Falstaff Spezial Gourmet im Schnee 2018

ALTA BADIA RESTAURANT

ALTA BADIA RESTAURANT ST. HUBERTUS Ursprünglich war das Restaurant im Hotel »Rosa Alpina« eine Pizzeria. Norbert Niederkofler (Foto oben) machte daraus einen gefeierten Sterne-Hotspot für Gourmets. on Bozen sind es knapp zwei Stunden hier herauf, von Venedig fast drei. St. Kassian, mitten in den Dolomiten, at the end of nowhere, möchte man meinen. Und doch ist es ein Hotspot für Genießer. Der 850-Einwohner-Ort darf sich mit fünf Michelin-Sternen schmücken. Vorrangiges Ziel der Gourmets ist dabei das Restaurant »St. Hubertus« im Hotel »Rosa Alpina«. Hier werkt mit Norbert Niederkofler einer der profiliertesten Köche des Alpenraums. Nach Lehr- und Wanderjahren, die ihn unter anderem zu Alfons Schuhbeck, Jörg Müller und Eckart Witzigmann in Deutschland und zu David Bouley nach New York führten, kehrte er in seine Heimat zurück. Mitte der 1990er Jahre eröffnete er im »Rosa Alpina« das »St. Hubertus«, 2001 wurde es mit dem ersten, 2006 mit dem zweiten und 2017 schließlich mit dem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet. Der Jubel war groß, viele Jahre harter Arbeit hatten sich bezahlt gemacht. Vor einigen Jahren lancierte Norbert Niederkofler, dem Vorbild der nordischen Küche folgend, mit »Cook the mountains« ein neues Konzept: Grundprodukte sollen nur aus der näheren Umgebung generiert werden, um kleinere Kreisläufe zu schaffen, viele der üblichen Edelprodukte wurden gar aus der Küche verbannt. »Wir sind wohl das erste Drei-Sterne-Lokal, das keine Gänsestopfleber und keinen Hummer auf der Karte hat«, frohlockt Niederkofler, der auch ohne Oliven-, dafür aber mit Traubenkernöl kocht. »Das hat keinen Eigengeschmack, und ich kann mit Kräutern den Geschmack verleihen, den ich gerade für das Gericht benötige.« Die begrenzte Verfügbarkeit von Lebensmitteln macht erfinderisch und kreiert neue Geschmacksnuancen, meint der Chef. So schmeckt eine Paste aus fermentierten Pflaumen im Mund wie eine delikate Tomatensauce. Was hat sich geändert mit dem dritten Stern? »Alles! Der Gästeanteil ist internationaler geworden, plötzlich kommen auch Feinschmecker aus Asien, den USA und Nordeuropa hier zu uns in die Berge. Selbst in der Sommersai- Fotos: Daniel Töchterle, Gustav Willeit, beigestellt 62 falstaff

LA SIRIOLA 2013 wurde Matteo Mettulio, Jahrgang 1989, zum jüngsten Sternekoch Italiens gekürt. 2017 errang er den zweiten Stern – wiederum als Jüngster. son, die sonst immer schwächer läuft, waren wir immer voll.« Da ist für die Wintersaison langfristige Reservierung ratsam. Nur wenige Kilometer taleinwärts liegt mit »La Siriola« ein weiterer Gourmet-Tempel, ausgezeichnet mit zwei Sternen. Matteo Mettulio, Jahrgang 1989, lernte bei Niederkofler und wechselte 2012 als Chefkoch in »La Siriola«, im Jahr darauf verteidigte er den Michelin-Stern – was ihn damals zum jüngsten Sternekoch Italiens machte. 2017 erhielt er den zweiten Stern, wieder als Jüngster in Italien. Jung ist auch die gesamte Brigade: Bis auf Patron Stefan Wieser ist in Küche und Saal keiner über 35. Ein Erlebnis ist das zehngängige Degustationsmenü, das mit einem Aperitif im sehenswerten Weinkeller startet. Nach dem Hauptgang können Käseliebhaber in einem eigenen Käseraum die passende Begleitung zum Wein auswählen. Zum Prädessert stehen im Chocolate Room verführerische Köstlichkeiten zur Auswahl. Die Herzlichkeit und die Gastfreundschaft der Familie Costa hat das »La Perla« in Corvara zu einem der renommiertesten Häuser im Alpenraum gemacht. In den heimeligen Stuben hält man sich gerne auf. Das Restaurant »La Stüa de Michil« ist mit einem Stern ausgezeichnet. Auf der Karte von Küchenchef Nicola Laera stehen neben Gerichten aus der ladinischen Tradition eigene kulinarische Kreationen. Legendär und sehenswert ist der Weinkeller im »La Perla«. Aber nicht nur in den Sternelokalen lässt es sich in Alta Badia vorzüglich speisen, auch zahlreiche Skihütten haben Hauben-Niveau – und sind urgemütlich. Probieren Sie mal die »Col Alt Hütte« mit eigenem Oyster Corner, die »Ütia de Bioch« mit ihren ladinischen Spezialitäten oder die schicke »Piz Boé Alpin Lounge«: Sie werden begeistert sein! LA PERLA Nomen est omen: Das »La Perla« in Corvara (im Bild »La Stüa de Michil«) zählt zu den Genussperlen im Alpenraum. Zu verdanken ist das sowohl der Küche als auch der Herzlichkeit der Familie Costa. falstaff 63