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gans burgenland / REZEPTE GANSL – HERBST- TROMPETEN – QUITTE 24 falstaff
Alain Weissgerber, »Taubenkobel«, Schützen (für 4 Personen) ZUTATEN QUITTENPÜREE 500 g Quitten, geschält und entkernt 30 ml Portwein weiß, 30 ml Weißwein 40 g Zucker, Backpapier Leithaberger Edelkirschen zum Garnieren ZUBEREITUNG – Quitten mit der Flüssigkeit und dem Zucker zustellen und mit Backpapier bedecken. – Quitten weich garen und im Thermomixer fein mixen. – Durch ein belgisches Sieb streichen. FÜR DIE HERBSTTROMPETENCREME 250 g Steinpilze 6 g Pilzpulver 1 Stk. Schalotte 1 Stk. Knoblauchzehe 100 g eingelegte Herbsttrompeten 150 ml Obers 60 ml Rindsuppe Pilzkraut Xanthan Madeira-Sherry Trüffeljus Salz, Kümmel, Walnussöl ZUBEREITUNG – Steinpilze mit Farbe anbraten. Schalotten, Knoblauch und Walnussöl beigeben und kurz mitrösten. – Mit Madeira-Sherry und Trüffeljus ablöschen und Kümmel beigeben, einköcheln lassen. – Mit Rindsuppe aufgießen und einmal aufkochen. Pilzpulver dazugeben und abgedeckt ziehen lassen. – Die Steinpilze abhängen lassen und den Abtropfsud aufheben. Steinpilze und Herbsttrompeten mit etwas brauner Butter fein mixen und passieren. Mit Salz abschmecken. FÜR DIE GÄNSELEBERCREME 1 Stk. Gänseleber Portwein weiß, reduziert zu Sirup Salz, Pfeffer Sauerrahm ZUBEREITUNG – Gänseleber in große Stücke schneiden und auf beiden Seiten kurz mit Farbe anbraten. – Mit Portwein marinieren, mit Salz und Pfeffer würzen. – Vakuumieren und einen Tag ziehen lassen. Im Thermomixer bei 50 °C fein mixen und 3 EL Sauerrahm beigeben. – Durch ein belgisches Sieb streichen. FÜR DIE GÄNSECHIPS 1 l Gänsesuppe, nicht abgeschmeckt 320 g Tapiokamehl ZUBEREITUNG – Mehl mit Flüssigkeit kalt verrühren und in kleine Bleche eingießen. – 20 Minuten bei 120 °C dämpfen. – Leicht trocknen lassen und mit kaltem Wasser das Gelee von Blech lösen. – Das Gelee austrocknen lassen. – Heiß frittieren und salzen. LEITHABERGER EDELKIRSCHEN Jedes Jahr im April bietet sich in der Region Leithaberg ein wahres Fest für die Augen – dann, wenn die Kirschbäume zu blühen beginnen. Mehr als fünfzehn verschiedene Kirschensorten sind heute rund um die Region zu finden. Sortenvielfalt pur! ALAIN WEISSGERBER Einst ein einfaches Gasthaus, ist das »Relais & Châteaux Taubenkobel« heute eines der gefeiertsten Restaurants des Landes. Das ist vor allem Eveline und Walter Eselböck zu verdanken, die das Lokal in Schützen 1984 eröffneten. Im Jahr 2014 übernahm mit Barbara Eselböck-Weissgerber und Alain Weissgerber schließlich die »neue Generation« das Ruder. Seither weht ein frischer Wind durch das Restaurant – nicht zuletzt wegen der kreativen Küche von Alain Weissgerber. Der gebürtige Franzose kochte zuvor sowohl in seinem Heimatland als auch in Deutschland (etwa im »Le Gourmet« in München) und in Österreich (»Steirereck«). Zusatzfoto: Ingo Pertramer falstaff 25
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