halbem Weg zwischen Bozen und Reinswald führt eine Stichstraße zum »Bad Schörgau«. Aus dem einstigen kleinen Bauernbad machte die Familie Wenter im Laufe der Jahre ein beliebtes Ziel für Erholungs- und Genusssuchende. Nach dem Tod des Vater übernahm Gregor Wenter die Rolle des Küchenchefs, dank einer beliebten TV-Sendung wurde er in Italien als Fernsehkoch bekannt. Im Umgang mit den Gästen entdeckte er aber immer mehr seine große Gabe als Gastgeber. Mit Egon Heiss holte er sich hochkarätige Verstärkung für die Küche und widmet sich nun voll Leidenschaft seiner Rolle als Herr des Hauses und Sommelier. Egon Heiss mischte die Sarner Küche gewaltig auf, so stehen in der Gourmet-Stube »Alpes« zwei Menüs zur Auswahl: Tradition oder Zeitgeist. Im »Wirtshaus in der Veranda« geht es uriger zu, stets aber auf hohem Niveau. Und wer seinen Aufenthalt in Schörgau verlängern möchte, kann sich in eines der wunderbar duftenden Holzzimmer einmieten. Zum »Auener Hof« muss man schon gezielt (über mehrere Kehren geht es von Sarnthein den Berg hoch) hinfahren. Aber es lohnt sich! Mit Können, Einsatz, aber auch viel Feingefühl hat Hein- rich Schneider aus dem auf 1620 Metern gelegenen ehemaligen Berggasthof ein vielfach prämiertes Gourmet-Restaurant gemacht, ausgezeichnet mit zwei Michelin- Sternen. Die Natur ringsum ist ihm die größte Inspiration. Aus Kräutern, Beeren, Pilzen, Sprossen und Flechten kreiert Schneider traumhafte Kompositionen, Schwester Gisela Schneider findet im verglasten Weinkeller immer die passende Weinbegleitung dazu. Zehn individuell gestaltete Zimmer laden zum Verweilen ein. Und am nächsten Tag geht’s dann mit Schneeschuhen rauf zu den »Stoanernen Mandln«. Ein mystischer Platz! AUENER HOF Ein ehemaliger Berggasthof überzeugt heute mit Sterne-Küche. Dank Heinrich Schneider, der sich von der Natur zu seinen köstlichen Kreationen inspirieren lässt. RESTAURANT ALPES Küchenchef Egon Heiss lässt den Gästen die Wahl – traditionelle Sarner Küche oder doch lieber dem Zeitgeist folgend? Hausherr Gregor Wenter kredenzt die passenden Weine dazu. Fotos: stefano@stefanoscata.com, tiberio sorvillo, shutterstock 68 falstaff

SÜDTIROLER SPECK-HIMMEL Vom Unterkranzerhof in Pens im Sarntal kommt Speck, wie er sein soll: fest, mit großzügigem, bissfestem Fettanteil und unglaublich g’schmackig. Das ist unser Schweine-Spa«, lacht Benjamin Kral und lässt noch etwas Wasser aus dem Schlauch nachlaufen. Die Schweine grunzen wohlig und wälzen sich zufrieden im Gemisch aus Schlamm und Wasser. Südtiroler Speck ist weltbekannt und eine gesuchte Spezialität, doch das meiste Fleisch für den Speck wird aus dem Ausland eingeführt und in Südtirol nur verarbeitet. Nur wenige Erzeuger züchten ihre Schweine in Südtirol selbst und verarbeiten sie dann zu Speck. Einer davon ist der Unterkranzerhof. Mario Kral führte ein mittelständisches Bauunternehmen und hatte vor 15 Jahren die Idee, Speck zu erzeugen – so wie er ihn aus seiner Kindheit kannte. Dafür wollte er keine anonymen Fleischteile verarbeiten, sondern eigene Schweine aufziehen. Nur so könne er für die Qualität des Fleisches garantieren. Was für Winzer eine Selbstverständlichkeit ist, ist bei Speckproduzenten leider eine Seltenheit. Sechzig Schweine bevölkern den Hof, 14 Monate dauert es, bis sie ihr Schlachtgewicht erreicht haben. Heublumen im Futter sollen später für das besondere Aroma des Specks sorgen. Benjamin, der Sohn, hat das Metzgerhandwerk erlernt. Er verarbeitet die Schweine. »Im Unterschied zu anderen machen wir aus allen Teilen des Schweins Speck, nicht nur aus dem Schlögl. Zuerst werden die Fleischteile zum Pökeln mit Meersalz und Gewürzen eingerieben. Danach kommt der Speck sechs bis sieben Wochen in die Räucherkammer. Schließlich reift er für mindestens zwölf Monate im Keller«, erklärt Benjamin. Erst durch diese Reife bekommt der Speck seine wahre Qualität. Natürlich hat eine solche Verarbeitung ihren Preis. Während man Speck auch schon für 15 Euro finden kann, kostet »Kral-Speck« – unter dieser Marke wird dieser besondere Speck vertrieben – das Dreifache. Aber: Jeder Euro kommt im Mund genussvoll doppelt zurück! www.kral.bz.it Ohne Rauch geht’s nicht: Sechs bis sieben Wochen hängt der Speck in der Räucherkammer, erklärt Benjamin Kral. Seine Reife erhält er durch eine zwölfmonatige Kellerlagerung. falstaff 69