Falstaff Spezial Gans Burgenland

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gans burgenland / REZEPTE JIDDISCHE GÄNSELEBERPASTETE Rezept von Josef Lentsch, »Zur Dankbarkeit«, Podersdorf (für 4 Personen) ZUTATEN 300 g Gänseleber, geputzt 250 g geschnittene Zwiebel circa 300 g Gänseschmalz oder Schweineschmalz 3 Zehen Knoblauch Salz, Pfeffer, Majoran, etwas Oregano und etwas gemahlener Kümmel ZUBEREITUNG – Zwiebel im Schmalz weich dünsten lassen. Die Hühnerleber dazugeben und durchgaren, würzen und pürieren. In Formen füllen und kalt stellen. Nach dem Erkalten die Form mit dem Schmalz luftdicht verschließen. LEBER VON DER WEIDEGANS Burgenländische Weidegänse werden artgerecht, stressfrei und naturnah gehalten, sie fressen ausschließlich frisches Gras und Getreide – daher schmecken das Fleisch und auch die Leber der Gans besonders gut. Sie eignen sich perfekt für Delikatessen wir die Jiddische Gänseleberpastete von Josef Lentsch. JOSEF LENTSCH Er ist schon der dritte Josef Lentsch, der im Seewinkel hungrigen und durstigen Feinschmeckern einen Anlaufpunkt bietet. Sein Großvater, Josef Lentsch I., erwarb im Jahr 1934 ein geschichtsreiches Haus in Podersdorf, das schon sowohl Zisterzienser-Mönchen als auch preussischen Grafen als Wohnsitz diente, gründete darin die Gaststätte »Zur Dankbarkeit« und setzte den Grundstein für den Weinbaubetrieb der Familie. Heute kocht Josef Lentsch in der »Dankbarkeit« regionstypische Gerichte auf höchstem Niveau – ein entscheidender Punkt dabei ist die Verwendung von heimischen Produkten. Gleichzeitig ist er auch ein Botschafter für die hohe Qualität von burgenländischem Wein. Mit seinem Sohn Markus, der das Service leitet, und Tochter Christine als Unterstützung im Weinkeller steht nun auch schon die nächste Generation in den Startlöchern. 26 falstaff

KAESTN-SCHOKOLADESPITZ MIT GEBRATENEN APFELSPALTEN Rezept von Silvia Horvath, »Restaurant Horvath«, Ritzing (für 8 Personen) Zusatzfoto: Steve Haider, beigestellt ZUTATEN 100 g weiße Schokolade 500 g gute Schokolade oder Kuvertüre Backtrennpapier ZUBEREITUNG – Aus Backtrennpapier große Dreiecke schneiden und daraus 10 Stanitzel formen. Mit braunem Paketklebestreifen fixieren. Die Papierstanitzel mit der Schere in circa 15 cm hohe Tütchen schneiden. – Geschmolzene weiße Schokolade in ein Papierstanitzel füllen und kreisförmig in die fertigen Papierstanitzel spritzen. Erkalten lassen. – Jedes einzelne Stanitzel mit der geschmolzenen Schokolade füllen und wieder ausleeren. Auf ein Gitter zum Abtropfen stellen und stocken lassen. – Mit der Spitze nach unten in eine Lochform oder hohe Gläser stellen und kühlen. ZUTATEN KAESTNPARFAIT 4 Dotter 2 Eier 150 g Staubzucker 5 Blatt in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine 150 g Kastanienpüree 2 cl Rum ½ l kaltes Obers ZUBEREITUNG – Dotter, Eier, Zucker in einem Rührkessel über Dampf cremig schlagen, ausgedrückte Gelatine beigeben und auflösen, Kastanienpüree dazugeben, in ein kaltes Wasserbad stellen und kaltrühren auf circa 25 °C. Das sehr kalte geschlagene Obers unterheben. In die Schokostanitzel füllen, glattstreichen und stehend einfrieren. ZUTATEN GEBRATENE APFELSPALTEN 2 Äpfel, etwas Zimt Saft einer halben Zitrone 3 EL Kristallzucker etwas Butter ¼ l trüber Apfelsaft, 4 cl Apfelbrand ZUBEREITUNG – Äpfel schälen und in je 8 Spalten schneiden. Das Kerngehäuse schön entfernen. Mit dem Saft einer halben Zitrone und etwas Zimt marinieren. – Kristallzucker in einer dicken Pfanne hell schmelzen und die Apfelspalten hineingeben und braten, bis der Karamell braun ist. Ein nussgroßes Stück Butter zugeben und schmelzen lassen (die Butter darf auf keinen Fall verbrennen), mit Apfelsaft aufgießen und so lange ziehen lassen, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Mit Apfelbrand flambieren. BURGENLÄNDISCHE KAESTEN Im sanft-hügeligen Mittelburgenland gehören zahlreiche Nuss- und Kastanienbäume zum Landschaftsbild. Durch das warme Klima gedeihen sie besonders gut und liefern Nüsse und Kastanien für regionaltypische Delikatessen wie den berühmten Nusstrudel und die Kastanien-Desserts. SILVIA HORVATH Pannonische Küche mit mediterraner Leichtigkeit – Silvia Horvath begeistert in ihrem Restaurant in Ritzing mit großartigen Gerichten ohne viel Chichi. Saisonale, frische Grundprodukte sind dabei die Hauptdarsteller. Schonende Verarbeitung sorgt dafür, dass der Grundgeschmack erhalten bleibt. Ein besonderes Highlight im »Restaurant Horvath« sind die süßen Desserts – etwa die legendäre Cremeschnitte oder der Kaestn-Schokoladespitz. falstaff 27